9 ошибок, которые могут испортить борщ

Когда мы варим борщ, хочется, чтобы он получился идеальным. Ведь многие уверены: хороша та хозяйка, которая отлично варит борщ. Если он не получается, то такой кулинар еще не слишком профессионален. Но даже если у вас есть идеальный проверенный рецепт, хорошие качественные продукты, суп все равно может выйти неудачным. Разбираемся, какие ошибки могут испортить борщ, лишить его яркого цвета и неповторимого насыщенного вкуса.

Ошибка № 1. Залить мясо горячей водой

Если вы хотите получить вкусный наваристый бульон, то мясо нужно заливать холодной водой. Тогда мясо отдаст в жидкость гораздо больше вкуса, сока, жира. А если залить его горячей, то получится вкуснее само мясо, но не бульон. Для заправочных супов, таких как борщ и щи, важен именно вкус бульона. Поэтому не экономим время, а заливаем холодной фильтрованной водой.

Ошибка № 2. Взять мясо без кости

Очень часто для супов варят бульон на костях. Но для борща лучше варить бульон на куске мяса без косточки. Кость сделает бульон более мутным, у него будет легкий неприятный привкус. Поэтому нам понадобится кусок мяса. Можно взять с жиром, можно взять недорогое мясо, где много соединительной ткани.

Ошибка № 3. Оставить коренья в бульоне

Обязательно в любой бульон, в том чисе в борщ, добавляют морковь, лук, корни петрушки или сельдерея. Овощи улучшают вкус, аромат, цвет. Но после того, как мясо сварилось, нужно извлечь из бульона все коренья, не оставлять их плавать по кастрюле. Во-первых, они испортят внешний вид, а во-вторых, могут придать супу легкий неприятный привкус.

Ошибка № 4. Варить на сильном огне

Вкусный бульон варится только на медленном огне, тогда он не будет кипеть, не будет некрасивой взвеси, которая, кстати, портит вкус. Поэтому хорошие бульоны варятся только на медленном огне с открытой крышкой.
После того как бульон готов, вы начинаете добавлять в суп овощи, огонь прибавлять нельзя, борщу не надо давать кипеть, он потеряет яркий цвет и хороший насыщенный вкус. Борщ нужно томить на маленьком огне все время приготовления.

Ошибка № 5. Сварить свеклу в бульоне

Свеклу нельзя класть в кастрюлю с бульоном в сыром виде. Существуют разные рецепты, предполагающие разные способы приготовления. Кто-то кладет уже отваренную свеклу, предварительно варит ее в воде, режет соломкой и либо добавляет в кастрюлю, либо еще дополнительно обжаривает вместе с луком и морковью. Часто сырую свеклу томят вместе с поджаркой из лука-моркови, добавляя понемногу бульон. Когда овощи станут мягкими, кладут в борщ. Еще один способ — положить в борщ запеченную в фольге свеклу. Ее еще можно слегка подкоптить, получится борщ с дымком.
Сырая свекла в борще потеряет цвет и вкус, испортит все блюдо.

Ошибка № 6. Забыть про кислоту

Перед тем как положить свеклу в кастрюлю с супом, к корнеплоду добавляют немного кислоты. Это могут быть томаты, может быть томатная паста, иногда в качестве подкислителя используется лимонный сок, иногда уксус. Кислая среда уравновешивает сладковатую свеклу, а главное, сохраняет яркий красный цвет овоща.

Ошибка № 7. Рано положить поджарку

Поджарка из лука, моркови и свеклы кладется в борщ в самом конце. Ее не нужно долго варить. Если переварить овощную зажарку, то она потеряет цвет и сладковато-карамельный вкус. Поэтому овощи нужно класть только после того, как сварятся картофель и капуста в заправочном супе.
Ошибка № 8. Поздно солить
А вот солить суп надо до появления в нем свеклы. Если посолить после того, как добавили поджарку с овощами, свекла может потерять цвет, стать неприятно рыжей.

Ошибка № 9. Есть сразу

Часто мы рекламируем блюдо, потчуя гостей: с пылу, с жару. В случае с заправочными супами это плохая реклама. Супам, в частности борщу, нужно дать постоять хотя бы 15 минут. Это нужно, чтобы суп настоялся, овощи — отдали свой аромат и вкус в жидкость, соль и пряности равномерно распределились по супу.

Донской рыжий борщ

Рецепт Артема Хижнякова, шеф-повара ресторана True Cost
4 порции
300 г говядины
4 л говяжьего бульона
30 г зелени
250 г белокочанной капусты
150 г картофеля
100 г корня пастернака
200 г лука
80 г растительного масла
200 г моркови
черный молотый перец
соль
250 г помидоров
50 г сливочного масла
50 г смальца
15 г чеснока
150 г свеклы
сметана
Шаг 1. Все овощи нарезать соломкой.
Шаг 2. Томаты натереть на терке, чеснок мелко порубить.
Шаг 3. Предварительно отваренный бульон поставить греться на среднем огне.
Шаг 4. Лук и морковь обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить сливочное масло и свеклу, обжаривать до готовности моркови.
Шаг 5. В бульон заложить обжаренные овощи прямо со сковороды, добавить картофель и белый корень, довести до легкого кипения, убавить огонь. Добавить томаты и капусту.
Шаг 6. Растопить смалец на сковороде. Обжарить на смальце чеснок и мелко порубленную зелень. Добавить в кастрюлю, томить до готовности капусты.
Шаг 7. Добавить отварную говядину, нарезанную на волокна.
Шаг 8. Довести до вкуса солью и перцем. Дать настояться 1 час. Подавать со сметаной.