Провансаль или майонез: как раньше делали популярный соус?

Майонез — самый востребованный в России соус, он — король советской кухни. Но появился он не в советские времена, а гораздо раньше, еще до революции. Только называли этот соус провансалем. И тоже заправляли им салаты и холодные блюда. Рассказываем, как в XIX веке делали соус майонез.

В кулинарных книгах XIX- начала XX века есть подробные описания соуса провансаль, который делается на основе прованского, то есть оливкового масла с добавлением желтков и горчицы. В книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» подробно описывается технология приготовления соуса. Тут важно все: направление по которому взбивается соус, температура продуктов.

Соус «Провансаль»

½ бутылки прованского масла
2 желтка
1 ч. л. горчицы
уксус по вкусу
соль, сахар, кайенский перец.
Шаг 1. Отбить в глубокую чашку сырые желтки, прибавить готовой горчицы, растереть немного и тогда начать вливать в желтки тонкой струей прованское масло, все время быстро мешая венчиком в одну сторону.
Шаг 2. Влив таким образом все прованское масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, прибавить в него по вкусу эстрагону или, за неимением последнего, обыкновенного столового уксуса, размешать в одну сторону и прибавить по вкусу соли и на кончик ножа сахару.
Шаг 3. Подавать к холодным блюдам из мяса, живности, дичи и рыбы, а также к некоторым блюдам, жаренным во фритюре.
Объяснения и примечания
Масло. Для соуса провансаль нужно брать самое лучшее прованское масло, иначе получится неприятный вкус и некрасивый зеленоватый цвет.
Вливание масла. Для получения хорошего, гладкого, густого провансаля необходимо соблюдать следующие условия:
— вливать масло тонкой струей, не более 1 чайной ложки сразу;
— во время вливания масла нужно безостановочно мешать соус веничком в одну сторону.
Уксус прибавляется обыкновенно в то время, когда масло влито в достаточном количестве, это определяется тем, что соус становится очень густым (держится на лопаточке, не сливаясь).
Если соус приготовляется на большое количество масла (более половины бутылки), то можно прибавить ложку уксуса в то время, когда масло еще не все влито, но соус уже загустел.
Лимонный сок. Вместо уксуса в провансаль можно добавить лимонного сока, отчего соус получает очень приятный вкус, менее резкий, чем от прибавки уксуса.
Для придания соусу нежного вкуса и белого цвета можно добавлять в готовый провансаль густые сливки. На полбутылки масла понадобится ¼ стакана сливок.
Поправка. Если во время вливания масла соус испортится — станет жидким, то его можно исправить: для этого нужно на блюдечко налить ложку холодной воды и в нее понемногу начать прибавлять соус, мешая лопаточкой, он опять загустеет.
Примечание. Если нужно использовать соус на следующий день, то его нужно залить молоком или сливками, не перемешивать, а на другой день слить молоко. Тогда на провансале не будет образовываться корочка.
По словам Александровой-Игнатьевой, важно, чтобы хозяйка при взбивании не спешила и взбивала только в одну сторону, если случайно поворачивать венчик в другую сторону, то соус станет жидким. Исправить его будет сложно.
В знаменитой книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» есть еще один рецепт соуса провансаль.

Соус провансаль, холодный к рыбе, вроде мусса

1 ч. л. сарептской горчицы
2 желтка
200 мл прованского масла
0,25-0,5 ч. л. сахара
1-2 ст. л. уксуса простого или на эстрагоне
2 ч. л. каперсов
Шаг 1. Смешать горчицу, сахар, немного соли.
Шаг 2. Растереть с сырыми или отваренными яичными желтками.
Шаг 3. Растирать, пока смесь не начнет густеть. После чего нужно добавлять масло по одной чайной ложке.
Шаг 4. В конце добавить несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока соус не обратится в густую пену.
Шаг 5. Добавить мелко нарезанные каперсы или мелко нарубленный эстрагон.
Соус провансаль использовался в различных салатах и горячих блюдах, чаще всего рыбных.
Рецепты из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»

Салат из испанского лука

2 сладкие салатные луковицы
1- 2 ст. л. уксуса
соль и перец
зелень петрушки
соус провансаль
несколько отварных картофелин
Шаг 1. Лук очистить, нарезать кружочками, сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить. Оставить на час.
Шаг 2. Заправить лук соусом провансаль, посыпать петрушкой.
Шаг 3. Добавить свежесваренный размятый картофель.

Судак в кляре, жаренный во фритюре

1200-1600 граммов филе судака
1 ст. л. муки
соль
1 ч. л. сливочного масла
немного сахара
зелень петрушки
соус провансаль
Для кляра:
1 стакан муки
щепотка соли
2 яйца
1 ст. л. прованского (оливкового) масла
Шаг 1. Рыбу вымыть, очистить, снять с костей, натереть солью, перцем и обвалять в муке.
Шаг 2. Нарезать продолговатыми ломтиками.
Шаг 3. Для кляра смешать муку, соль, сахар, масло сливочное. Хорошо размешать и добавить полстакана горячей воды. Размешать до однородной массы.
Шаг 4. Отделить белки от желтков. Вмешать желтки в кляр.
Шаг 5. Белки взбить до крутой пены и тоже вмешать в кляр.
Шаг 6. Обмакивать рыбу в кляр, после чего сразу выкладывать в сковороду с разогретым растительным маслом.
Шаг 7. Скинуть на сито или на бумажные полотенца, дать стечь жиру.
Шаг 8. Посыпать петрушкой, подавать с соусом провансаль, добавив в него мелко нарубленные соленые корнишоны.

Салат из ершей

Рецепт из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства»
25 крупных ершей
30 раковых шеек
салат ромен для украшения
5 свежих огурцов
50 г икры
соль
соус провансаль
Шаг 1. Ершей очистить, снять филе с костей.
Шаг 2. Из костей и рыбных голов сварить очень крепкий рыбный бульон. Снять пену, добавить оттяжку из икры, процедить.
Шаг 3. Филе отварить отдельно, добавив немного рыбного бульона.
Шаг 4. Выложить филе кожицей на дно, вперемешку с раковыми шейками. Залить бульоном, остудить.
Шаг 5. Положить второй ряд ершей, тоже с раковыми шейками.
Шаг 6. В середину положить нарезанные огурцы, листья салата.
Шаг 7. Подавать с соусом провансаль.