6 мясных блюд на 23 Февраля

23 февраля — мужской праздник «День Защитника Отечества», а значит, самое время приготовить вкусное и калорийное мясное блюдо!
Берем свиную или баранью ножку, маринуем в пряностях, а потом запекаем при небольшой температуре в духовке. Один из рабочих лайфхаков для того, чтобы мясо получилось очень нежным и вкусным, — вымочить его в соляном растворе (1 л воды + 50 г соли). Хорошо положить мясо вымачиваться на ночь, тогда оно возьмет ровно столько соли, сколько нужно. Но только не добавляйте соль, когда будете тушить или запекать: она будет лишней.

Рулька с капустой

Рецепт Алексея Семенова, шеф-повара ресторана «Русский паб»
1 рулька (на 1,5 кг)
300 г лука
Соль и черный перец
Молотый кориандр
10 г аджики
4 г свежего тимьяа
Перец чили
80 г квашеной капусты
Зира
Лавровый лист
5 мл растительного масла
120 г горчицы
100 г цветочного меда
80 г резаных томатов в собственном соку
10 г чеснока
5 г сливочного масла
Шаг 1. Рульку положить в большую кастрюлю, налить воды, слегка подсолить и довести до кипения. Положить в кипящую воду рульку и варить в течение 5 минут.
Шаг 2. Рульку вытащить из воды. Остудить. Натереть солью, перцем и аджикой.
Шаг 3. Положить рульку в сотейник, налить на дно немного воды, добавить тимьян, кориандр и перец чили. Запекать рульку в духовке при 160-180 градусах около 1,5 часов.
Шаг 4. Смешать мед и горчицу. Полученной смесью смазать рульку. Снять крышку и продолжить запекать при температуре 180-200 градусов.
Шаг 5. Помидоры пробить блендером, добавить сок от запекания рульки. Выпарить лишнюю влагу и затянуть сливочным маслом.
Шаг 6. Квашеную капусту потушить в сотейнике на медленном огне в течение 10-15 минут, добавив растительное масло, лавровый лист и зиру.
Шаг 7. При подаче выложить на тарелку капусту. Рядом положить рульку и соус из томатов пелати.

Ягненок с печеным баклажаном

Рецепт Виктора Массова, шеф-повара ресторана Archie
1 передняя ножка ягненка (1,5 кг)
2 шт. моркови
1 головка чеснока
По 3-4 веточки тимьяна и розмарина
20 шт. кураги
Соль
Черный перец, зира, сумах
3-4 веточки кинзы
100 г сливочного масла
Совет: возьмите небольшую переднюю ножку барана или ягненка, так мясо будет нежнее.
Шаг 1. Натереть ягненка специями, выложить в большую форму для запекания, добавить овощи, предварительно помытые и крупно нарезанные, а также курагу и целый чеснок.
Шаг 2. Влить 1 литр воды, плотно закрыть фольгой и поставить запекаться примерно на 1,5-2 часа (мясо долго отходит от кости).
Шаг 3. По готовности дать мясу немного остыть, отделить от кости.
Шаг 4. Получившийся при запекании бульон процедить через сито, очистить чеснок и вместе с курагой протереть через сито. Добавить в бульон.
Шаг 5. Выпарить получившийся соус на огне на треть и добавить 100 г сливочного масла, тщательно взбить венчиком.
Шаг 6. На гарнир запечь в духовке баклажан целиком. Для этого баклажан (2-3 шт.) промыть, сделать несколько проколов ножки и запечь в духовке на максимальной температуре до мягкости.
Шаг 7. Дать баклажанам немного остыть и очистить от кожуры.
Шаг 8. Соус смешать с готовым ягненком и прогреть в сотейнике. Подавать мясо на слегка подсоленном запеченном баклажане, посыпать сумахом и листьями кинзы.

Рубленый бифштекс

Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners
1 кг говяжьей грудинки
80 г дижонской горчицы
10 г соли
20 г соуса ворчестер
Черный перец
30 г горгонзолы
Микс зелени
80 г соуса демиглас (или крепкий мясной бульон)
20 г свежемороженой вишни
Шаг 1. Мясо прокрутить через мясорубку.
Шаг 2. Смешать все ингредиенты и придать форму как для котлеты на бургер.
Шаг 3. Обжарить на растительном масле с двух сторон и довести до готовности в духовке в течение 12 минут при температуре 200 градусов.
Шаг 4. При запекании посыпать пармезаном или горгонзолой.
Шаг 5. Микс зелени перемешать с дольками помидора черри, заправить солью и маслом.
Шаг 6. Демиглас соединить с вишней и довести до кипения.
Шаг 7. На тарелку выложить соус, котлету, сверху — микс зелени.

Суп с ягнёнком и нутом

Рецепт Ивана Строителева, шеф-повара ресторанного комплекса D.O.M. (г. Сочи)
На 4 порции
4 голяшки ягненка
800 г мини-картофеля
120 г нута
10 г зелени
4 г куркумы
4 л воды
1 л куриного бульона
Сушеная мята
Уцхо-сунели
1 перчик чили (по желанию)
4 г очищенного чеснока
Шаг 1. Заранее замачиваем нут и оставляем на ночь, после варим до готовности.
Шаг 2. Ножку ягнёнка промываем проточной водой, заливаем водой, добавляем куриный бульон и ставим варить.
Шаг 3. Доводим до кипения и добавляем специи: уцхо-сунели, куркуму, мяту сушёную, чили. Оставляем вариться на 1 час.
Шаг 4. Далее добавляем очищенный мини-картофель и варим с ягнёнком до готовности.
Шаг 5. Ягнёнка варим до мягкости где-то 1,5-2 часа. Мясо и картофель должны быть мягкими
Шаг 6. Добавляем заранее отваренный нут, провариваем ещё 5 минут.

Запеченная голень индейки

Рецепт Никиты Василенко, шеф-повара ресторана Madison Restaurant & Club
500 г голени индейки
30 г меда
20 мл соевого соуса
Кардамон, перец чили
1 зуб. чеснока
Тимьян
Кукурузное пюре:
5 г попкорна
40 г консервированной кукурузы
25 г сливочного масла
30 г сливок 33%
Соль и перец
Шаг 1. Готовим маринад для индейки, нарезаем стручковый перец, очищаем чеснок и тоже мелко нарезаем, добавляем кардамон, тимьян, мед, соевый соус.
Шаг 2. Ногу индейки обваливаем в полученном соусе, оставляем в холодильнике на 20-30 минут для маринования.
Шаг 3. Далее запекаем голень в духовке при 130 градусах 40 минут. При низкой температуре мясо индейки будет иметь нежный вкус, словно приготовлено в су-виде.
Шаг 4. Для пюре берем консервированную кукурузу, сливочное масло, сливки (33%), соль по вкусу. Все ингредиенты кладем в комбайн или в блендер и взбиваем, пока масса не станет в меру гладкой.
Шаг 5. На этом этапе пюре всё ещё будет немного грубым и волокнистым. Для гладкости протрите его через сито и подавайте. Получившееся пюре следует подогреть на медленном огне в течение 5-7 минут.
Шаг 6. Для украшения блюда можно обжарить несколько зёрен початка, чтобы получился попкорн, и положить сверху пюре.

Паста с мясным соусом болоньез

Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Аист»
100 г пасты
50 мл куриного бульона
10 г сливочного масла
1 ч. л. оливкового масла
15 г пармезана
80 г томатного соуса для пасты
Для соуса болоньез (170 г на 1 порцию)
150 г моркови
300 г лука
150 г стеблей сельдерея
30 г чеснока
1 кг говяжьего фарша
2,5 кг помидоров
Гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец молотый
10 г морской соли
20 мл оливкового масла
2 г розмарина
2 г шалфея
150 мл красного вина (лучше кьянти)
Шаг 1. Для приготовления соуса болоньез необходимо очистить овощи, затем нарезать их кубиками и обжарить на сковороде на оливковом масле.
Шаг 2. Отварить пасту в подсоленной воде до готовности.
Шаг 3. Добавить мясной фарш, обжарить вместе с овощами.
Шаг 4. Добавить красное вино, розмарин, шалфей, специи. Выпарить вино, после чего добавить куриный бульон, протертые помидоры, довести до кипения и проварить на медленном огне 2,5 часа. Добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 5. В готовый фарш болоньез добавить куриный бульон, сливочное масло и отварную пасту, проварить 1 минуту, после чего заправить пармезаном.
Шаг 6. Готовую пасту выложить на тарелку, сверху натереть пармезан и полить маслом с розмарином.