7 способов превратить «жесткую подошву» в нежный и сочный кусок мяса

Часто происходят ситуации, когда в магазине кусок мяса выглядит весьма привлекательно, а после приготовления напоминает кусок подошвы. Чтобы не расстраиваться из-за некачественного продукта или испорченного ужина, Novate.ru предлагает взять на вооружение несколько хитрых приемов.

Способ 1: Маринады

Смесь жидкости со специями призвана насытить мясо вкусом и ароматом, сделать волокна мягкими и рыхлыми. Чтобы готовый маринад работал не только на улучшение вкусовых характеристик, но также на размягчение, в его состав должны входить продукты, содержащие ферменты или имеющие кислую среду. В качестве первых можно использовать фрукты, а во вторую категорию входят пиво, сок лимона/лайма, уксус, кефир – в процессе маринования они разрушают соединительные волокна, вследствие чего мясо приобретает нежности и сочность.
Обратите внимание: В одном маринаде нельзя смешивать фрукты и кислые ингредиенты, иначе он получится слишком «агрессивным» и испортит вкус мяса.
Когда вы определитесь с основой маринада, можете добавить в нее растительное масло – этот компонент позволит мясу удержать сок в процессе приготовления за счет образования пленки на поверхности, а также лучше впитать пряности и уравновесить агрессивность кислых ингредиентов. Содержание масла должно составлять 50% от общего объема маринада. Если вы не хотите, чтобы мясо приобрело вкус или запах масла, отдайте предпочтение нейтральному варианту, например, рапсовому или из виноградных косточек. А вот для получения интенсивного аромата, используйте масло, настоянное на травах.
В зависимости от того, какой маринад вы выбрали и какое мясо использовали, выдерживайте кусок от нескольких часов до нескольких дней. Перед тем, как начать термическую обработку, удалите маринад, оставшийся на мясе, при помощи бумажного полотенца.

Вот еще несколько советов, которые пригодятся в процессе приготовления маринада:
• вместо уксуса используйте небольшое количество лимонного сока или дольки лимона, которые нужно выложить на поверхность мяса и оставить на некоторое время в прохладном месте (в большинстве случаев достаточно двух-трех часов);
• маринуйте мясо не в обычной, а в газированной минеральной воде. Еще можно использовать гранатовый сок – кислый, слегка вяжущий напиток, прекрасно работает вместе с любыми специями;
• если в качестве термической обработки вы выбрали тушение, подкислите немного подливу при помощи дольки лимона или томатов. Кстати, последние пригодятся и при запекании – положите на мясо кружочки помидоров, чтобы они добавили ему мягкости;
• в качестве основного ингредиента для «кисломолочных» маринадов повара советуют брать кефир или несладкий йогурт. Его нужно смешать с пряностями, травами, небольшим количеством соли и перца и оставить на два-три часа.

Способ 2: Соль

Самым простым и быстрым способом превратить жесткую свинину или говядину во вкусное блюдо является соль. Чтобы кусок получился таким же мягким как филе миньон, его необходимо поместить на чистый, сухой противень и полностью покрыть крупнозернистой солью (можно морской). Время настаивания будет зависеть от толщины мяса – на каждые 2,5 см понадобится 60 минут.
Секрет такого способа прост – соль вытягивает лишнюю влагу из мяса в процессе маринования, вследствие чего оно становится мягким и упругим. По истечении времени устраните соль и хорошо промойте кусок под проточной водой. Затем можете мариновать мясо и отправлять его готовиться. Совершенно неважно, что вы будете с ним делать: жарить, запекать или тушить. Все равно блюдо получится сочным и нежным.

Способ 3: Горчица

Хорошим товарищем любого мяса является горчица. Ее привыкли использовать исключительно для аромата и придания готовому блюдо пикантных ноток. А ведь горчица еще и смягчает мясо, поэтому если обмазать ею кусок свинины или говядины перед запеканием, оставить на час, а затем смыть – блюдо получится фантастическим. Если вы планируете готовить отбивные, то можно нарезать мясо на подходящие по толщине кусочки, отбить, а затем намазать горчицей и оставить на 15 минут – этого времени будет достаточно для того, что она хорошо пропитала мясо. Смывать горчичный маринад или нет – решайте сами. Здесь все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Способ 4: Вымачивание в рассоле

В отличие от классического способа маринования мяса, этот предполагает использование рассола. Делается он очень просто – из соли и воды. Ингредиенты берутся в следующем соотношении: ¼ стакана соли на литр воды. Также в рассол нужно добавить травы и специи по своему усмотрению.
Лучше всего такой способ работает со свининой и белым мясом. Продукт нужно залить рассолом таким образом, чтобы жидкость полностью его покрыла, и отправить в холодильник. Время маринования зависит от размера куска и может составлять от 30 минут до нескольких часов.

Способ 5: Крахмал

А этот продукт невероятно популярен в китайской кухне – зачастую его используют для того, чтобы готовый кусок мяса или рыбы приобрел глянцевую поверхность. Маринад на основе крахмала готовится просто: необходимо просто растворить его в воде и вымочить в полученной жидкости мяса. Подходит как картофельный, так и кукурузный. Также крахмал часто используется в качестве панировки – в этом случае вы получаете возможность добиться прекрасной хрустящей корочки.

Способ 6: Луковый сок

Не зря ни один шашлык не обходится без лука. Однако если в стандартной ситуации его берут немного и режут крупными кольцами, то в нашем случае нужно поступать по-другому. Лук следует нарезать мелкими кусочками, провернуть на мясорубке или натереть на терке, а затем смешать с мясом и оставить на несколько часов. Лук даст необходимое количество сока, который насытит мясо и сделает его мягче. Также не забудьте добавить любимые специи, соль, перец.
Если же вы хотите нарезать лук крупными кусками, тогда берите побольше – примерно пять штук на один килограмм мяса. Пересыпьте мясо нарезанными луком и пряностями и придавите прессом, чтобы продукты пустили сок.

Способ 7: Отбивание

Если вы уже четко поняли, что недобросовестный продавец продал вам «кусок подошвы», можете прибегнуть к грубой физической силе. Чтобы мясо стало мягче, следует разрушить жесткие волокна при помощи специального молотка. Перед процедурой не забудьте завернуть кусок в полиэтиленовый пакет либо пищевую пленку, а затем хорошо отбить. Таким образом вы не только разорвете соединительные волокна, но также придадите кускам одинаковую толщину – это позволит обеспечить им равномерную прожарку и готовить одинаковое количество времени.
Если молотка нет, на помощь придет обычный нож. Ваша цель – сделать на мясе надрезы поперек волокон в виде сетки. Сначала делайте кончиком ножа косые надрезы в одну сторону, а затем во вторую, перпендикулярно получившимся полоскам. То же самое необходимо сделать с другой стороны мяса. Постарайтесь, чтобы глубина надрезов была не слишком глубокой – 0,3-0,4 см будет достаточно.