Как правильно нанизывать мясо на шампуры, чтобы шашлык «не вертелся»?

Шашлык важно не только хорошо замариновать, но и правильно поджарить на углях. А для этого его нужно правильно насадить на шампур, сделать так, чтобы он сидел уверенно, не прокручивался, не свисал. Иначе равномерной прожарки не получится.

Какой шампур лучше

Первое и важное: взять хороший шампур для шашлыка. «Важно, чтобы шампуры не были слишком длинными, не более 50-60 сантиметров, — говорит Михаил Кощеев, шеф-повар гриль-бара Larionov Grill&Bar. — Если вы возьмете длинные шампуры, они будут провисать и мясо будет обжариваться неравномерно».
Еще важно, чтобы шампуры были плоскими, нельзя брать круглые шампуры, на них мясо будет проворачиваться.
По словам Максима Артюхова, шеф-повара ресторана 39 (г. Ростов-на-Дону), шампуры должны быть изготовлены из качественной нержавейки. «Для каждого вида мяса должна быть соответствующая ширина шампуров: для каре баранины — 1 см, шашлыков из курицы-телятины-свинины — примерно 1,5 см, люля-кебабов — 2 см», — добавляет эксперт.

Нарезка

Второй важный этап: нарезка мяса. Куски должны быть не слишком большими и не слишком маленькими. «Если мясо сплющивается при насадке, значит, вы нарезали слишком большие куски», — предупреждает Михаил Кощеев. Куски мяса должны быть примерно одинакового размера, чтобы они готовились равномерно. Кубик со стороной три-четыре сантиметра поджарится достаточно быстро, чтобы не сгореть снаружи и прожариться внутри.
Очень важно направление нарезки. «Мясо нужно нарезать поперек волокон», — говорит Максим Артюхов.

Насадка

«Нарезаем поперек волокон, а вот шампур должен проходить вдоль волокон мяса, — советует Максим Артюхов. — Постные кусочки чередуем с более жирными. Прослаивать мясо с овощами — не очень хорошая идея. Овощи приготовятся намного раньше и подгорят. Кстати, перед тем как положите мясо на мангал, нужно обязательно стряхнуть с него остатки маринада, лука, пряных трав — если их оставить, то они подгорят и придадут неприятную горечь шашлыку».
По словам Евгения Василенко, бренд-шефа ресторанов «Хлеб насущный», мясо нужно насаживать плотнее друг к другу, без промежутков.

Как жарить

Наконец, приступаем к жарке. Тут тоже нужно быть внимательным, чтобы шашлык равномерно прожарился и не пригорел. «Вы насадили шашлык на плоский шампур и положили его на мангал, — описывает процесс жарки Александр Трущелев, руководитель Академии Кофемании, — и затем нужно жарить пять минут, не трогая шампуры. Шашлык обжарится, покроется корочкой, а выделяющийся белок склеит кусочки и они прикрепятся к шампуру. И только через пять минут поворачиваем шампур на 90 градусов. Если же вращать шашлык без остановки, он отдаст всю влагу и в итоге будет просто сухим куском мяса на выходе».

Рыбный шашлык

Особенное внимание нужно уделить рыбному шашлыку. Рыба — продукт гораздо более нежный, чем мясо, она легче разваливается. Тут важны выбор продукта и технология жарки. «Отбираем лосося пожирнее, лучше дикого. В этом сезоне под Мурманском ловят прекрасного лосося, до 7 кг рыбехи доходят, — рассказывает Сергей Векшин, шеф-повар ресторана “Магадан”. — Для шашлыка берем кусок филе потолще, чтобы рыба не высохла на мангале. Нарезаем на большие куски и насаживаем на шампур поперек волокон. Шампур нужен плоский. Мариновать рыбу не нужно, только подсолить, ведь хороший лосось и без маринада вкусный, не нужно забивать его вкус. Жарим недолго, в конце жарки сбрызгиваем лимоном».

Шашлык из свиной шеи

Рецепт Алексея Семенова, шеф-повара ресторана «Русский паб»
3 кг свиной шеи
4 болгарских перца
3 луковицы
5 г приправы для свиного шашлыка
5 г соли
5 г свежего тимьяна
5 г черного перца
1 киви
СОВЕТ:
Как только приготовили маринад, сразу разжигайте угли. Если пользуетесь дровами, мангал разжигать надо до приготовления маринада.
Шаг 1. Лук нарезать соломкой. Киви натереть на терке. Посолить, добавить специи, отжать для выделения сока.
Шаг 2. Мясо нарезать на крупные куски.
Шаг 3. Болгарский перец нарезать на квадраты.
Шаг 4. Насаживать мясо на шампуры, чередуя с болгарским перцем.
Шаг 5. Жарить над раскаленными углями до готовности.

Шашлык в газированной воде

Рецепт Сергея Навасартова, бренд-шефа ресторана «Ноев ковчег»
1 кг свиной шейки
500 мл газированной воды
соль
перец
чабрец и сухой реган
Шаг 1. Мясо нарезать на крупные куски, чтобы потом насаживать на шампур.
Шаг 2. Посолить, поперчить, добавить пряные травы.
Шаг 3. Залить газированной водой и оставить на 2 часа.
Шаг 4. Насадить мясо на шампуры и поджарить на углях.