Домашняя варено-копченая колбаса

От автора: «Предлагаю рецепт домашней колбасы, рецепт может каждый поменять под себя.»
Нужно взять свинины жирностью 15-20%, провернуть ее через мясорубку с решеткой, у которой дырки не меньше сантиметра диаметром, добавить туда 1.7% от веса мяса соли, нитритной соли по-инструкции, воды 20%, фосфата сколько положено, отбить этот фарш, набить в кишку и отварить до тех пор пока температура внутри не станет 65С.
С этого и начнем:
Свиная шея 2.5 кг
свиная грудинка без костей и кожи 1 кг
соль 60 г
сахар 25 г
нитритная соль 10.5 г
майоран 3.5 г
гранулированный чеснок 3.5 г
черный перец молотый 20 г
вода холодная 500 мл
Фосфат я исключил, и вовсе не потому, что вредный он, а просто хотелось мне чтоб колбаска поплотнее была, ибо чувствую я опытным своим чутьем фосфаты в колбасных изделиях. А вот нитритную соль пришлось оставить, она колбасный вкус делает, цвет красиво-розовый сохраняет, и не денешься от нее никуда.
Воды количество я слегка уменьшил, так как не уверен был, что без фосфатов не вытекут излишки Н2О из продукта. Добавил я сахар, так как обычная колбаса мне соленой кажется, а сахар соленость эту маскирует слегка. Ну и специй всяких добавил для аромата.
И дальше я тоже процесс немного усложнил. Мясо я все порезал кубиками сантиметра по 4.
Всыпал туда соль, нитритную соль, сахар, специи, влил воду холодную и месил это все пока вся вода в мясо не впиталась.

После этого, я крышкой это все накрыл и в холодильник убрал на ночь.
На другой день я провернул мясо в фарш.
На малой скорости в течении минуты, отбил в тестомесе
Отбитый фарш я набил в свиные кишки при помощи моего “мощного” агрегата, в просторечии шприца для набивки колбас.

Набитые колбасы я убрал в холодильник еще на ночь, чтоб перелопаченный фарш в них улежался и склеился получше.
А после этого я уже я бросил всю колбасу в кастрюлю с кипятком и крышкой закрыл. Там их держал примерно час без огня. Как раз колбаса до 65С и согрелась даже немного выше, но это не страшно, главное, что не больше 70С.
Вытащил, положил колбасу на решетку, чтоб обсохла.
Убрал в холодильник и остудил. И вот уже холодную колбасу я решил подкоптить немного. Тем более, что не так давно прибыл ко мне веселый пепелац от Weber – коптильня Smokey Mountain.

Этакая бочка с круглой крышкой. Внутри ее решетка для углей, чаша для воды на полпути от угле до решеток на которые мясо-колбасы-птицу-рыбу кладут. Ну и в дне да крышки отверстия с заслонками для регулировки тяги-температуры. Сбоку дверца, чтоб если что углей подбросить.

Так как мне высокой температуры вообще не надо было, я стакан стартер на две трети углями наполнил, угли у меня были понтовые из кокосовой скорлупы. Я под стартер натолкал мятой бумаги, которую и поджег.
От бумаги уголь загорелся быстро.
Я угли высыпал, на них положил завернутые в фольгу опилки. По инструкции надо чурочки класть, но у меня их в запасе не оказалось, а пилить уже было некогда.
Опилки в фольге сразу же задымили славно, я вставил чашу для воды, налил в нее 2 литра холодной из под крана жидкости, установил нижнюю решетку для мяса, выложил на нее колбаски, после этого поставил верхнюю решетку и на нее положил ту колбасу, что на нижнюю не поместилась. Крышкой коптильню закрыл. Заслонки прикрыл и снизу и сверху оставив маленькие щелочки. Температура быстро поднялась до 65С.
Дальше все это коптилось пару часов. Температура выше уже не поднялась, что меня несказанно обрадовало. Через 2 часа я колбаски из коптильни достал.
Они дымком пропитались и зазолотились, сделались красивенькими такими. Я их телефоном снял и в инстаграм выложил.
И тут же одну порезал и опробовал.
И ведь вкусно вышло. В меру солено, в меру копчено. Упруго и сочно, но сок не брызжет, и фосфатной однородности нету. Хорошая получилась колбаса.