10 приемов поваров-профи, которые будут полезны и вам
Кулинария очень многогранна и освоить все ее тонкости и нюансы невозможно. Однако можно взять на заметку несколько советов опытных поваров, которые позволят не только избежать многих ошибок на кухне, но также готовить вкусные и красивые блюда, как в ресторане. Novate.ru рассказывает о нескольких из них.
Да, это возможно. Чтобы приготовить итальянское блюдо с хрустящей корочкой за рекордно короткое время, нужно соблюдать одно простое правило: температура в духовке должна быть настолько высокой, насколько позволяет модель и состояние бытовой техники. Разогревать духовку следует не менее получаса, а выпекать пиццу максимум десять минут, в зависимости от выставленной температуры.
В большинстве случаев круглый рис при варке превращается в кашу, а ведь хочется, чтобы он был рассыпчатым, как в ресторане. Чтобы добиться такого эффекта, попробуйте слегка обжарить сырой рис на сковороде с добавлением сливочного и растительного масла. Как только он перестанет быть прозрачным, добавьте воды так, чтобы она покрывала рис на два-три сантиметра, и варите его на маленьком огне четверть часа. При обжарке каждое зерно покроется пленкой масла и не слипнется с другими в процессе варки, поэтому блюдо получится рассыпчатым.
Считается, что запеченная курица – одно из самых легких блюд, которое можно не только приготовить на семейный ужин, но и подать на праздничный стол. Только почему тогда птица зачастую прожаривается неравномерно? Все дело в том, что куриная грудка готовится быстрее, чем ножки. Решить эту проблему можно одним из двух способов: поставьте на грудку лед в пакете за полчаса до того, как отправите курицу в духовку или же положите тушку на противень вверх спинкой, а минут через 45 переверните и доготавливайте в другом положении.
На заметку: Перед запеканием промокните кожицу бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу и получить вкусную хрустящую корочку в конце запекания.
Повара на профессиональных кухнях часто используют технику су-вид, чтобы мясо получалось вкусным и сочным, однако оборудование, необходимое для такого вида кулинарной обработки, стоит недешево. Но есть и хорошая новость – заменить дорогостоящий прибор можно обычной пищевой пленкой, которая есть на каждой кухне. Помимо нее нужно взять кулинарный термометр и большую кастрюлю. Замаринуйте мясо, смазав ее растительным маслом и любыми специями по своему вкусу, затем в несколько слоев замотайте в пленку и положите в воду, предварительно нагретую до 70 °С.
Если кусок мяса весит около 0,5 килограмма, его нужно будет варить около двух часов – главное, следить, чтобы температура воды оставалась на отметке 70 °С, не поднимаясь выше. Когда мясо будет готово, достаньте его из кипятка, дайте отдохнуть около 15 минут, освободите от пленки и быстро обжарьте на сковороде, чтобы образовалась красивая и аппетитная корочка.
Главным секретом вкусной выпечки, которая долгое время остается свежей, это сливочное масло. Однако есть один нюанс – его температура. Если вы делаете песочное тесто для печенья или киш лорена с начинкой, масло обязательно должно быть холодным или даже замороженным. А если в меню сдобные булочки, продукт нужно предварительно достать из холодильника и подождать, пока он приобретет комнатную температуру.
Как известно, соль способна вытягивать вкус из мяса, поэтому чтобы бульон получился из говядины, свинины или курицы получился максимально насыщенным, солить воду нужно в самом начале, когда она только начинает закипать. Еще одним важным нюансом является температура воды: она должна быть холодной, когда вы будете добавлять в кастрюлю мясо. Дело в том, что при постепенном нагревании из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества, которые впоследствии переходят в бульон. Если же положить свинину или курицу в кипящую воду, поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой и мясо не может отдать свой вкус и полезные элементы.
Кстати, когда будете снимать накипь, используйте не привычную шумовку, а обычную ложку, чтобы получилось собрать весь ненужный свернувшийся белок.
Воздушность пюре во многом зависит от количества крахмала, который содержится в картофеле. Однако такому сорту овоща зачастую не хватает вкуса, который есть у восковых клубней. Поэтому, чтобы пюре получилось идеальным по консистенции и насыщенным по вкусу, объедините в одном блюде два сорта картофеля – не прогадаете.
Белое мясо обычно получается очень сухим, особенно когда речь идет о курином филе. Чтобы не испортить вкус блюда, не срезайте мясо с кости, вне зависимости от того, как вы его будете готовить: жарить, запекать или варить. Так грудка не только получится более сочной, но также равномерно приготовится. Что касается кожи, то ее следует удалять только после приготовления мяса: даже если вы не собираетесь ее есть, она помогает блюду сохранить мягкость и сочность.
Чтобы тефтели не разваливались и хорошо держали форму, добавьте в фарш панировочные сухари, а не хлеб, предварительно замоченный в молоке. Есть еще один секрет: мясные шарики получатся более насыщенными, если сухари обжарить на смеси растительного и сливочного масла вместе с мелко измельченным луком, охладить и только потом добавлять в фарш.
Когда дело доходит до жарки котлет, они очень часто получаются сухими. Что только не придумывают повара, чтобы исправить это: кладут много лука, добавляют воды и пр. Однако есть способ намного проще и эффективнее. Достаточно просто сделать в центре котлеты углубление, когда она будет жариться, и положить кубик льда в центр. Лед достаточно быстро растает, и вода попадет в фарш, делая его максимально сочным.
Есть и другой вариант: достать из морозилки формочку со льдом, положить десять кусочков в вакуумный пакет, измельчить с помощью молотка для мяса и добавить в готовый фарш. После этого сформируйте котлеты и сразу отправьте их на сковороду.
1. Готовьте пиццу пять минут
Да, это возможно. Чтобы приготовить итальянское блюдо с хрустящей корочкой за рекордно короткое время, нужно соблюдать одно простое правило: температура в духовке должна быть настолько высокой, насколько позволяет модель и состояние бытовой техники. Разогревать духовку следует не менее получаса, а выпекать пиццу максимум десять минут, в зависимости от выставленной температуры.
2. Делайте рис рассыпчатым
В большинстве случаев круглый рис при варке превращается в кашу, а ведь хочется, чтобы он был рассыпчатым, как в ресторане. Чтобы добиться такого эффекта, попробуйте слегка обжарить сырой рис на сковороде с добавлением сливочного и растительного масла. Как только он перестанет быть прозрачным, добавьте воды так, чтобы она покрывала рис на два-три сантиметра, и варите его на маленьком огне четверть часа. При обжарке каждое зерно покроется пленкой масла и не слипнется с другими в процессе варки, поэтому блюдо получится рассыпчатым.
3. Запекайте курицу правильно
Считается, что запеченная курица – одно из самых легких блюд, которое можно не только приготовить на семейный ужин, но и подать на праздничный стол. Только почему тогда птица зачастую прожаривается неравномерно? Все дело в том, что куриная грудка готовится быстрее, чем ножки. Решить эту проблему можно одним из двух способов: поставьте на грудку лед в пакете за полчаса до того, как отправите курицу в духовку или же положите тушку на противень вверх спинкой, а минут через 45 переверните и доготавливайте в другом положении.
На заметку: Перед запеканием промокните кожицу бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу и получить вкусную хрустящую корочку в конце запекания.
4. Сделайте су-вид из пленки
Повара на профессиональных кухнях часто используют технику су-вид, чтобы мясо получалось вкусным и сочным, однако оборудование, необходимое для такого вида кулинарной обработки, стоит недешево. Но есть и хорошая новость – заменить дорогостоящий прибор можно обычной пищевой пленкой, которая есть на каждой кухне. Помимо нее нужно взять кулинарный термометр и большую кастрюлю. Замаринуйте мясо, смазав ее растительным маслом и любыми специями по своему вкусу, затем в несколько слоев замотайте в пленку и положите в воду, предварительно нагретую до 70 °С.
Если кусок мяса весит около 0,5 килограмма, его нужно будет варить около двух часов – главное, следить, чтобы температура воды оставалась на отметке 70 °С, не поднимаясь выше. Когда мясо будет готово, достаньте его из кипятка, дайте отдохнуть около 15 минут, освободите от пленки и быстро обжарьте на сковороде, чтобы образовалась красивая и аппетитная корочка.
5. Используйте масло разной температуры
Главным секретом вкусной выпечки, которая долгое время остается свежей, это сливочное масло. Однако есть один нюанс – его температура. Если вы делаете песочное тесто для печенья или киш лорена с начинкой, масло обязательно должно быть холодным или даже замороженным. А если в меню сдобные булочки, продукт нужно предварительно достать из холодильника и подождать, пока он приобретет комнатную температуру.
6. Варите вкусный бульон
Как известно, соль способна вытягивать вкус из мяса, поэтому чтобы бульон получился из говядины, свинины или курицы получился максимально насыщенным, солить воду нужно в самом начале, когда она только начинает закипать. Еще одним важным нюансом является температура воды: она должна быть холодной, когда вы будете добавлять в кастрюлю мясо. Дело в том, что при постепенном нагревании из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества, которые впоследствии переходят в бульон. Если же положить свинину или курицу в кипящую воду, поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой и мясо не может отдать свой вкус и полезные элементы.
Кстати, когда будете снимать накипь, используйте не привычную шумовку, а обычную ложку, чтобы получилось собрать весь ненужный свернувшийся белок.
7. Делайте пюре из разных сортов картофеля
Воздушность пюре во многом зависит от количества крахмала, который содержится в картофеле. Однако такому сорту овоща зачастую не хватает вкуса, который есть у восковых клубней. Поэтому, чтобы пюре получилось идеальным по консистенции и насыщенным по вкусу, объедините в одном блюде два сорта картофеля – не прогадаете.
8. Оставляйте филе на кости с кожей
Белое мясо обычно получается очень сухим, особенно когда речь идет о курином филе. Чтобы не испортить вкус блюда, не срезайте мясо с кости, вне зависимости от того, как вы его будете готовить: жарить, запекать или варить. Так грудка не только получится более сочной, но также равномерно приготовится. Что касается кожи, то ее следует удалять только после приготовления мяса: даже если вы не собираетесь ее есть, она помогает блюду сохранить мягкость и сочность.
9. Добавляйте в тефтели панировочные сухари
Чтобы тефтели не разваливались и хорошо держали форму, добавьте в фарш панировочные сухари, а не хлеб, предварительно замоченный в молоке. Есть еще один секрет: мясные шарики получатся более насыщенными, если сухари обжарить на смеси растительного и сливочного масла вместе с мелко измельченным луком, охладить и только потом добавлять в фарш.
10. Кладите в котлеты лед
Когда дело доходит до жарки котлет, они очень часто получаются сухими. Что только не придумывают повара, чтобы исправить это: кладут много лука, добавляют воды и пр. Однако есть способ намного проще и эффективнее. Достаточно просто сделать в центре котлеты углубление, когда она будет жариться, и положить кубик льда в центр. Лед достаточно быстро растает, и вода попадет в фарш, делая его максимально сочным.
Есть и другой вариант: достать из морозилки формочку со льдом, положить десять кусочков в вакуумный пакет, измельчить с помощью молотка для мяса и добавить в готовый фарш. После этого сформируйте котлеты и сразу отправьте их на сковороду.
-
Татьяна
- 1
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
0
Если мясо варится для салата, надо класть в горячую воду, так оно будет сочнее, а если варится бульон, то мясо надо класть в холодную воду, бульон будет более насыщенным. Первую воду надо выливать, а потом мясо заливать можно и кипятком, в обоих случаях.
- ↓
