И ещё раз про плов

От ватора: «Надоело варить рисовую кашу с мясом в кастрюле. Купил казан, подготовил его по инструкции и приготовил плов.»
предподготовка
Источником вдохновения для меня была книга Ханкишиева, которую я не смог дочитать до конца, просто в глазах становится темно и слюной захлебываешься.
Я взял из нее основную мысль: не надо готовить плов строго по рецепту, надо просто понять суть и готовить от души.
На фото 150-200 г курдючного жира, купил на рынке, его в прямой продаже нет, нужно спросить у продавцов. Меня проводили до нужного мясника,.он с удовольствием продал, т.к. понимает, что плов на свином сале — это немножко не то.
Бараньи ребрышки, все свежее, не мороженое.
Зелень: кинза, петрушка, лук, укроп и специи — стандартно, попробовал универсальную приправу, получилось неплохо.
Рис длинозерный, индийский, пропаренный, взял по акции в Пятерочке, а так хотел кубанский круглый. Этот даже лучше.

Казан — всему голова

Поскольку он новый, то надо провести инициализацию. Согласно науке надо прокалить, чтобы сжечь заводское машинное масло, прокалить подсолнечным и крупной солью.
Производитель заявляет, что они уже прокалили, и потребителю достаточно просто помыть водичкой, но я все равно проведу процесс.
Обратите внимание на цвета побежалости, где нагрелось и светлый цвет, то горячо, а крышка и верх еще холодные, но это ненадолго

Горшочек, вари

Крышка подогнана плотно и через нее ничего не проходит, но на балконе дымно. Пахнет жаренными семечками, видимо производитель не обманул и подготовил казан на заводе. Говорят, они нагревают до 800С и окунают в масло, и так много раз.

Осторожно, горячо!

Фото встало боком.
Дно горячее, не ставьте на столешницу.

В чем соль?

После прокалки, что заняло минут 25, еще 15 минут калил с солью, пока она не стала бурой. Не знаю зачем надо, так рекомендуют.

Кашу маслом.

После соли, налил 200 г подсолнечного масла, прогрел, промазал все щели.
Кстати, казан очень достойный, поверхность без изъянов.

Казан готов!

Теперь, как утверждают знатоки мой казан готов, в нем ничего не пригорит и от еды сплошная польза.
Видно чуть масло пригоревшее, но оно пальцем снимается,

Шкварки

Нарезаем курдюк на кусочки 1*1 см и бросаем в нагретый казан. Не перемешиваем, и это важно, пусть томится как есть, именно тогда сало отдаст максимально жир, через пару минут переворачиваем шумовкой и жарим с другой стороны.
Запах стоит, обалденный уже в этот момент.
Мой старший ребенок вообще ничего не ест, только сосиски, а вот картошку на курдюке, с щепоткой куркумы для цвета ест, аж с добавкой.

На Востоке все так делают

Самый кайф, как будто ангелы спустились. Сложно описать, это надо пережить.
Жаренные чипсики из курдюка хорошо дополняют водочку.
Есть один момент, на водку не надо налегать, мы с шуряком за весь процесс выпили 250 г на двоих. и запивать не надо, особенно холодной газировкой, она с жиром совсем не дружит.
Шкварочки, колечко лука, листик кинзы — вот настоящая закуска. И употреблять надо прекращать до выноса плова, как показывает практика водка потом не в кайф, потом надо наслаждаться процессом еды.

Ребрышки

Вернулись от предыдущей фотки, закинули в жир кусочки мяса. 2-3 минуты с одной стороны, 2-3 минуты с другой.
В это момент быстро возвращаемся к предыдущей фотке, пока еще шкварки горячие. Что там было по 25 грамм для нас?

Лук, чеснока братишка

Мясо выловили и отложили в кастрюльку. Кинули лук.
Внимание, все такие операции делать осторожно, т.к. капли воды с маслом сильно стреляют. Посмотрите, что стало с чайником.
Лук жарим, пока не ужарится. У узбеков есть какой-то секрет, что лук просто растворяется в масле, может режут тонко?
Именно лук дает цвет плову, а не морковь.

Любовь-морковь

Морковь надо брать спелую, крупную, где мало воды. Один раз знакомый, который всю жизнь пожил в Средней Азии, не угадал и кубанской морковью и луком чуть не испортил себе блюдо, оказались слишком сочные. Хотя, его «испортил», гораздо лучше, чем мы все можем себе позволить.
Внимание: морковь только резать, никаких терок и блендеров. Резать соломкой 2-3 мм. У меня терпения не хватило, нарезал как есть.
В этот момент сыпем специи и соль.
Ждем как только появился сладкий запах моркови, сразу идем к следующей картинке, это 2-3 минуты, т.к. жар сильный все время, крышкой не накрываем.
финишная прямая
Засыпал рис, уже чувствую, что казан маловат. В идеале готовое блюдо занимает 2/3 объема, а у меня уже полна коробочка.
Заливаем крутым кипятком из расчета 2 к 1 от объема риса.
Огонь на максимум, ждем 2-3-5 минут. втыкаем зубчики чеснока, можно острый перец целиком.
С перцем я погорячился, втыкал его ложной, потом облизнул ее и обжег губы. Перец убрал.
Выключаем огонь, накрываем крышкой, можно укутать казан чем нибудь, ждем 25 минут.
Через 25 минут я проверил, рис сыроват сверху, потыкал палочкой, в ямке много воды. Но тут должно быть собственное чувство меры, поэтому я налил еще стакан кипятка, на минуту включил сильный огонь и закрыл еще на 20 минут.

Охапку дров, и плов готов

Блюда у меня не оказалось, придется купить на буднях.
Ждем, пока все соберутся, держу, т.к. на воздухе бараний жир быстро стынет.
Лаваш и ложки наготове, Есть рис вилкой — это неуважение к повару, правильный плов с вилки рассыпается.
Забегая наперед, 5,5 литров казан, 6 взрослых съели только 2-3. Объелись, как волк из мультика. Спасались зеленым чаем.
В очередной раз доказал себе, что плов не варят, а ГОТОВЯТ, прямо целый ритуал. Чтобы было наверняка, выгнали женскую половину на свежий воздух, и с шуряком и тестем сделали как надо.

Ауууф!

Приятного аппетита всем!
« Быстрые хачапури
Хрустящая курочка в пикантной панировке »
  • +63

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

0
— Автору много раз «Браво»..., за усер..., забыл слово...- усердие!
И за его работу и время!
  • Поделиться комментарием
0
курдюка на рынке сейчас полно — 350 руб кило.Во время готовки повар вообще не пьёт, если только чуть-чуть под шкварки с луком и чёрным хлебом. Шкварки хотят ВСЕ, только оттаскивай. Чаще сначала обжаривают мясо, а потом лук. Лук и морковь с грядки брать нельзя — они растворяются. Морковь лучше несочную (жёлтую бы). Сочная забивает вкус. Рис заливают водой в зависимости от сорта, лучше не долить и потом добавить, чем перелить и получить кашу. Если народ хочет много мяса, то перед засыпкой риса часть можно вытащить, перед закрытием крышкой вернуть на обогрев. Рис надо лопатить, бывает, что корочкой схватит и получается непроходимая для воды пещерка, где рис лежит сухой. Зиру хорошо подсыпать на готовый уже рис перед крышкой. Нюансов тьма. Приходит всё с опытом. А вот воду точно пить нельзя — будет ОЧЕНЬ плохо. Но! Если готовить самаркандский плов, то можно. Узбеки закупают в дом сразу мешок риса и уже точно знают, сколько этот рис забирает воды. И на костре, конечно, лучше.
  • Поделиться комментарием
0
Все красиво, но нет костра, костер родной брат плова а без него, плов как брачная ночь без невесты.
  • Поделиться комментарием
0
— А что...,… невесты есть...?
— Кому и ****** невеста...(Ильф/Петров)
+1
Бесподобный пост, супер!!!
  • Поделиться комментарием
0
Красавы)
  • Поделиться комментарием
+5
Красочно описал весь процесс! Молодец! )
  • Поделиться комментарием
+5
Ни черта не понятно кроме эмоций. Мясо зачем — то вытащил, обжарив по 2 — 3 мин. с каждой стороны. А потом — то куда он его дел полу сырое — то? С рисом тоже какая — то неразбериха: жидкости было много в не дошедшем до кондиции рисе, а он ещё кипятка туда бухнул. Тьфу, чушь какая — то, а не плов. Да и вид не презентабельный если честно. Вот про шкварки — это ДА! И эмоционально и вкусно ))).
  • Поделиться комментарием
+1
Лук на последней фотке горелый! И вообще ничего нового
  • Поделиться комментарием
+3
класс
  • Поделиться комментарием
+3
одного не поняла, зачем вынули мясо с казана, лук и морковь должны готовиться вместе с мясом, и мясо опускают в раскаленное масло, чтоб корочкой взялось, мда много лишнего…
  • Поделиться комментарием