9 рецептов шашлыка из мяса, рыбы и курицы
Каждый жарит мясо по-своему и у многих есть фирменные рецепты. Но хороших проверенных способов приготовления шашлыков всегда мало, ведь впереди еще столько весенних и летних выходных, наверняка удастся испробовать множество вариантов блюд на мангале.
Рецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторанов «Крабы-Кутабы» и Black Tai
1 кг свинины
100 г лука белого
2 куриных белка
Кардамон, анис, черный перец, копченая сухая паприка, сухой чеснок
70 мл растительного масла
Соль
Шаг 1. Свинину нарезать одинаковыми кубиками.
Шаг 2. Лук нарезать и хорошо помять, важно, чтобы он был белый, а не репчатый.
Шаг 3. Взбить белок.
Шаг 4. Перетереть пряности и положить 2 столовые ложки смеси на 1 кг мяса. Посолить.
Шаг 5. Мясо смешать с луком, белком, пряностями, солью, добавить растительное масло.
Шаг 6. Оставить на 5 часов.
Шаг 7. Насадить на шампуры и поджарить на углях.
Рецепт Элины Улыбиной-Бай, шеф-повара кофеен «Энергия», лучшего антикризисного шеф-повара 2021 года
1 кг куриного филе
5 г соли
1 г молотого перца
3 г сладкой паприки
2 г копченой паприки
60 мл растительного масла без запаха
Соус дзадзыки
400 г огурца
300 г греческого йогурта
300 г сметаны 20%
Укроп
Соль и черный перец
Шаг 1. Куриное филе нарезать небольшими кусочками, добавить пряности, масло, перемешать.
Шаг 2. Дать постоять пару часов.
Шаг 3. Мясо насадить на шампур, обжарить на сильном жаре на мангале, потом довести до готовности в течение еще нескольких минут. Курица жарится очень быстро, достаточно 5-7 минут.
Шаг 4. Для соуса натереть на терке огурцы, отжать от влаги. Добавить к ним остальные ингредиенты и перемешать.
Шаг 5. Подавать шашлычки с салатом, картофелем, соусом, можно также добавить лаваш или лепешку роти.
Рецепт Сергея Лазарева, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»
Свиная шея
Репчатый лук
Для глазури:
1 ст.л. устричного соуса
2 ч.л. рыбного соуса
1 лимон (сок)
4 ст.л. соуса терияки
2 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. мелко нарубленного корня имбиря
Шаг 1. Свиную шею нарезать на стейки.
Шаг 2. Нарубить репчатый лук, засыпать им свинину и оставить на час.
Шаг 3. Смешать ингредиенты для глазури, все хорошо перемешать.
Шаг 4. Мясо жарить до готовности на решетке, периодически кисточкой смазывая мясо глазурью, когда переворачиваете его на другую сторону.
Шаг 5. Подавать с жареными на гриле баклажанами.
Рецепт Нарека Саргсяна, шеф-повара ресторана Mouflon
1 кг говяжьей вырезки
10 г соли
Сушеный фиолетовый базилик, сухой чабрец
200 мл растительного масла
1 г хлопьев сушеного перца чили
Черный перец, паприка
Шаг 1. Очистить говяжью вырезку от жил и нарезать на медальоны толщиной 2 см.
Шаг 2. В начале нужно добавить все специи к мясу, тщательно перемешать, после этого залить растительное масло, чтобы оно не закрыло доступ специй к мясу, и вырезка хорошо промариновалась.
Шаг 3. Снова размешать маринад и отложить в холодильник на 4-5 часов, к этому времени мясо промаринуется и можно будет пожарить.
Шаг 4. Чтобы получить сочное мясо с розовым соком, вырезку такой толщины желательно жарить на мангале не более чем 4-5 минут с каждой стороны на среднем огне до состояния Medium Well (65°).
Рецепт Никиты Чурюмова, шеф-повара ресторана Food Embassy
3 кг свиной шеи
400 г лука
Адыгейская соль
Черный свежемолотый перец
Для подачи:
Репчатый лук
Красный лук
Чеснок, петрушка, кинза
Яблочный уксус
Шаг 1. Берем лук — 35-40% от массы мяса. То есть на 3 кг свинины, понадобится 400 г лука. Режем толстыми полукольцами и выжимаем из них сок прямо в мясо, а потом перемешиваем все с солью и перцем. Не стоит сильно мельчить, чтобы потом было удобно снимать лук при насаживании мяса на шампур.
Шаг 2. Оставляем мясо на пару часов.
Шаг 3. Разрезаем мясо кубообразные кусочки, примерно 3*3 см. Насаживаем на шампур и жарим.
Шаг 4. Отдельно берем репчатый и красный лук, чеснок, рубленую петрушку и кинзу.
Шаг 5. Смешиваем все и сбрызгиваем яблочным уксусом. Подаем сверху на мясо.
Шаг 6. Под готовое мясо кладем разогретую на гриле узбекскую лепешку или теплый тонкий лаваш.
Рецепт Павла Хорсова, бренд-шефа кафе «Рыбная мануфактура № 1»
Красная рыба
Для маринада:
1 ст.л. меда
1 лимон (цедра)
3 зуб. чеснока
200 мл оливкового масла
1 ч.л. перца чили молотого
1 пучок петрушки
Соль
Шаг 1. Цедру лимона натереть на терке. Чеснок почистить, измельчить давилкой.
Шаг 2. Свежую петрушку мелко нашинковать.
Шаг 3. Все смешать, добавить мед, оливковое масло, молотый чили, посолить. Снова хорошо перемешать.
Шаг 4. В полученный маринад уложить небольшие кусочки сёмги, накрыть крышкой и оставить на 20 минут.
Шаг 5. Насадить на шампуры или уложить на решетку, поджарить на углях.
Рецепт Гаяне Бреиовой, шеф-повара ресторана Gayane’s
Для фарша:
1 кг телятины
200 г свиного сала
100 г репчатого лука
100 г кедровых орехов
Соль крупная, черный перец молотый
паприка
Для соуса:
3 луковицы
700 г томатного соуса
30 г кинзы
30 г укропа
Соль и перец
30 г базилика
200 г растительного масла
Шаг 1. Мясо натереть крупной солью, перцем и паприкой, заморозить.
Шаг 2. Замороженное мясо порубить на куски, добавить лук. После чего пропустить через мясорубку два раза все ингредиенты, немного взбить рукой.
Шаг 3. Добавить кедровые орешки. Сформировать небольшие колбаски и надеть их на шампур. Готовить на углях.
Шаг 4. Для соуса нарезать лук мелко, добавить томатную пасту, растительное масло и измельченную зелень. Соль, перец по вкусу.
Шаг 5. Кебабы подать с шашлычным соусом и посыпать зеленью с луком.
Автор рецепта Гаик Егиазарян, шеф-повар ресторана ERTI
200 г бараньего фарша с курдюком
5 г чеснока
1 г сухой кинзы
1 г уцхо-сунели
1 г хлопьев чили-перца (или меньше)
Маринованные виноградные листья
Жировая сетка барана
Шаг 1. В фарш добавить пряности, чеснок, соль. Все хорошо вымешать.
Шаг 2. Фарш небольшими порциями завернуть в виноградные листья, потом в жировую сетку.
Шаг 3. Поджарить на решетке над углями.
Шаг 4. Подавать с овощами, запеченными на гриле и соусом из мацони.
Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара ресторана «Воронеж»
1 кг стейка пиканья (верхняя часть костреца)
600 г лука
Копченая паприка, зира, сухой чеснок
Свежий тимьян
Соль и перец
Шаг 1. Мясо нарезать поперек волокон, чтобы на каждом кусочке была жировая прослойка.
Шаг 2. Лук нарезать и помять, чтобы пошел сок. Добавить к мясу.
Шаг 3. Добавить пряности, тимьян, посолить и поперчить.
Шаг 4. Все хорошо перемешать и убрать в холодильник на ночь.
Шаг 5. Достать мясо из холодильника и насадить его на шампуры.
Шаг 6. Жарить можно не до конца, до прожарки medium well, чтобы внутри было мясо чуть розовое, сочное, но не пересушенное. За счет жировой прослойки, которая будет таять в процессе жарки, добавится яркий вкус и аромат.
Шаг 7. Подавать с соусом чимичурри и холодным пивом.
Шашлык из свинины с белым луком
Рецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторанов «Крабы-Кутабы» и Black Tai
1 кг свинины
100 г лука белого
2 куриных белка
Кардамон, анис, черный перец, копченая сухая паприка, сухой чеснок
70 мл растительного масла
Соль
Шаг 1. Свинину нарезать одинаковыми кубиками.
Шаг 2. Лук нарезать и хорошо помять, важно, чтобы он был белый, а не репчатый.
Шаг 3. Взбить белок.
Шаг 4. Перетереть пряности и положить 2 столовые ложки смеси на 1 кг мяса. Посолить.
Шаг 5. Мясо смешать с луком, белком, пряностями, солью, добавить растительное масло.
Шаг 6. Оставить на 5 часов.
Шаг 7. Насадить на шампуры и поджарить на углях.
Куриный шашлычок с дзадзыки
Рецепт Элины Улыбиной-Бай, шеф-повара кофеен «Энергия», лучшего антикризисного шеф-повара 2021 года
1 кг куриного филе
5 г соли
1 г молотого перца
3 г сладкой паприки
2 г копченой паприки
60 мл растительного масла без запаха
Соус дзадзыки
400 г огурца
300 г греческого йогурта
300 г сметаны 20%
Укроп
Соль и черный перец
Шаг 1. Куриное филе нарезать небольшими кусочками, добавить пряности, масло, перемешать.
Шаг 2. Дать постоять пару часов.
Шаг 3. Мясо насадить на шампур, обжарить на сильном жаре на мангале, потом довести до готовности в течение еще нескольких минут. Курица жарится очень быстро, достаточно 5-7 минут.
Шаг 4. Для соуса натереть на терке огурцы, отжать от влаги. Добавить к ним остальные ингредиенты и перемешать.
Шаг 5. Подавать шашлычки с салатом, картофелем, соусом, можно также добавить лаваш или лепешку роти.
Стейки из свинины на мангале
Рецепт Сергея Лазарева, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»
Свиная шея
Репчатый лук
Для глазури:
1 ст.л. устричного соуса
2 ч.л. рыбного соуса
1 лимон (сок)
4 ст.л. соуса терияки
2 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. мелко нарубленного корня имбиря
Шаг 1. Свиную шею нарезать на стейки.
Шаг 2. Нарубить репчатый лук, засыпать им свинину и оставить на час.
Шаг 3. Смешать ингредиенты для глазури, все хорошо перемешать.
Шаг 4. Мясо жарить до готовности на решетке, периодически кисточкой смазывая мясо глазурью, когда переворачиваете его на другую сторону.
Шаг 5. Подавать с жареными на гриле баклажанами.
Шашлык из говяжьей вырезки
Рецепт Нарека Саргсяна, шеф-повара ресторана Mouflon
1 кг говяжьей вырезки
10 г соли
Сушеный фиолетовый базилик, сухой чабрец
200 мл растительного масла
1 г хлопьев сушеного перца чили
Черный перец, паприка
Шаг 1. Очистить говяжью вырезку от жил и нарезать на медальоны толщиной 2 см.
Шаг 2. В начале нужно добавить все специи к мясу, тщательно перемешать, после этого залить растительное масло, чтобы оно не закрыло доступ специй к мясу, и вырезка хорошо промариновалась.
Шаг 3. Снова размешать маринад и отложить в холодильник на 4-5 часов, к этому времени мясо промаринуется и можно будет пожарить.
Шаг 4. Чтобы получить сочное мясо с розовым соком, вырезку такой толщины желательно жарить на мангале не более чем 4-5 минут с каждой стороны на среднем огне до состояния Medium Well (65°).
Шашлык из свиной шеи
Рецепт Никиты Чурюмова, шеф-повара ресторана Food Embassy
3 кг свиной шеи
400 г лука
Адыгейская соль
Черный свежемолотый перец
Для подачи:
Репчатый лук
Красный лук
Чеснок, петрушка, кинза
Яблочный уксус
Шаг 1. Берем лук — 35-40% от массы мяса. То есть на 3 кг свинины, понадобится 400 г лука. Режем толстыми полукольцами и выжимаем из них сок прямо в мясо, а потом перемешиваем все с солью и перцем. Не стоит сильно мельчить, чтобы потом было удобно снимать лук при насаживании мяса на шампур.
Шаг 2. Оставляем мясо на пару часов.
Шаг 3. Разрезаем мясо кубообразные кусочки, примерно 3*3 см. Насаживаем на шампур и жарим.
Шаг 4. Отдельно берем репчатый и красный лук, чеснок, рубленую петрушку и кинзу.
Шаг 5. Смешиваем все и сбрызгиваем яблочным уксусом. Подаем сверху на мясо.
Шаг 6. Под готовое мясо кладем разогретую на гриле узбекскую лепешку или теплый тонкий лаваш.
Шашлык из семги
Рецепт Павла Хорсова, бренд-шефа кафе «Рыбная мануфактура № 1»
Красная рыба
Для маринада:
1 ст.л. меда
1 лимон (цедра)
3 зуб. чеснока
200 мл оливкового масла
1 ч.л. перца чили молотого
1 пучок петрушки
Соль
Шаг 1. Цедру лимона натереть на терке. Чеснок почистить, измельчить давилкой.
Шаг 2. Свежую петрушку мелко нашинковать.
Шаг 3. Все смешать, добавить мед, оливковое масло, молотый чили, посолить. Снова хорошо перемешать.
Шаг 4. В полученный маринад уложить небольшие кусочки сёмги, накрыть крышкой и оставить на 20 минут.
Шаг 5. Насадить на шампуры или уложить на решетку, поджарить на углях.
Люля-кебаб из телятины
Рецепт Гаяне Бреиовой, шеф-повара ресторана Gayane’s
Для фарша:
1 кг телятины
200 г свиного сала
100 г репчатого лука
100 г кедровых орехов
Соль крупная, черный перец молотый
паприка
Для соуса:
3 луковицы
700 г томатного соуса
30 г кинзы
30 г укропа
Соль и перец
30 г базилика
200 г растительного масла
Шаг 1. Мясо натереть крупной солью, перцем и паприкой, заморозить.
Шаг 2. Замороженное мясо порубить на куски, добавить лук. После чего пропустить через мясорубку два раза все ингредиенты, немного взбить рукой.
Шаг 3. Добавить кедровые орешки. Сформировать небольшие колбаски и надеть их на шампур. Готовить на углях.
Шаг 4. Для соуса нарезать лук мелко, добавить томатную пасту, растительное масло и измельченную зелень. Соль, перец по вкусу.
Шаг 5. Кебабы подать с шашлычным соусом и посыпать зеленью с луком.
Толма на гриле
Автор рецепта Гаик Егиазарян, шеф-повар ресторана ERTI
200 г бараньего фарша с курдюком
5 г чеснока
1 г сухой кинзы
1 г уцхо-сунели
1 г хлопьев чили-перца (или меньше)
Маринованные виноградные листья
Жировая сетка барана
Шаг 1. В фарш добавить пряности, чеснок, соль. Все хорошо вымешать.
Шаг 2. Фарш небольшими порциями завернуть в виноградные листья, потом в жировую сетку.
Шаг 3. Поджарить на решетке над углями.
Шаг 4. Подавать с овощами, запеченными на гриле и соусом из мацони.
Шашлык из стейка пиканья
Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара ресторана «Воронеж»
1 кг стейка пиканья (верхняя часть костреца)
600 г лука
Копченая паприка, зира, сухой чеснок
Свежий тимьян
Соль и перец
Шаг 1. Мясо нарезать поперек волокон, чтобы на каждом кусочке была жировая прослойка.
Шаг 2. Лук нарезать и помять, чтобы пошел сок. Добавить к мясу.
Шаг 3. Добавить пряности, тимьян, посолить и поперчить.
Шаг 4. Все хорошо перемешать и убрать в холодильник на ночь.
Шаг 5. Достать мясо из холодильника и насадить его на шампуры.
Шаг 6. Жарить можно не до конца, до прожарки medium well, чтобы внутри было мясо чуть розовое, сочное, но не пересушенное. За счет жировой прослойки, которая будет таять в процессе жарки, добавится яркий вкус и аромат.
Шаг 7. Подавать с соусом чимичурри и холодным пивом.
-
Татьяна
- 1
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
