Пожарские котлеты

От автора «Как это ни странно, но в кулинарии не так уж много блюд, про которые доподлинно известно кто когда и как их впервые приготовил.»
Подавляющее большинство известных нам блюд уходят своими корнями в народную кухню, а именитые повара подающие эти блюда в современных ресторанах лишь добавляют к ним свои авторские штрихи или адаптируют их под свои личные кулинарные представления.
Но с блюдом которым мы займемся сегодня все совсем не так, и с красиво сервированной тарелки смотрит нам в рот сама история!
Я не буду тут воспроизводить историю появления на свет Пожарских котлет, она знаменита и если вдруг кто то ее не знает, то найти в сети подробности не составит труда.
Для нас сейчас не важно кому когда и зачем пришла в голову идея заменить телятину курятиной, для нас важно, что в прошлый раз, когда мы готовили «летнюю шурпу» у нас осталась невостребованная куриная грудка.
Ну вот сейчас она и востребуется!
Итак берем:
— Куриную грудку без кожи. У меня тут грамм 600 — 700
— Сливки 20% 200-250 грамм.
— Хлеб пшеничный. Удобнее всего использовать так называемый «тостовый» хлеб совершенно ни для чего более не подходящий. А взять его нужно столько, чтобы в размоченном состоянии его было 1/3 от веса грудок.
— Лук репчатый, в половину от веса грудок.
— Кусок обычного белого батона для панировки.
— Белый перец по вкусу, мускатный орех совсем чуть — на кончике ножа.
Прежде всего займемся панировкой.
Очистим белую булку (батон) от корочки и порежем мелким кубиком. В принципе чем мельче тем лучше, но все же это должны быть кубики а не крошка — миллиметра четыре в сечении будет в самый раз. А чтобы удобнее было так мелко резать хлеб, батон нужно брать не самый свежий а пару дней уже полежавший, и немного черствый.
Поставим духовку на 150 градусов и отправим туда наши хлебные кубики. Нам нужно получить сухарики, но не особо румяные, а просто хрустящие. Зарумянятся они у нас потом.
Ну а пока приготавливается панировка, перейдем наконец к фаршу.
Порежем лук как Бог на душу пошлет — нам его форма не важна, нам важно содержание, да и спассеруем на сливочном масле до прозрачности.

С тостового хлеба срежем корочки и зальем его сливками. В принципе двухсот грамм сливок должно хватить, но если вдруг хлеб пропитается неравномерно и останутся комочки, можно немного добавить. Именно поэтому выше я написал, что сливок может понадобится от 200 до 250 грамм.
Напомню, что размоченного в сливках хлеба должно получиться в 1/3 от веса куриного мяса. Чуть больше можно, меньше ни-ни!
Режем небольшими кусочками куриную грудку и вместе с жареным луком и размоченным хлебом (не отжимая!) оправляем в измельчитель блендера. Некоторые еще называют это приспособление кухонным процессором, что для меня достаточно странно, поскольку единственный процесс на который этот «процессор» способен — это рубить все в кашу :). Но тем не менее, не важно как назвать, важно чтоб вы понимали о чем речь!
Туда же отправляются специи и соль. Как всегда в фарш добавляем щепотку сахара, чисто символическую.
Мы используем измельчитель а не мясорубку потому, что фарш для Пожарских котлет должен быть очень тонким, пастообразным, как паштет. И напрасно некоторые товарищи утверждают, что фарш должен быть рубленным, по тому мол, что не было в те времена (а речь идет о самом начале XIX века) никаких блендеров-комбайнов-процессоров на кухнях. Таким товарищам мы скажем наше твердое пролетарское «Сам такой», потому что фарши испокон веков приготавливались двумя способами — для получения грубого фарша мясо рубили топориками а для получения тонкого фарша его разбивали в ступе. А вот уж ступы то на кухнях были, да не такие, как у нас сейчас — три горошинки перца помещаются..., а такие в каких Баба-яга летала. И никаких процессоров!
Но если нет у вас ни измельчителя ни ступы Бабы-яги, ну пропустите фарш хоть пору раз через мясорубку, чтобы он как можно более тонким и однородным получился.
Если использовали мясорубку, то готовый фарш необходимо хорошенько вымесить и выбить, после измельчителя этого не требуется — он там так вымешивается, что мама не горюй!
Теперь накроем фарш пленочкой и оставим его на полчасика, лучше в холодильнике.

Кстати о специях. Я добавляю в этот фарш белый перец и мускатный орех, однако нередко, когда речь заходит о блюдах старинной русской кухни, встречаю я такое высказывание:
— «никаких специй не было и в помине»…
Высказывание в высшей степени безответственное!
Почему-то когда вспоминают о старинной азиатской или грузинской кухне, ни у кого не вызывает недоумения обилие трав и специй, но как только дело касается русских блюд, так сразу — не было и в помине.
А между тем, только из дошедших до нас письменных источников известно, что как минимум в XVI веке разнообразные специи и пряности были на Руси широко распространены (кстати, вы никогда не задумывались над этимологией слова «пряник» ничего не напоминает? :)), причем такие, которые и сейчас для нас редкость и экзотика. Вот скажите, часто вы в своих блюдах используете корицу? Или гвоздику?
А на средневековой Руси без нее редкий квас обходился. Я уж молчу про меды разнообразные, в которые столько специй добавляли, что нашему современному глинтвейну и не снилось!
И если уж всякий дорогостоящий эксклюзив типа шафрана и мускатного цвета был доступен только на царских да боярских столах, то уж имбирь-то чуть не на каждом огороде рос, о чем красноречиво свидетельствует Сильвестровский Домострой…
Но. Хватит!
Хватит лирических отступлений.
Фарш готов, сухарики в духовке поспели. Пора приступать к приготовлению непосредственно котлет.
Духовку не выключали после сухариков? Ну и правильно. Увеличиваем нагрев до 180 градусов.
Дальше все просто, есть только два нюанса. Фарш очень пластичный, поэтому для формирования котлет руки обязательно нужно смачивать холодной водой, а льезон совершенно не нужен — сухарики прекрасно прилипают к поверхности котлет и без посторонней помощи.

Теперь разогреваем в сковороде достаточно большое количество сливочного или даже лучше топленого масла (да, да, классика подразумевает сливочное масло, но можно конечно если хотите взять и растительное) и слегка обжариваем котлетки со всех сторон, чтобы сухарики красиво зарумянились и заблестели.
А вот доводить до готовности котлеты мы будем, как вы уже наверное догадались в духовке. Десять минут при 180 градусах. Ну это зависит конечно от размера котлет, но ориентир такой — 10 минут, 180 градусов.
Ну и пара слов о сервировке напоследок.
Обычно Пожарские котлеты принято подавать с картошкой пюре или уж на худой конец с разварной гречневой кашей. Считается, что такая нежная текстура гарнира подчеркивает нежность самих котлет.
Мне же кажется, что ее не нужно подчеркивать, ее нужно наоборот, оттенить! И ведь не спроста в этих котлетах используется такая хитрая панировка — маленькие поджаристые хрустящие сухарики…
Поэтому я предлагаю свежий, овощной кисло-сладкий гарнир:
Итак, начнем по порядку:
— В центре композиции мы видим главного героя овощной свиты Пожарских котлет — маринованную свеклу.
Ничего сложного.
Свеклу отвариваем до мягкости прямо в шкуре. Степень мягкости отварной свеклы определяется исключительно нашими предпочтениями и проверяется методом научного тыка ножом в свеклу.
Пока свекла варится готовим маринад. На литр воды две столовые ложки сахара, одну соли и одну уксусной кислоты (не столового уксуса, а именно уксусной кислоты, еще иногда называют уксусной эссенцией) вскипятить. Специй никаких не надо вовсе.
Отварную свеклу очистить, порезать как нравится — соломкой или кубиком, сложить в банку, залить кипящим маринадом и закрыть крышкой. Готова свекла будет дней через пять — семь.
Такую свеклу с успехом можно использовать при приготовлении борща, в качестве гарнира или вообще самостоятельной закуски.
А из маринада я приготовил красивый, вкусный, насыщенный кисло-сладкий соус которым на фото украшена тарелка.
Отливаем немного холодного маринада, а остальной выпариваем небольшом сотейнике на очень слабом огне до половины объема. Размешиваем небольшое количество крахмала в запасенном холодном маринаде и тонкой струйкой вливаем этот загуститель в сотейник при постоянном помешивании. Слегка увеличиваем огонь и не переставая помешивать доводим до кипения. Как только закипит, снимаем с огня. Получившийся соус чудесен для украшения и хорошо сочетается с блюдами из мяса и птицы.
— Немного правее нашему внимаю предстает один из самых простейших, но тем не менее очень достойный гарнир — бланшированная зеленая фасоль!
Мороженную фасоль размораживаем в дуршлаге, чтобы стекла лишняя влага. Свежую фасоль используем как есть.
Очень сильно солим, так чтобы еще чуть и горчить начнет, очень большое количество воды в очень большой кастрюле. Доводим ее до бурного кипения на самом сильном огне. Прямо в дуршлаге опускаем фасоль в кипящую воду. Если вода при этом кипеть не перестала, значит количество воды и размер кастрюли был выбран правильно.
Бланшируем минуту, вынимаем и немедленно опускаем в воду со льдом. Если хотите чтобы фасоль получилась помягче, бланшируйте пару минут, но я лично люблю когда она хрустит.
— Ну и наконец в левом углу ринга темная лошадка и в некотором роде сюрприз: Петрушка-фри.
Да, да именно так, то что вы видите на фотографии — это жареная во фритюре свежая петрушка. При подаче ее просто необходимо немного посыпать соляной пудрой. Ну взять соль и в ступке растереть ее в пыль, и этой пылью немножко припудрить жареную петрушку. Получается нечто божественное!
А все просто — мы котлеты обжаривали в большом количестве масла. Вот оно горячее стоит на плите. Кидаем в него несколько веточек петрушки (только обязательно нужно ее обсушить перед этим) и через несколько буквально секунд вынимаем ее шумовкой.
Приятного аппетита!