Секреты сочного шашлыка из куриной грудки

Филе куриной грудки очень часто рекомендуют в качестве шашлыка диетического, нежирного, не слишком богатого плохим холестерином. Вот только очень часто шашлык из куриной грудки получается очень сухим и невкусным, ведь в белом мясе птицы действительно почти нет жира. Как же сделать шашлык из куриной грудки сочным?

Отвечают шефы московских ресторанов.
Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»:
— Курицу очень легко сделать сочной, не знаю, почему до сих пор все не пользуются этим способом. Просто любую курицу, которую вы собираетесь жарить, нужно ночь продержать в рассоле. И грудку тоже. Это залог сочности. Если курица старая, рассол должен быть более соленым, если молодая — менее. Если вы не знаете, какого возраста курица, купленная в магазине (скорее всего, это так), то берем средний рассол: 2,5-3%. То есть на литр воды надо положить 25-30 г соли. 25 г — это столовая ложка с большой горкой. Вода для рассола должна быть холодной. Растворяем в ней соль, кладем курицу так, чтобы ее рассол полностью закрывал. Можно накрыть пергаментом и чем-то придавить, чтобы не всплывала. И все это отправляем в холодильник на ночь.
После выдержки в рассоле курицу можно замариновать в любимом маринаде, но уже соль мы в него не добавляем, конечно. И долго не маринуем.
То есть технология такая: за день до пикника вы покупаете курицу, на ночь оставляете ее в рассоле, потом быстренько маринуете и отправляетесь на пикник.
Курицу в рассол можно кидать целиком, можно по частям. Можно замачивать отдельно грудку. Но тут есть один момент: лучше покупать грудку на косточке и замачивать, не срезая ее с кости. Дело в том, что в местах среза волокна повреждены, рассол будет проникать в них более интенсивно. Поэтому грудка может просолиться неравномерно.
Не волнуйтесь, не надо ничего нигде надрезать, не надо курицу шприцевать этим рассолом, просто положите мясо в него, и оно просолится. В мясе и в рассоле разное давление, оно постепенно выравнивается, за счет этого рассол проникает в мясо, и оно просаливается.
Есть еще один нюанс: курица должна быть качественной, не накачанной ничем. С накачанной курицей этот способ работать не будет, рассол не сможет ее улучшить, не проникнет в мясо. Поэтому надо выбрать своего производителя, который не занимается подобными вещами, не накачивает свою продукцию, и покупать кур у него. Покупка фермерских кур не спасет в данной ситуации, у них тоже бывает нестабильное качество. Так что надо брать фабричных кур от проверенного производителя.
Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:
— Куриная грудка безвкусная, так что тут важно ее замариновать, чтобы придать ей вкус. И фантазию надо включать по полной. Я бы посоветовал использовать чеснок, соевый соус, сладкий соус чили и немного майонеза. Последний ингредиент — для того, чтобы получить жирную оболочку вокруг мяса. Если не любите майонез, то можно заменить его сметаной. Все это смешиваем с мясом и оставляем на пару часов. Потом очищаем курицу от маринада и жарим на среднем огне, на не самых горячих углях.

Шашлык из курицы со сметаной, томатами и паприкой

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
200 г куриного филе
20 г сметаны
30 г помидоров в собственном соку
2 г паприки
5 г копченой красной аджики
Шаг 1. Куриное филе замариновать в сметане, томатах в собственном соку, паприке и аджике. Оставить на 2-3 часа (или на ночь).
Шаг 2. Нарезать мясо на кусочки весом в 50 г.
Шаг 3. На предварительно подготовленный мангал выложить мясо и жарить 6 минут.
Шаг 4. Смазать мясо аджикой и жарить еще 2 минуты.
Шаг 5. Выложить мясо на виноградные листья и украсить зернами граната.