Самый необычный плов: "Шемаханская царица"

Даже каноническое для среднеазиатской кухни сочетание — масло, мясо, лук, морковь и рис — позволяет создать десятки технологических вариаций, использовать множество сортов риса и видов мяса, а следовательно, получить огромное разнообразие вкусов, питательных свойств и настроения.


Глубокое сожаление охватывает мою ранимую душу, когда я думаю о плове. Я сожалею о людях, для которых плов это блюдо с единственно верным рецептом и составом продуктов.



С другой стороны, надо радоваться за тех людей, которые уверены единственно-правильном рецепте плова. Ведь когда ни будь они обязательно узнают, что у плова всего три главных продукта, а именно: вода, масло и крупа, и что плов — это не блюдо, а набор знаний, позволяющий использовать любые данные природой и Богом продукты для приготовления в высшей степени рациональной, вкусной, питательной и сбалансированной еды.



Плов, о котором я хочу рассказать сегодня, я впервые попробовал из рук одной женщины из Шемахи. Помимо плова она меня еще кое-чем угощала и я подумал:
— О, да! Если та самая девица, шемаханская царица, умела не только пупком вертеть, но еще и готовить, то она должна была готовить именно так!
Все было очень вкусным и… сладким.



Буквально через пару дней меня знакомили с великим азербайджанским музыкантом Афтандилом Исрафиловым и он, узнав, что я занимаюсь кулинарией, заговорил о еде:
— А плов я люблю только тот, который моя жена готовит! Она фасоль такую маленькую варит, знаешь, черный глаз? а потом складывает в казан казмах, немного масла, вареный рис, эту фасоль слоями.



— Слой риса, слой фасоли, слой риса, слой фасоли.



— А когда подает, то кладет еще копченую рыбу и сахаром посыпает.
В общем, Афтандил-муаллим, как любой одаренный человек, оказался не чужд кулинарных познаний и вкратце пересказал мне рецепт именно того плова, которым меня угощала женщина из Шемахи. Да и что удивительного? Ведь он и сам из Шемахи!

Итак, чтобы приготовить шемахинский вариант плова с копченой рыбой надо отварить 100 грамм мелкой фасоли «черноглазки», а в кипящей соленой воде отварить 300 грамм риса и немедленно откинуть рис на дуршлаг. Я уже десятки раз рассказывал о приготовлении откидного плова — вот точно так же.
Уложить на смазанное топленым маслом дно казана раскатанное тесто или лаваш, выложить рис и фасоль слоями. Казан накрыть чистой салфеткой, а потом крышкой. Поставить казан сначала на средний огонь, а когда казан нагреется, убавить его до малого и держать не менее часа. Затем полить рис 100 граммами топленого масла и снова дать постоять на малом огне под крышкой, чтобы масло впиталось в рис.



За это время необходимо распарить рыбу. Можно завернуть ее в пергамент и положить в мантышницу на 10-15 минут, а можно очистить, нарезать кусочками и бланшировать их две-три минуты.
Подавая плов надо смешать рис с рыбой, выложить на блюдо и… посыпать его сахаром.

Вот еще о чем я хотел поговорить. Почти вся рыба в Шемахе привозная. Разумеется, в старые времена речь могла идти только о заготовленной впрок рыбе. Поэтому появление такого плова в Шемахе объяснимо разве что с точки зрения желания разнообразить рацион.
Но плов с копченой рыбой готовят и на другом конце Азербайджана — в Ленкорани, близ Каспийского моря, а так же вдоль Куры, где свежая рыба доступна круглый год. При чем готовят не только описанным способом, но еще и добавляют копченую рыбу в казмах (подкладку под рис) из яиц, катыка (йогурта) и зелени. Там-то зачем используют именно копченую рыбу? Да дело в том, что это вкусно!
Но то, что блюдо с копченой рыбой станет вкусным только после того, как его посыпешь сахаром стало откровением и для меня. Я-то думал, что я про плов все знаю!
© STALIC