Домашний сыр «Качотта»

Качотта — это сыр родом из Италии, где он довольно распространен и делается во множестве хозяйств. Имеет относительно простую рецептуру, и не требует длительной выдержки. Его можно есть и свежим, двух трех дневным, так и выдержать в течение 2-3 недель.

Обладает не сильно выраженным вкусом-ароматом, простой спокойный сыр на каждый день. В силу своей «невыраженности», благодарно откликается на внесение дополнительных ингредиентов. В Качотту добавляют различные травы, приправы, перец, орехи и т.п… мне лично нравится вариант с тмином.
Сейчас я редко делаю Качотту, в данном случае я взялся за этот сыр, из-за его простоты, т.к хотел проверить насколько сыропригодно новое для меня молоко «Избенка», которое стали продавать недалеко от моего дома. Кстати, магазинное пакетированное молоко для сыроделия не подходит в принципе. А тут, они себя рекламируют, как продавцов натуральных продуктов, вообщем я решил попробовать. Сыропригодность молока можно установить только с помощью лабораторных анализов, в домашних условиях — сделав попытку приготовить из него сыр.
Ингредиенты:
1. Молоко — 5 л.
2. Сычужный фермент (0,5 мл)
3. Мезофильная и Термофильная лиофилизированная закваска. (по 1/4 ч.л… лучше конечно вносить в молоко её не в сухом виде, а делать производственную закваску). Можно конечно брать какую то одну закваску, либо МА либо ТА, но тогда температурный режим держать соответсвующий.
4. Хлористый кальций (раствор) — 5 мл.
5.Термометр, нож для разрезки сгустка, шумовка, форма для сыра (за кадром), лоток (прошу не смеяться, очень удобная вещь при работе, разумеется чистый, новый).
Все инструменты, кастрюлю, рабочие поверхности, моем, дезинфицируем или обрабатываем кипятком. Молоко подогреваем до 30 градусов, вносим хлористый кальций, предварительно разведенный в 50 мл кипяченой воды. Так же, в 50 мл воды, температурой 30 гр. разводим закваски, после того как они разбухнут и растворятся полностью в воде, вносим в молоко. Ждем час. Вносим сычужный фермент, так же предварительно разбавленный в 50 мл кипяченой воды. Примерно через 12 минут молоко свернется, после того как это произошло, ждем еще 28 минут, т.е от начала внесения в молоко фермента и до начала резки сгустка проходит примерно 40 минут. Режем сгусток ножом на кубики примерно 1,5-2 см. Делаем перерыв в 10 минут. За это время, выделяется сыворотка и осаждается сырная масса.
Получается примерно так.
Аккуратно вымешиваем зерно в течение 15 минут, одновременно очень плавно повышая температуру до 45 градусов. Оно при этом уменьшается в размере и уплотняется. После того как закончили вымешивание, оставляем все на 10 минут. За это время зерно осядет на дно кастрюли. после этого сливаем сыворотку до уровня сырной массы, и начинаем выкладывать её в форму.
Я задумал сделать Качотту с перцем и копчёной паприкой, поэтому выложив слой сырной массы на кончике ножа добавлял смесь этих перцев. Затем снова слой массы и снова перец, и так пока все не выложил.

Затем, помещаю форму с сыром, в предварительно разогретую духовку, до 50 градусов. В духовке так же находится противень с водой. Получается аналог влажной камеры — «бани». Сыр стоит в этой бане 30 минут, затем переворачивается. Делаем три таких переворота. Сыр самопрессуется, уходит сыворотка. Через 1,5 часа сыр вынимаем.

В зависимости от своего опыта и предпочтений, время через которые делаются перевороты можно изменять, переворачивать например через 20 минут, а не 30. Будет получаться разная плотность и текстура сыра.
Следующий этап — посол.
Предварительно готовим 20% рассол. Рассол можно делать как на слитой сыворотке (это да же предпочтительней), либо из воды. На килограммовую голову сыра, с запасом хватает 1-2 л рассола, в зависимости от используемой емкости. Воду или сыворотку нагреваем до 75-80 градусов, растворяем в ней 200 гр поваренной соли ( если 2 л то 400 гр.соответственно). Если делаем рассол на воде, то надо внести туда хлористый кальций. Остужаем рассол до 10 градусов.
Дальше все просто, сыр в рассол, выступающую из рассола часть сыра просто посыпаем сверху солью, и убираем в холодильник. Солим из расчета 1 час на каждые 100 гр сыра. У меня головка весила 560 гр, соответсвенно я солил 6 часов. В середине этого процесса головку переворачиваем, то что будет на поверхности снова присыпаем солью.
По окончании посола, сыр выкладываем на дренажный коврик, и прямо как есть, в открытом виде убираем в холодильник. Ежедневно сыр переворачиваем. Как поверхность сыра высохнет, его можно будет упаковать в вакуум, или покрыть воском, или латексом, либо оставить зреть в натуральной корке. Тут уж каждому своё. Но в моем случае длительная выдержка не предполагается. Вчера я сделал смесь Чили и копченой паприки и покрыл головку. За неделю выдержки начал проявляться «сырномолочный» аромат. Ожидаю получить относительно плотную, упругую текстуру сыра, с не сильным сливочномолочным вкусом, с остротой перца в послевкусии и дымным ароматом паприки. На выходных будем пробовать.
Удачи всем в кулинарном творчестве!