5 важных правил хранения продуктов

При виде акций на продукты и сниженных ценников возникает желание купить побольше, чтобы сэкономить. Кто-то уже делает запасы на дачу. Можно ли есть дешевые крупы, макароны и т.д.? На чем можно экономить без вреда для здоровья?



Рассказывает старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи Людмила Минаева.
Чтобы не навредить здоровью, когда вы экономите на покупке продуктов, стоит придерживаться нескольких правил.

Срок годности важнее цены

Как правило, компании стимулируют продажи различными акциями, могут быть государственные нормативы по сдерживанию цен. Поэтому цена продукта — не всегда показатель качества. Он может быть и дорогим, и дешевым. Первый важный момент при покупке — сроки годности. Особенно важно обращать на это внимание, если продукт продается по акции или по более низкой, чем в других магазинах, цене, и вы хотите купить про запас.
Производитель разрабатывает сроки годности в соответствии с утвержденными методическими рекомендациями. Каждой группе продуктов соответствуют свои сроки, плюс добавляется резерв, в течение которого продукт может сохранять свои свойства и безопасность. Это делается на случай каких-то нестандартных условий, несоответствия температур хранения при транспортировке и т.д. Например, для скоропортящихся продуктов при сроке годности 7 суток коэффициент резерва при исследовании срока годности составляет 1,5. Значит, этот продукт исследуется в течение 10 суток: если за это время он испортится, то срок годности устанавливают уже меньше 7 дней. Точно такой же коэффициент 1,5 дается на детские нескоропортящиеся продукты. На скоропортящуюся продукцию для детей до 3 лет этот коэффициент составляет 2.

Прогоркнуть может даже мука и макароны

Казалось бы, что страшного, если у муки, крупы или макарон истек срок годности? С виду продукт не испортился. Крупы, макароны и мука содержат природные жиры, которые окисляются под воздействием воздуха. Окислительные процессы в жирах приводят к образованию активных радикалов. Если такие отрицательные радикалы попадают в наш организм, то, обладая повышенной биохимической активностью, способны атаковать клеточные мембраны различных тканей в нашем организме, оказывать угнетающее действие на иммунную систему и тем самым ускорять процессы старения, негативно воздействовать на другие органы.
Например, из круп быстрее всего окисляется пшено и приобретает горьковатый привкус.
Макароны тоже имеют определенный процент жирности. Он указывается на пачке в разделе «Пищевая ценность». Обычно это 1-2 г жира на 100 г. Но, к примеру, в яичной вермишели жира больше. Значит, она прогоркнет быстрее обычных макарон.
Мука — продукт мелкоизмельченный, соответственно, контакт с кислородом воздуха там гораздо выше, чем в крупе. Поэтому мука тоже может прогоркать со временем. Если вы все же купили муку про запас, то хранить ее нужно в прохладном и сухом месте. При повышенной влажности в муке могут хорошо размножаться плесневые грибы.
Биохимические процессы окисления жиров происходят даже при отрицательных температурах. Поэтому замороженное мясо в морозилке может портиться. И тем быстрее, чем больше в нем жира. Постная говядина может храниться до 13 месяцев. А вот свинина даже в глубокой заморозке при -18 градусов — всего 6 месяцев.

Сорт не влияет на безопасность и полезные свойства

Для каждого вида продукции устанавливается своя сортность. Учитываются такие качества, как целостность зерна, наличие посторонних примесей. Чем выше сортность, тем выше цена. При этом микробиологическая безопасность, пищевая ценность продуктов разной сортности должна отвечать одним и тем же требованиям. Отличия могут быть только во внешнем виде или структуре. Скажем, низкосортную крупу можно пустить на разваренную кашу, а из более высокосортной приготовить плов или рассыпчатый гарнир.
Другой пример. У шпрот сортность определяется процентом цельных рыбок. Чем их больше, тем выше сорт и цена. Если в банке больше помятых, разломанных рыбок, это продукт более низкого сорта. Но и тот и другой одинаково проходят термическую, технологическую обработку.

С сыра и масла испорченную часть можно убрать, с хлеба или компота — нет

Если на сыре появилась не специфическая для него плесень, то рекомендуется обрезать испорченную часть на 3 см. А вот с плесенью на хлебе так лучше не делать. Такая экономия может быть вредной. Мы ведь замечаем только часть плесени на поверхности продукта. Грибной мицелий может развиваться внутри продукта, причем чем меньше его плотность, тем глубже. И что самое опасное — выделять микотоксины, которые действуют на организм даже в микроколичествах: негативно влияют на печень, почки, нервную систему. Если появилась плесень в продукте жидкой консистенции, например, в компоте, его надо однозначно выкидывать, без тени сомнений. Переработка тоже не поможет — микотоксины не разрушаются даже при кипячении.
Пожелтение на поверхности сливочного масла говорит о его окислительной порче — образовались те же самые отрицательные радикалы. Такой слой надо обязательно снять и не употреблять, перетапливать его тоже не стоит, так как повышенная температура только усилит окислительные процессы.

Мясо «с душком» реанимировать не стоит

Не стоит пытаться вернуть мясу «с душком» былую свежесть с помощью уксусных маринадов, специй и т.д. Бактерии можно уничтожить с помощью нагревания, кислоты, того же уксуса. Но токсины, которые выделили эти бактерии, таким образом разрушить не удастся, а именно они вызывают отравление.