Грузинский вариант зелёного соуса песто

Недавно мне попалась на глаза замечательная книга Тинатин Мжаванадзе «Грузинская домашняя кухня». Она написана таким «вкусным» языком, что удовольствие приносит уже только чтение.
Книга содержит много простых и вкусных рецептов, мне она напомнила про одну заготовку из зелени, которую можно использовать в качестве зеленого соуса практически к любому блюду. С радостью поделюсь этой идеей с вами.

Главная зелень грузинской кухни – это кинза. В России к ней относятся незаслуженно предвзято, предпочитая более резкую петрушку. Но мой взгляд, именно нежная, свежая кинза становится отличным дополнением к блюдам из овощей и мяса, она помогает раскрывать их вкус и добавляет изюминки. Особенно в сочетании с чесноком, который в Грузии тоже используют, «не щадя живота своего».

Для приготовления этого соуса важно использовать свежую зелень. Вялые веточки с пожелтением и тем более черными пятнами не подойдут, соуса из них не получится. Как бы вы не пытались измельчить такую кинзу, она останется в виде невнятных нежующихся ниток. Поэтому заправку из зелени лучше готовить сразу после похода на рынок.

Также потребуется ступка с пестиком, из какого материала – на ваше усмотрение. В ступку положить очищенные дольки чеснока (хватит 2-3 штуки), сверху насыпать соль (лучше использовать крупную). С помощью пестика чеснок нужно растолочь до состояния кашицы. Кинзу (большой пучок) перебрать, помыть, обсушить, мелко нарезать и добавить к чесноку. Дальше в ход снова идет пестик – кинзу следует перемешать с чесноком так, чтобы она дала сок.

При желании в заправку можно добавить грецкие орехи – кинза и чеснок с ними сочетаются просто бомбически, это сочетание – основа многих блюд грузинской кухни. Можно использовать и другие орехи по вкусу, добавлять другую зелень – базилик, например, или ту же петрушку.

Использовать заправку можно при приготовлении блюд из овощей в любом виде, добавлять в супы, приправлять свежие овощи.