Рецепты окрошки и ботвиньи от Вильяма Похлёбкина

Прекрасные кулинарные советы по приготовлению холодных супов от главного исследователя русской кухни — Вильяма Похлебкина

Окрошка

В своей книге «Национальные кухни наших народов» Похлебкин подчеркивает, что к приготовлению как окрошки, так и других холодных супов нужно относиться очень внимательно, тщательно выбирать ингредиенты.
Дело в том, что изъяны и некачественные продукты в горячем супе может скрыть термообработка. В холодном же супе качество продукта должно быть на высоте. Ни в коем случае нельзя брать задохшееся мясо или колбасу (их вообще лучше не использовать, конечно).
Овощи. Нужны два вида овощей: нейтральные, к примеру, огурцы, картофель, отварная репа, брюква, а также пряные, тут в игру вступают редис, пряная зелень, обязательно зеленый лук. Основная масса приходится на нейтральные овощи, нарезанные мелким кубиком.
Мясо. Для мясной окрошки лучше смешивать несколько его видов, добавлять мясо домашней птицы. В окрошку преимущественно идут остатки от других мясных блюд, мясо, срезанное с костей.
Рыба. Хорошо подходят для рыбных окрошек окунь, судак, треска, нужна рыба со сладковатым нейтральным мясом, желательно, чтобы костей было не очень много.
Квас. Для окрошки используется белый квас, он более кислый, чем обычный хлебный. Можно смешивать белый и хлебный сорта.
Заправка. Очень важный элемент окрошки. Заправка добавляется в квас, она может быть сделана на основе огуречного рассола (очень хорошего качества), делают заправку из горчицы и молотого перца, разведенных в небольшом количестве кваса.
Заправку добавляют к овощам и мясу, уже нарезанной основе окрошки, оставляют на полчаса, чтобы заправка пропитала ингредиенты, а потом только заливают окрошку холодным квасом. Заправки нужно достаточно много: 1/2−1 стакан заправки на 1 литр кваса.

Летняя овощная окрошка

½ стакана огуречного рассола
2 репы
2-3 картофелины
2 свежих огурца
1 стакан зеленого нарезанного лука
2 ст. л. укропа
1 ст. л. петрушки
1 ст. л. горчицы
Черный перец молотый
3 яйца, сваренных вкрутую
Соль (если нужно)
Шаг 1. Отварить картофель, репу, отдельно отварить яйца. Все очистить.
Шаг 2. Нарезать картофель и репу небольшими кубиками.
Шаг 3. Огурец, если нужно, очистить, нарезать кубиками.
Шаг 4. Нарезать зелень и зеленый лук.
Шаг 5. С огуречным рассолом смешать горчицу, добавить перец.
Шаг 6. Заправку добавить в окрошку, оставить на полчаса.
Шаг 7. Залить окрошку холодным квасом, добавить рубленые яйца, сметану. Посолить, если нужно.

Ботвинья

До революции этот суп был очень популярен, но в наши дни его делают редкие приверженцы классической русской кухни и вдохновенные кулинары. Дело в том, что ботвинья — достаточно дорогой суп, он более трудоемкий, чем привычная нам окрошка.
Но при этом ботвинья очень вкусная и оригинальная. Ее можно делать на летние праздники.
Что такое ботвинья? Холодный суп, который состоит из трех частей, собственно холодного супа из зелени с квасом, отваренной красной рыбы и колотого льда. Классическая ботвинья подается в трех тарелках.



Рыба. Красной рыбой называли раньше не только лососевые, но и осетровые. То есть в ботвинью клали как семгу и форель, так и осетра, стерлядь или севрюгу. Также в ботвинью кладут раков, а сейчас можно положить и другие морепродукты, креветок, к примеру.
Основа. В ботвинью обязательно кладут щавель, часто — листья крапивы. Добавляют свеклу вместе со свекольной ботвой, а еще огурцы. Так что суп этот достаточно легкий и приятный на вкус, с кислинкой.
Неполная ботвинья. Похлебкин пишет, что можно обойтись и без дорогой рыбы, получится просто холодный летний зеленый суп, что тоже неплохо.
Виды ботвиньи. Суп бывает простой и запарный. Оба вида готовят на основе кваса, но в запарную кладут еще кислую закваску из муки и квасной гущи, простую же могут подкислять лимоном.
Квас. Очень важно, какой взять квас для ботвиньи, он не должен быть слишком кислым или слишком резким, чтобы не забивал нежный вкус дорогой рыбы. Конечно, квас не должен быть сладким. Лучше всего делать для холодных супов свой домашний квас, но если берете покупной, то старайтесь выбрать именно окрошечный, его можно разбавить домашним или хлебным несладким квасом.
1 л домашнего кваса
1 стакан белого кислого кваса
2 больших пучка щавеля
1 большой пучок молодой крапивы
2 молодых свеклы с ботвой
1,5 огурца
1 ст. л. тертого хрена
½ лимона
1 ч. л. горчицы
500 г разной рыбы
4 рака
Укроп
1 стакан зеленого нарубленного лука
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
Шаг 1. Крапиву и щавель промыть, нарезать и ошпарить кипятком.
Шаг 2. Свеклу отделить от ботвы, очистить и натереть на терке.
Шаг 3. Натертую свеклу припустить в небольшом количестве воды до мягкости.
Шаг 4. Отдельно нарезать ботву и тоже припустить в кипятке.
Шаг 5. Щавель и крапиву откинуть на дуршлаг.
Шаг 6. Зелень мелко нарезать.
Шаг 7. Нарубить зеленый лук, перетереть его с солью и с зеленью.
Шаг 8. Нарезать кубиком огурцы.
Шаг 9. Смешать зеленую массу со свеклой и ее ботвой, добавить зеленый лук с зеленью.
Шаг 10. Рыбу быстро отварить, добавив перец горошком, лавровый лист, луковичку. Снять с костей и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 11. Смешать оба вида кваса.
Шаг 12. Снять с лимона цедру, добавить сахар, все растереть. Потом добавить горчицу, хрен, немного кваса, немного лимонного сока. Перемешать и влить в заправку квас.
Шаг 13. Основу ботвиньи соединить с квасом с заправкой, добавить огурец и оставить на полчаса в холодильнике. После этого довести до вкуса, добавив соль, сахар, лимон.
Шаг 14. Подавать каждому участнику застолья в отдельной посуде порцию супа, порцию рыбы. Также подают колотый лед в чашке. Классическая подача: с вилкой и двумя ложками. Вилкой берут кусочки рыбы, ложкой едят ботвинью, подкладывая в нее другой ложкой кусочки льда.