7 вкусных рецептов из сериала «Кухня»

Готовим праздничный ужин как в кино. Фирменные блюда шеф-повара Виктора Баринова, все секретные добавки и тонкости приготовления – в нашей пошаговой инструкции.
Эль-дорадо

Ингредиенты:
Рыба дорада – 2 штуки
Лимон – 1 штука
Мука пшеничная просеянная – 100–150 г
Масло растительное – 70–80 мл
Паприка сушеная молотая – 1 столовая ложка
Перец черный молотый – по вкусу
Соль – по вкусу
1. Потрошеную рыбу натрите внутри и снаружи паприкой, черным молотым перцем и солью. Лимон разрежьте на 2 половинки, одну половину оставьте для украшения, а из второй рукой выдавите сок на уложенную в глубокую миску рыбу. Дайте дораде промариноваться в специях и лимонном соке в течение 15–20 минут.
2. Муку уложите на тарелку с помощью столовой ложки. Включите плиту на средний уровень и поставьте на нее сковороду с растительным маслом. Промаринованную рыбу обваляйте внутри и с обеих сторон в муке.
3. В раскаленное масло аккуратно уложите две рыбки и обжарьье их с обеих сторон до золотисто цвета, периодически переворачивая. На жарку рыбы уходит примерно от 7 до 10 минут на обе стороны.
4. Готовую жареную рыбу уложите на тарелку и украсьте второй половинкой лимона, предварительно нарезанного кольцами.
Рататуй

Ингредиенты:
баклажан – 1 шт.,
цукини или молодые кабачки – 1–2 шт.,
болгарский перец – 2 шт.,
помидоры – 2–3 шт.,
лук репчатый – 2 шт.,
зелень укропа и петрушки, чеснок – 2 зубчика,
оливковое или растительное масло для жарки,
соль,
свежемолотый перец.
1. Овощи и зелень вымойте. Баклажан нарежьте крупными кубиками. Кабачок – крупными кубиками, как и баклажан. Перец разрежьте вдоль на две половинки, удалите семена и нарежьте крупными кубиками.
2. На кожице помидора сделайте надрезы крест-накрест и опустите помидоры в кипящую воду на 30–60 секунд. С помидоров снимите кожицу и крупно нарежьте мякоть. Лук очистите и мелко нарежьте. Чеснок очистите и мелко порубите. Зелень порубите.
3. В сковороде с разогретым маслом обжарьте лук и половину чеснока (2–3 минуты). Положите баклажаны и обжаривайте 3–4 минуты. Добавьте болгарский перец и готовьте 2–3 минуты. Положите кабачки, перемешайте и готовьте 2–3 минуты. Затем добавьте помидоры, посолите и поперчите рататуй (по желанию можно немного посыпать сухим тимьяном и розмарином). Накройте крышкой и тушите на слабом огне 20–25 минут.
4. Выключите огонь, добавьте оставшийся чеснок и зелень, накройте крышкой и дайте настояться (примерно 10 минут).
Телятина по-бургундски
Ингредиенты:
Телятина – 800 г.
Вино красное сухое – 1 бут.
Картофель (очищенный, по желанию) – 600 г.
Шампиньoны – 300 г.
Бекон – 150 г.
Морковь – 3 шт.
Лук-порей – 2 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Масло сливочное – 40 г.
Масло растительное – 2 ст. л.
Мука – 2 ст. л.
Перец черный (молотый) – 0,5 ч. л.
Тимьян (сушеный) – 1 ч. л.
Лавровый лист – 3 шт.
Гвоздика – 4 шт.,
Базилик – 1 ч. л.,
Соль – 1 ч. л.
Петрушка – 1 ч. л.
1. Для маринада: в глубокой миске смешайте 1 луковицу, разрезанную на 4 части, 1 морковь, нарезанную кружочками, тимьян, лавровый лист, перец черный молотый, гвоздику, базилик, 1 лук-порей, нарезанный кружочками. Добавьте мясо, нарезанное большими кусками и вино. Маринуйте в холодильнике 24 часа.
2. Достаньте маринующееся мясо, отфильтруйте маринад с помощью дуршлага. Дайте жидкости полностью стечь. Отделите мясо от овощей.
3. На сковородке растопите половину сливочного масла и добавьте 1 ст. л. растительного. Обжарьте кусочки мяса до образования корочки. Когда мясо зарумянится, снимите с огня.
4. На сковороде разогрейте 1 ст. л. растительного масла. Лук (1 шт.) нарежьте кольцами, немного прожарьте. Добавьте бекон. Еще немного прожарьте.
5. В большой кастрюле смешайте лук-порей, морковку, нарезанные. Поставьте кастрюлю на самый маленький огонь. Добавьте жареные лук и бекон. Все хорошо перемешайте. Затем добавьте обжаренное мясо и муку. Все хорошо перемешайте еще раз. Залейте маринадом. Посолите. Накройте крышкой и тушите на самом маленьком огне 3,5 часа.
6. На сковороде растопите 20 г сливочного масла и обжарьте нарезанные шампиньоны до испарения образовавшейся жидкости. За час до готовности блюда добавьте нарезанный большими кусками картофель. За 20 минут до готовности добавьте обжаренные шампиньоны и петрушку.
Теплый салат с морепродуктами
Ингредиенты:
упаковка зеленого салата — 1 шт.
картофель — 5 шт.
чеснок — 3 зубчика
упаковка морепродуктов — 1 шт.
мидии — 6 шт.
оливковое масло по вкусу.
1. В качестве основы можно использовать любой зеленый салат. Красиво выложить листья на тарелку. Очистить 5 картофелин и отварить в слегка подсоленной воде.
2. Приготовление соуса. Оставить небольшое количество воды от отвара. Туда же добавить рубленый чеснок, добавить оливковое масло.
3. Остудить картофель и нарезать средними кубиками. Приготовить мидии. Высыпать морепродукты в сковородку с небольшим количеством оливкового масла. Обжарить вместе с чесноком.
4. Выложить в центр тарелки морепродукты и картофель. Края блюда украсить мидиями. Добавить немного молотого перца и зелень. Можно выдавить чуть-чуть лимонного сока.
Утиные ножки конфи

Ингредиенты:
2 ст. чечевицы,
4 шт. утиных ножек,
6 ст. л.
варено-копченого бекона,
6 ст. л. лука-порея,
9 ст. л. белого вина,
3 стебля сельдерея,
4 некрупных помидора,
1 морковь,
4 зубчика чеснока,
6 ст. л. растительного масла,
2 ст. утиного или свиного жира,
1/З ст. оливкового масла,
8 ст. куриного бульона,
веточка базилика,
веточка тимьяна,
веточка петрушки,
соль,
смесь «4 перца»,
лавровый лист,
орегано – по вкусу.
1. Утиные ножки обработать (убрать бедренную кость) и замариновать смесью из соли, перца, тимьяна и чеснока на 3 часа. После этого промыть ножки под краном и обсушить полотенцем.
2. Растопить жир в кастрюльке до 80 градусов и поместить в него ножки, тушить до готовности. Тушеную утку обжарить на растительном масле со стороны кожи до румяной корочки.
3. Чечевицу промыть. В кастрюле обжарить на оливковом масле последовательно все овощи (морковь, лук-порей, стебель сельдерея). Добавить нарубленный бекон, вино, куриный бульон и чечевицу, добавить специи и варить 30 минут.
4. Готовую чечевицу выложить на тарелку, сверху положить утку и украсить помидором (очищенным от мякоти и нарезанным на дольки) и зеленью.
Филе миньон с грибами

Ингредиенты:
Шампиньоны 1 кг
Масло сливочное 6 ст. л.
Соль 2 ч. л.
Перец черный 0,5 ч. л.
Мука 2 ст. л.
Сметана 0,5 стакана
Куски филейной вырезки 6 шт.
Вино белое сухое
1. Грибы обжарить в половине масла в течение 5 мин., всыпать 1 ч. л. соли, половину перца и муку, довести до коричневого цвета, добавить сметану, перемешать.
2. Вскипятить, убавить огонь и выдержать еще 5 мин.
3. Натереть мясо солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне (3 мин.), влить вино, довести до кипения и выдержать еще 2–3 мин.
4. Подать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг куски мяса.
Круассаны

Ингредиенты:
Тесто
Мука – 2 стакана
Сахар – 2 ст.л.
Молоко – 1 стакан
Яйцо – 2–3 шт.
Соль – по вкусу
Сухие дрожжи – 8 г
Масло сливочное – 2 ст. л.
Начинка
Корица – 1 ст. л.
Сахар – 4 ст. л.
1. Смешать муку, дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплого молока, сахар, молоко, яйца и соль. Затем замесить тесто, сформовать шар, положить его в миску и накрыть полотенцем. Дать подняться тесту в тепле не менее получаса.
2. В поднявшееся тесто вмесить нарубленное мелкими кусочками сливочное масло, снова поставить тесто в теплое место и дать подняться.
3. Поделить тесто на 20 частей и скатать из них шарики, накрыть полотенцем и оставить подниматься. Поднявшиеся шарики теста надо раскатывать в ладонях так, чтобы получились длинные конусы длиной 15–18 см. Конусы раскатать скалкой в длину, чтобы получились длинные треугольники из теста.
4. Для начинки перемешать сахар с корицей и на каждый треугольник высыпать по чайной ложке начинки, начиная от широкой части до середины треугольника.
5. После этого начинаем скатывать круасаны: возьмитесь за широкий край треугольника, подогните его и скатайте в сторону сужения, чтобы получился аккуратный рогалик. Тесто при закручивании не надо растягивать.
6. Готовые рогалики опять оставить в тепле и дать последний раз подняться, затем смазать их взбитым яйцом, выложить на противень и выпекать в духовке.