Секреты приготовления рыбных котлет

Рыбный фарш гораздо более капризен, нежели мясной, он часто разваливается на сковороде, плохо лепится. Но все эти проблемы вполне решаемы, если уметь обращаться с рыбой.

Выбор рыбы

Ключевой момент в получении хороших рыбных котлет — выбор качественного сырья для фарша. Кажется, что можно на котлеты взять любую не слишком хорошую рыбу и провернуть ее. Однако это не так. «Важно, чтобы рыба была плотной, не водянистой, — говорит Алексей Антипов, бренд-шеф ресторанов „Охотка“. — Вкусные котлеты получаются из щуки, хотя у нее и много костей. Хорошо подходит для котлет треска, она плотная, можно взять судака. Но вот минтай — спорный выбор, он водянистый. Из красных пород рыб подходят все. Они достаточно жирные, в них много белка. Так что кета, горбуша, кижуч, нерка — все это отлично подойдет. Можно также смешивать разные виды рыб, можно миксовать белую с красной».

Замороженная или свежая

Чаще всего в наших магазинах продается замороженная рыба, охлажденная стоит достаточно дорого, и можно попасть на ту же размороженную рыбу, которую выдают за охлажденную. Тем не менее лучше выбирать для котлет охлажденную рыбу, считает Михаил Кирсанов, шеф-повар ресторана Peshi, так как в замороженной очень много воды: «Из замороженного килограмма филе белой рыбы вы сможете получить всего около 400 г рыбного фарша. Так что если все же берете замороженную рыбу для котлет, то лучше всего — тушки. Их придется медленно разморозить, потом освободить от костей и очень тщательно отжать. Потратите время, силы, но зато будут хорошие котлеты. Да и в тушках меньше воды, чем в готовом филе».Согласен с коллегой Алексей Антипов. По его словам, лучше всего брать большие замороженные куски рыб. Хороша для котлет спинка трески. У этой рыбы надо брать отрубы не меньше килограмма, меньшие куски могут быть суховаты. Выбирать всегда стоит тушки рыб сухой заморозки.
Если же вернуться к охлажденной рыбе, то свежую треску можно отличить от размороженной по хорошей плотной консистенции мяса и особому перламутровому блеску мяса, как советует Михаил Кирсанов. Замороженная рыба рыхлая.
«Также я бы не брал для котлет уже готовый замороженный рыбный фарш, — рекомендует Алексей Антипов, — в нем еще больше воды, чем в филе, а отжать его трудно. Повторю: главная фишка в котлетах — хорошая рыба. С ней сейчас трудно, так как замороженная практически вся накачивается водой, все хотят побольше заработать. Это надо учитывать и тщательно перед приготовлением фарша рыбу отжимать».

Разморозка

Если берем замороженную рыбу, то ее надо правильно разморозить. «Это делается обязательно медленно, — категоричен Михаил Кирсанов. — Достаете рыбу на ночь и оставляете в холодильной камере».
«Ни в коем случае не размораживайте рыбу в воде, она наберет еще больше жидкости, чем в ней было после заморозки», — предупреждает Алексей Антипов.

Извлекаем кости

Перед тем как прокрутить фарш, рыбу нужно разделать, извлечь из нее кости. К сожалению, тут чудес пока еще никто не придумал: кости удаляются вручную, чем тщательнее, тем лучше, так как, если они попадутся в фарше, будет неприятно. Готовое магазинное филе тоже стоит проверить на наличие костей.
«Из щуки можно не извлекать реберные, боковые кости, только вынуть хребет, — считает Алексей Антипов. — Они тонкие и после двойной прокрутки фарша будут практически незаметны. Но вот из трески и других морских рыб кости придется вынимать все».

Рубим фарш

Тут эксперты единодушны: только мясорубка. Не нужно пользоваться блендером, так как он разбивает белок, рыбная масса станет резиновой, будет клейкой и невкусной. В блендер можно положить только курицу, если делаете котлеты с добавлением птицы (на килограмм щуки понадобится примерно 300 г куриного филе — по совету Алексея Антипова).

Добавляем лук

Нам понадобится жареный лук, а не сырой. «Сырой лук дает кислоту, — рассказывает Алексей Антипов, — с ним фарш долго не пролежит, все начнет закисать. Вообще, в фарш, как рыбный, так и мясной, добавляют жареный лук. Он дает сладость, вкус. Просто никто не хочет жарить тонну лука, проще кинуть свежий в мясорубку».

Манка, хлеб или сухари

В рыбном фарше не так много белка, который дает клейкость, поэтому одна из проблем в том, что котлеты разваливаются. К тому же рыбный фарш довольно влажный, ему необходимо то, что будет склеивать и забирать влагу. В мясных котлетах такой склейкой чаще всего выступает хлеб, замоченный в воде или молоке. Но для рыбных котлет нужны другие варианты.
«Я добавляю в фарш белый хлеб без корочек, замоченный в жирных сливках. На 400 г рыбного фарша нужно 100 г хлеба и 70 г сливок, — делится рецептом Михаил Кирсанов. — Сливки дают жирность и сочность, хлеб их все впитывает, можно ничего не отжимать. Сухари и манку я бы не рекомендовал добавлять, так как они сделают котлеты сухими».
«Манку лучше не добавлять, с ее количеством легко ошибиться, положить много, она испортит котлеты. А вот панировочные сухари положить можно, только лучше не покупать их в магазине, а самому натереть на терке или размолоть в блендере засохшую горбушку, — советует Алексей Антипов. — Сейчас в сухари добавляют много различных вещей, помимо хлеба, например, там много дрожжей. Почитайте этикетку, когда будете в следующий раз покупать».
«Сухари нужно будет подсыпать до тех пор, пока фарш не начнет лепиться, из него будет легко сформировать котлеты», — добавляет эксперт.

Нужен ли жир?

Очень часто в рыбные котлеты для сочности добавляют еще и жир. Но далеко не все считают, что он нужен. Михаил Кирсанов не кладет в фарш сливочное масло, он рекомендует положить на котлеты по кусочку масла, когда запекаете их в духовке. Алексей Антипов говорит, что жир добавлять все же нужно, особенно в котлеты из белой рыбы. Можно добавить замороженное сливочное масло, нарезав его кубиками, а можно — свиной жир. Пропорция — примерно 200 г жира на 1 кг рыбного фарша. Можно также добавлять в рыбные котлеты куриную кожу, она тоже жирная и дает сочность. Масло добавляют в фарш в самом конце, быстро перемешивают, желательно в перчатках, чтобы таять оно начало только на сковороде.

Лепим, жарим

После приготовления фарша ему надо дать постоять около часа в холодильнике — и можно приступать к жарке.
Котлеты перед жаркой обваливают в муке, особо отбивать их не нужно. «Котлеты должны быть гладкими и ровными, потому что иначе они будут разваливаться. Средняя котлета на 80 г будет жариться на сковороде около 5 минут, только ее нужно часто переворачивать, — советует Алексей Антипов. — Только схватилась корочкой с одной стороны — сразу переворачиваете на другую. Сковороду лучше держать на среднем огне».
«Можно обжарить котлеты на горячей сковороде и довести их до готовности в духовке, — предлагает Михаил Кирсанов, — тут потребуется минут 10-15. Готовность котлеты в духовке можно определить по маленьким воздушным пузырькам: они формируются на прожаренной котлете в духовке. На сковороде этот способ, к сожалению, не работает».