Домашняя краковская колбаса

Сегодня мы с вами прикоснемся к святая святых – приготовим в домашних условиях знаменитую краковскую колбасу. Легендарную краковку смело можно назвать деликатесом и советского прошлого. Хотя любят её и знают давным-давно, и сразу в нескольких странах.

По сути, определение «краковская» относится к нескольким мясным блюдам под названием «колбаса». Россияне привыкли к вкусу из недавних времен по ГОСТу СССР.
В Польше обожают «Старопольскую краковскую», и даже включили рецепт в состав золотой коллекции национальных блюд. В Германии продукт имеет совершенно иную технологию приготовления, и, как следствие – вкус.
Какая из колбас та, самая, правильная, не скажет никто. Это, скорее, бренд. Как борщ, блюдо одно, но рецепт у каждого свой. Конечно, легендарную колбасу домашнего приготовления невозможно сравнить с магазинным аналогом. Поэтому многие хозяюшки берутся за изготовления деликатеса самостоятельно.
Если вы – счастливый обладатель коптильни, ваша колбаса будет идеальна. В ином случае её можно просто запечь в духовке – вкус от этого не пострадает.
Возьмите:
Говядина – 500 гр.
Свинина – 1,5 кг.
Грудинка (или сало) – 500 гр.
Нитритная соль (0,5-0,6) – 45 гр.
Черный перец – маленькая ложка.
Сухой чеснок – столько же.
Душистый перец – ½ маленькой ложки.
Кардамон – столько же.
Сахарный песок – маленькая ложка.
Сухое молоко – 30 гр.
Ледяная вода (со льдом) – 250 мл.
Натуральная свиная оболочка – 3,5-4 метра.
О соли стоит пояснить отдельно. В рецепте указана нитритная соль традиционной концентрации 0,5-0,6. Она лучше подходит для изготовления колбасы, поскольку сохранит при термической обработке не только вкус и аромат мяса, но и натуральный цвет. Но если вы возьмете американскую нитритную соль концентрации 6,25, то добавьте 40 гр. пищевой.
Пошаговый рецепт:
Ополосните мясо, подсушите бумажными полотенцами.

Прокрутите через мясорубку, установив крупную решетку.

Если вам не нравятся крупные вкрапления мяса в колбасе, проверните фарш еще раз.
Сало можно не прокурчивать.

Смешайте в плошке необходимые приправы.

Добавьте сухое молоко.

Засыпьте приправы в фарш.

Сразу же влейте воду с кубиками льда.

Перемешайте содержимое. Фарш вымешивается долго, не менее 10 минут, в конце становится клейким. Переложите его в контейнер с крышкой, поместите на полку холодильника, на ночь. Если располагаете временем, то подержите сутки, вкус колбасы от этого только выиграет.

Установите на мясорубку специальную насадку для производства колбас, протрите её подсолнечным маслом.
Тщательно промойте оболочку, наденьте на насадку.

Начните заполнять оболочку фаршем. Как только наполнится колбаска необходимой длины, обрежьте оболочку.

Закрутите кончики и крепко завяжите (можно использовать кулинарную нить). Оболочку предварительно подготовьте, согласно инструкции на упаковке.
Просмотрите колбаску, если заметите воздушный пузырек, проткните это место иголкой и выпустите воздух.
Готовые колбаски оставьте на пару часов на столе, чтобы они чуток просохли, а фарш немного «осел».

Смажьте решетку маслом, чтобы заготовки не прилипали. Разложите на средней решетке. Включите духовку на нагрев. Изначальная температура в печи – 80-85 о С. Установите таймер на 2,5-3 часа.

Спустя час поставьте внизу мисочку или блюдце с водой. Продолжайте запекать оставшееся время до готовности.

Прямо из духовки переложите готовую краковскую колбасу в ёмкость с ледяной водой. Подержите минут 5, затем выньте и насухо протрите.

Повесьте колечки сушиться на 24-36 часов. Для последующей сушки очень важно правильно выбрать место.

Помещение должно быть теплым, хорошо проветриваемым. Можно расположить прямо в кухне, в этом случае советую периодически включать вентилятор.
Домашняя краковская колбаса получится с плотной структурой, а вкус с магазинным не сравнить.