Национальные блюда, которые в прошлом были едой бедняков

Национальная кухня — это не изысканные блюда аристократии, а в первую очередь пища бедняков. Когда собиралось все, что росло рядом с домом, перерабатывалось и получалось нечто довольно вкусное и сытное.



Когда хозяйки придумывали, как накормить семью с помощью совсем небольшого количества продуктов, а рыбаки старались разделить одну рыбку на несколько человек.
Еще один источник вдохновения — максимально полное использование всех доступных продуктов. Так, например, появились русский холодец (из ножек, голов, ушей, хвостов и прочих частей туши коровы или свиньи, что не были использованы для тушенки) и шотландский хаггис, который делается из бараньих внутренностей.
Итальянская пицца была когда-то самой бедной лепешкой с хоть какой-то начинкой на ней. И богатые люди просто стыдились есть подобное.

Паэлья

Первый рецепт паэльи, возможно, выглядел так: собрать все, что есть, чаще всего это морепродукты и кролик или курица, добавить рис, специи и немного овощей. Положить на специальную сковороду с тонким дном. И приготовить обед на всю семью разом на целый день.
Паэлья — блюдо бедняков и занятых хозяек. С утра она ставилась в печь, чтобы вечером было чем поужинать. За основу брался рис, которого было в Испании много, а уж добавлялось в него все, что было в наличии у хозяйки в данный момент. Иногда — просто одни овощи. Пожалуй, самая распространенная паэлья — с курицей или с кроликом, это были самые доступные виды мяса. Приморские жители делали паэлью с морепродуктами.

Буйабес

Визитная карточка рыбаков Марселя — суп из нескольких сортов рыбы. Эту похлебку делали из рыбы, которая оставалась к вечеру после продажи, так что буйабес по праву называют ухой для бедняков. Бульон варили из мелкой рыбешки и всяческих остатков, добавляли в него немного рыбы поприличнее и покрупнее, заедали похлебку самым дешевым хлебом — вот и еда на целый день.
Сейчас буйабес — одно из самых дорогих блюд в ресторанах. Существует даже специальная ассоциация, которая следит за правильностью приготовления супа. Его можно готовить только из 20 определенных видов рыбы и морепродуктов, которые водятся в водах Марселя, и только в огромном чугунном котле. И ресторан, который готовит этот суп, должен быть одобрен ассоциацией. Разумеется, это касается французских ресторанов, в России можно попробовать буйабес без проблем.
Кстати, сейчас в буйабес иногда добавляют омаров, очень дорогой морской деликатес, который сам когда-то был морепродуктом для бедных. Американские рыбаки выбрасывали лобстеров или продавали по дешевке тем, кто не мог себе позволить нормальную рыбу. Дорогим продуктом омар стал только тогда, когда обнаружилось, что только искусный повар может сделать мясо ракообразного нежным.

Бигос

Главное блюдо польской кухни из мяса, копченостей и капусты, но его считают своим также литовцы, белорусы и даже немцы. Различают богатый и бедный бигос. В первом — много дичи, колбасы, телятина. Во втором — пара сосисок. Чем богаты, то в бигос и кладут.
Блюдо это готовилось на всю семью, причем на много дней. Дело в том, что бигос не теряет своих вкусовых качеств при разогреве. Поэтому крестьяне (да и не только они) во время забоя скота делали целую бочку бигоса и замораживали ее, выставляли на холод. А потом потихоньку ели в течение зимы.
Бигос отлично согревает, насыщает, а еще это прекрасная закуска под водку. В общем, лучшее блюдо для холодного времени года.

Паприкаш и гуляш

У венгров есть сразу несколько блюд, которые ведут свою историю от венгерских пастухов, кочующих по равнине. Самые известные — гуляш и паприкаш. Первый делался из жирного мяса, был скорее очень густым супом с добавлением картофеля и других овощей. Паприкаш основывается на белом мясе, чаще всего это курица. И это второе блюдо, что-то вроде жаркого. В оба блюда кладется паприка, но паприкаш обычно еще заправляют некислой сметаной, чтобы смягчить его вкус.

Гефилте фиш

Многие блюда в еврейской кухне — изобретения бедных хозяек, которые старались одной рыбкой накормить целую семью на праздник. И у них это получалось. Поэтому в еврейской кулинарной традиции так много фаршированных блюд: рыба, курица, даже куриная кожа с шейки шла в ход и фаршировалась буквально из воздуха — обрезками жира, жареным луком и мукой.
Самое известное еврейское блюдо — гефилте фиш. Это фаршированная рыба, которую готовят на праздники, особенно на Еврейский Новый год — Рош Ха-Шана. Гефилте фиш может быть разной. Польские евреи делают ее по-своему, марокканские — по-своему. Кто-то делает котлеты из рыбного фарша, заливает их очень крепким бульоном, который застывает, как холодец, кто-то разрезает фаршированную рыбу на куски, кто-то подает целиком. В одних странах принято делать рыбу более острой, в других — более сладкой. Одним словом, нельзя выделить один классический рецепт.

Фондю

Немного сыра, вина и хлеба — это все, что могли взять пастухи в Альпах с собой на пастбище. На природе они расплавляли засохший сыр в глиняном горшке, разводили его вином и обмакивали кусочки хлеба. Так получилось фондю. Швейцарские хозяйки собирали в доме все небольшие кусочки сыра и тоже плавили их в кастрюле. А обмакивали все, что могли найти в доме: хлеб, овощи… Блюдо было сытным и при небольшом количестве вполне достаточным для большой семьи.
В наши дни классическое фондю делают из двух дорогих сортов сыра: эмменталя и грюйера. Если вы решите сделать фондю самостоятельно, то почувствуете, насколько дорогим стало теперь это блюдо. Также в фондю добавляют белое вино и немного хорошего коньяка.

Форшмак

Еще одно блюдо, придуманное экономными еврейскими хозяйками, — форшмак. Он пришел в еврейскую кухню из восточно-прусской. У немцев форшмак — это горячая закуска из жареной сельди, часто — с добавлением мяса. В еврейской же кухне блюдо трансформировалось до неузнаваемости, прежним осталось только название. Мясо исчезло, селедка стала холодной. Обычно для форшмака брали самую дешевую, пересоленную и передержанную сельдь, так называемую «ржавую». И вымачивали ее, чтобы можно было есть. Если форшмак подавали в рамках молочной трапезы, то можно было вымачивать сельдь в молоке. Еще добавляли в селедку хлеб, масло, яблоко, яйца. И получалась вполне сытная закуска для большой еврейской семьи.

Хаш

Очень наваристый мясной бульон, приготовленный из «остатков» туши животного. Армянский хаш варится из телячьих ножек. Кавказская беднота подбирала говяжьи и телячьи ножки, выброшенные за ненадобностью богатыми семьями, и варила их. Также в хаш могли добавляться хвосты, требуха, кости. В Осетии в хаш кладут рубец, кишки без добавления ног. Еще один обязательный ингредиент — чеснок. Он делает очень жирное блюдо вкусным. Подают хаш с большим количеством лаваша, зеленью, редькой. И одной такой трапезы хватает на целый день.

Хаггис

Еще одно блюдо для утилизации всех частей туши животного. В шотландский хаггис шли внутренности барана, для их варки использовались кишки. Чтобы было посытнее, добавлялся овес, а для вкуса — большое количество перца.