10 секретов идеальной заправки для пасты

Как довести до совершенства готовый соус из банки, и какие секретные ингредиенты для этого нужны?

Пассеровка овощей

Так как с пастой лучше всего сочетаются лук, сладкий перец, морковь и чеснок, мы предлагаем взять за основу именно эти овощи. Но при желании вы также можете добавить баклажаны и даже тыкву. Мелко нарежьте их и припустите на сковороде, смазанной растительным маслом. В конце посыпьте пряными травами для аромата.

Мясо

Одним из самых популярных соусов для пасты является болоньезе. Это мясной томатный соус, который чаще всего подают с тальятелле, а также используют в качестве начинки для лазаньи. Мы предлагаем сделать вариацию на болоньезе.
Обжарьте на сковороде свиной, говяжий или индюшиный фарш, а когда он будет готов – выложите его на бумажное полотенце, чтобы оно впитало излишки жира. Дело в том, что готовые соусы для пасты уже содержат его в достаточном количестве, поэтому важно проследить за тем, чтобы заправка не оказалась слишком калорийной.

Специи

Скорее всего, магазинный соус уже будет содержать определенный набор специй, но свежие итальянские травы, вроде тимьяна, орегано и базилика никогда не помешают. Также можно добавить небольшое количество красного перца (если вы любите острые блюда).
Если вы заметили, что соус получается слишком водянистым, загустите его с помощью небольшого количества муки или томатной пасты.

Дегласирование

Когда обжарите мясо и овощи, не мойте сковороду. Темный налет, который вы увидите на дне посуды, содержит целый спектр вкусов и ароматов, поэтому его обязательно нужно использовать для будущего соуса. Как это сделать? Используйте дегласирование – метод профессиональных поваров. Это кулинарная техника, в которой потемневшие остатки пищи со сковороды растворяются жидкостью, чтобы получить базовый соус.
Итак, все, что вам нужно сделать – это добавить в емкость небольшое количества вина или бульона. Далее жидкость все сделает за вас – она поможет частичкам пищи высвободиться, благодаря чему образуется однородная масса. Это и есть основа для вашей заправки.

Сахар

Сахар на кухне нужен не только для того, чтобы приготовить десерт или подсластить чай. Профессиональные повара используют его практически во всех блюдах, так как он придает пикантности и помогает нейтрализовать излишнюю кислоту. Особенно хорошо сахар «работает» с томатами – он балансирует естественную кислоту овоща, благодаря чему она не передается готовому соусу. Для начала добавьте половину чайной ложки и, когда сахар полностью растворится, попробуйте заправку. Если она все еще будет оставаться кислой, положите еще немного, но не переборщите. Кулинары утверждают, что соус можно назвать правильно приготовленным тогда, когда в нем нет доминантной составляющей – то есть он и не кислый, и не сладкий. Вкус должен быть сбалансированным.

Выпаривание жидкости

Магазинные соусы содержат не только много жира, но и много воды. По этой причине они более жидкие, чем те, которые повара делают самостоятельно. Даже если у вас нет никаких претензий ко вкусу соуса, кулинары все равно советуют выложить содержимое банки в сковороду и подержать на огне 15-20 минут. Это позволит добиться нужной консистенции.

Зелень

Обычно на этикетке магазинного соуса можно прочитать, что в его составе содержится зелень. Но вряд ли вы сможете ее там найти, ведь она затерялась среди других ингредиентов и уже давно утратила свой вкус и аромат. Именно поэтому подготовьте небольшой пучок свежего шпината или базилика – зелень сможет преобразить внешний вид соуса, добавить ему не только аромата, но и ярких красок.

Вода от пасты

Наверняка вы слышали о том, что вода, в которой варилась паста, может пригодиться во время готовки. Это правда. Так как в жидкости содержится большое количество крахмала, ее нужно добавлять в соус, чтобы она выступила связующим элементом и объединила все ингредиенты соуса воедино. Также вода «отрегулирует» густоту заправки.

Молочные продукты

Да-да, без них в соусе никуда. Непосредственно перед тем, как класть пасту в сковороду с соусом, добавьте в него 100 миллилитров сливок или жирного молока. Благодаря этим продуктам заправка станет более насыщенной и густой. Еще один вариант молочной добавки – мягкий сыр типа рикотты или маскарпоне. Если вы хотите, чтобы у пасты был нежный сливочный вкус, без этого ингредиенты не обойтись. Сыра понадобится две-три столовых ложки – ориентируйтесь по своему соусу.

Сливочное масло

Завершающий этап – сливочное масло. Его нужно добавлять перед тем, как вы будете снимать соус с огня. Хватит одной столовой ложки – если положить больше заправка получится излишне жирной. Зачем нужно масло, если уже есть сливки? Оно отвечает за текстуру соуса, делает ее более нежной, гладкой, бархатистой. Кроме того, масло, как и сахар, снижает кислотность томатов, и делает вкус заправки более сбалансированным. Профессиональные повара очень часто пользуются этим приемом.

Бонус: Рецепт соуса маринара

Если же вы все-таки захотите самостоятельно приготовить соус для пасты, возьмите на заметку этот рецепт. Он простой и быстрый – не зря итальянцы называют его «последним аргументом холостяка».
Вам понадобятся следующие ингредиенты: 800 граммов томатов, консервированных в собственном соку, одна морковь, чайная ложка сушеного орегано, один лавровый лист, один стакан красного сухого вина, одна столовая ложка измельченных листьев базилика, одна столовая ложка бальзамического уксуса, столовая ложка оливкового масла, одна головка репчатого лука, три-четыре зубчика чеснока, стебель одного сельдерея, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для начала нужно поставить сковороду на огонь, смазать дно оливковым маслом и поджарить измельченный лук до полупрозрачного состояния (обычно это занимает около пяти минут). Добавьте измельченный чеснок и обжарьте еще минуту, пока не появится характерный запах. Положите в сковороду к овощам мелко нарезанные морковь и стебель сельдерея, добавьте специи и обжаривайте на протяжении десяти минут, чтобы продукты стали мягкими.



По истечении времени добавьте томаты вместе с соком, раздавите их ложкой и хорошо все перемешайте. Затем положите лавровый лист, орегано и налейте уксуса. Доведите соус до кипения, после чего варите около 30-40 минут на слабом огне (ориентируйтесь по его консистенции, он должен будет загустеть).
В конце достаньте лавровый лист и добавьте измельченный базилик. Обратите внимание, что если соуса получится много, его можно разлить по стерилизованным банкам и использовать по мере необходимости.