Шефтальес

Шефтальес — праздничное блюдо, делают их для дорогих гостей и для любимых, которых давно ждали в гости. Это вкуснейшая еда, одна из жемчужин кипрской кухни — именно кипрской, а не греческой, потому что греки такого не делают.

Шефтальес — это небольшие колбаски из свиного или бараньего фарша, завернутого в сальник и поджаренные на углях. Т.е. дачный мангал или просто гриль — это самое подходящее устройство для приготовления этих колбасок.
Но тут сразу возникает вопрос — что такое сальник и где его взять. Сальник — это такая особая жировая складка в брюшине свиньи или барана. Выглядит, как тонкая сетка. Покупаю я её у моего постоянного поставщика продуктов Владимира Никитина, о сайте которого www.nikitin-ferm.ru/ я уже много писал в последнее время. Говорят, что можно купить на рынке у мясников, если заранее заказать. По вкусовым качествам и по удобству работы лучше брать бараний сальник.

Вот эта та самая сетка

Я перед работой замачиваю её на полчаса в воде с уксусом и содой, в которой положен тонко нарезанный лук, я уже писал об этом вымачивании, когда подготавливал кишки для домашней колбасы. Эта обработка полностью удаляет запах, который может присутствовать в такого рода субпродуктах.

Для фарша я взял свиную лопатку с небольшим количеством жира. В принципе фарш для большей сочности колбасок делается из довольно жирного мяса, но во-первых на самой сетке достаточное количество жира, а во-вторых я сочности добивался немного другим путем.

Фарш не прокручивал через мясорубку, а нарубил острым ножом на мелкие кусочки — это даст колбаскам хорошую сочность, в отличие от мясорубки, в которых некоторая часть мясного сока теряется. Не стоит думать, что нарезка мяса на мелкие кусочки очень уж затратная по времени процедура, если учесть время на установку мясорубки и дальнейшее её мытье и уборку в шкаф, то получается практически то же самое, особенно, если вы делаете не очень большое количество фарша.
Основной прием такой — мясо немного охладить в заморозке, чтобы его было удобно нарезать, потом нарезать нетолстыми ломтями поперек волокон, потом эти ломти нарезать на полоски и окончательно полоски нарезать на маленькие кубики. Здесь важно, чтобы ваш шеф-нож был очень хорошо заточен, тогда все эти операции будут происходить в одно касание.

Фарш для шефтальес можно сразу использовать для изготовления блюда, но мне захотелось разнообразить рецепт маринованием свинины — так она будет, как я считаю, ещё вкуснее. Для маринада я использовал т.н. Монреальскую смесь, рецепт которой я позаимствовал у Григория

greg_butcher, за что ему отдельное спасибо.
Даю рецепт этой смеси, в который я внес свои небольшие изменения
Паприка — 2 ч.л.
Черный молотый перец — 2 ч.л.
Соль крупная — 2 ч.л.
Кориандр молотый — 1 ч.л.
Красный жгучий перец — 1ч.л.
Сушеный чеснок — 1 ч.л.
Я добавил 1 ст.л. яблочного уксуса и столовую ложку оливкового масла.

Смесь смешал с фаршем, подлил 100гр холодной воды, хорошо перемешал и поместил в холодильник. Там она у меня пролежала почти два дня. Так получилось, достаточно было бы и двух часов.

Перед тем, как готовить шефтальес, в фарш добавил одну среднюю мелконарезанную луковицу, 5 ложек нарезанной петрушки и полчайной ложки корицы — все это хорошо перемешивается.

Сетку промыл, слегка обсушил и расстелил на доске. Берётся небольшое количество фарша, примерно сколько помещается в ладошке, обминается, чтобы он был достаточно плотный, формуется продолговатая колбаска и помещается на край сетки. Сетка подворачивается, чтобы завернуть фарш, так же, как это делается с капустным листом при приготовлении голубцов. Завернутая колбаска отрезается от сетки и откладывается на тарелку.

Итак весь фарш завернут и шефтальес отдыхают перед тем, как будут пожарены.

Самый лучший способ приготовления шефтальес — это нанизать их на шампуры и пожарить на углях, как это делается с шашлыком — здесь мы получаем не только шашлычный вкус мяса, но и замечательный аромат дымка от которого разгорается аппетит.
К сожалению на настоящий момент я не имею такой возможности, зато у меня есть мультипечь Philips HD9235, которая успешно заменяет мангал в деле изготовления шашлыков:) Кроме того у неё есть масса других достоинств, о которых можно прочитать в моем журнале по одноименной метке. Но я отвлекся.

Шефтальес я жарил на шампурах мультипечки и на сетке, которая в этой печке находится этажом ниже. Нанизал колбаски на шампуры и поместил их в печь — все количество из-за ограниченного объема печки пришлось жарить в два приема. Но ничего страшного — каждая порция жарилась 15 минут при температуре печи 200°С.

Такими получаются эти колбаски сразу после того, как их вытащил из печки. Это первая партия.
Я хотел сказать вот что — сетка, в которую заворачивается фарш для шефталья кажется очень жирной. На самом деле этот жир играет очень положительную роль — при нагревании он плавится и просачивается в фарш, делая его мягче и сочнее, он обволакивет мясо и не дает ему гореть при высокой температуре, создавая очень вкусную корочку, практически весь жир тает и сливается в поддон печи, так что шефтальес получаются совсем не жирными, но прекрасного вкуса и аромата.

Когда была готова вторая партия наступил момент сервировки, фотографирования и подачи на стол. В качестве гарнира я выбрал картошку фри — очень она подходит для сопровождения этих шефтальес. Кстати, картошку тоже жарил в печи Филипс и как я уже описывал в своих постах, эта картошка жарится практически без масла, т.е. на 500 гр картошки идет пол столовой ложки подсолнечного масла — абсолютное диетическое блюдо.