Сальтисон

Сальтисо́н, или сальцесо́н — мясное изделие польской кухни и белорусской кухни, распространённое также на Украине и в России.
Отваренные, мелко порезанные, посоленые свиные потроха (легкие, печень, сердце, почки), а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок и опять варят или подпекают в печи. Потом на 1-1,5 дня придавливают гнётом. Едят холодным. Блюдо и название заимствованные из итальянской кухни. Традиционный итальянский сальтисон приправляется чесноком, перцем и тмином.

Итак, для начала нам понадобятся все шкурки с головы, а также уши и ушные раковины (естественно хорошо вымытые и обработанные!.. Их нарезаем на мелкие квадратики. Приблизительно вот так:

После чего, такими же кусочками режем сердце и почки.
Берем приблизительно такое количество мяса с полоской сала:

Нарезаем. По желанию можно добавить еще немного шкурок или мяса, тут надо ориентироваться на то, что вы больше любите.
Вот что у нас получилось:

Солим, перчим по вкусу. После чего берем почищенный, подготовленный свиной желудок и заполняем его фаршем. Хорошо утрамбовываем и зашиваем крепкой нитью.

После чего обматываем сальтисон в полотенце, так, чтобы ничего не выглядывало (использовано полотняное полотенце, но в принципе можно брать любое)

Тоже хорошенько зашиваем. После чего помещаем сальтисон в большую кастрюли и заливаем водой, так чтобы он был полностью покрыт. Варим после закипания минимум 3 часа, после чего проверяем на готовность — проткнуть иголкой и нажать, если нет розовой воды значит готов, если есть, варим еще.
После того как сальтисон сварился, достаем его и помещаем под пресс (у нас была железная плита, килограмм 10). Оставляем на ночь в прохладном месте.
После чего достаем сальтисон, снимаем полотенце, вытягиваем нитки из самого сальтисона, отрезаем кусочек и наслаждаемся!