4 рецепта идеальных куличей

Каждый год самые отважные кулинары замешивают тесто и начинают выпекать куличи. Кто-то пользуется только личным проверенным рецептом, а кто-то любит попробовать что-то новое и оригинальное.
Галина Рагозина, шеф-кондитер и преподаватель кулинарной школы Novikov School, выпускница парижской Кондитерской школы Bellouet Conseil, поделилась с читателями «Летидора» особенными рецептами куличей.
Во-первых, они простые и не слишком энергозатратные. Во-вторых, они сделают вас главным кондитером внутрисемейного масштаба.

Кулич сдобный

Вам понадобится:
мука пшеничная — 500 г
сливочное масло — 300 г
яйца — 300 г (~6 шт.)
любой конфитюр — 100 г
сахар — 60 г
молоко — 25 мл
дрожжи свежие — 18 г
соль — 13 г
Как готовить:
Соедините все ингредиенты кроме масла. Замесите тесто на маленькой скорости до появления глютенового окна.
С помощью этого теста можно понять, замешено ли тесто до состояния хорошо развитой клейковины или нет.
Для этого отщипните от теста небольшой кусочек, помните или покатайте его в ладонях, а затем с помощью двух рук растяните его до формы окошка. Эта тоненькая пленочка не должна рваться.
Добавьте маленькими кусочками масло и вымесите до гладкости, когда тесто начнет отходить от стенок чаши.
Оставьте на час в тепле, обомните и уберите на ночь в холодильник.
На следующий день раскатайте тесто в тонкий пласт (3 мм), намажьте его конфитюром и закатайте в рулет.
Выложите в форму.
Тесто должно заполнить меньше половины формы.
Оставьте на некоторое время на расстаивание до увеличения.
Выпекайте при температуре 160 °С в течение 25-30 минут.

Творожный кулич

Вам понадобится:
мука пшеничная — 200 г
мука из мягких сортов пшеницы для выпечки (манитоба) — 135 г
сахар (первая порция) — 25 г
творог — мягкий 170 г
яичный желток — 80 г
соль крупная — 7 г
свежие дрожжи — 14 г
сахар (вторая порция) — 42 г
масло сливочное — 133 г
ром (для аромата) — 4 мл
ваниль — 1 стручок
апельсиновый сок (свежевыжатый) — 6 мл
Как готовить:
Всю муку, желтки, творог, сахар (первая порция) замесите в миксере в течение 2-3 минут. Накройте смесь пленкой и оставите на 1 час.
Добавьте соль, дрожжи. Постепенно всыпьте сахар (вторая порция) и в конце введите кусочками масло (оно должно быть комнатной температуры).
Вымесите до гладкости. Добавьте ваниль, ром, апельсиновый сок.
Сформируйте из теста шар. Оставьте его до подъема.
Выложите тесто в бумажные формы (тесто должно заполнить поменьше половины формы). Уберите в холодильник на ночь под пленку.
Утром оставьте на расстаивание (тесто должно увеличиться втрое). Затем смажьте яйцом, присыпьте сахаром и выпекайте при 170 °С 35 минут. Затем охладите куличи на решетке.

Краффин (слоеный кулич)

Вам понадобится (на форму диаметром 15 см):
мука из мягких сортов пшеницы для выпечки (манитоба) — 250 г
мягкое сливочное масло — 33 г
яйцо — 1 шт.
яичный желток — 2 шт.
соль — 3 г
сахар — 60 г
молоко — 84 г
дрожжи живые — 14 г
сливочное масло — 67 г (для смазывания теста)
молотый кардамон — щепотка
мускатный орех — щепотка
изюм — 67 г
клюква сушеная — 40 г
курага 4 0г
миндальные лепестки —67 г
Как готовить:
Дрожжи разведите в теплом молоке и оставьте на 10 минут.
Яйца и желток разотрите с сахаром.
Соедините муку и молоко с дрожжами. Замесите тесто. Добавьте яйца с сахаром и вымешивайте до однородности.
Введите сливочное масло и снова замесите до гладкости.
Большую миску смажьте сливочным маслом, выложите тесто, накройте пищевой пленкой и оставьте в тепле на 2 часа. Затем уберите в холод на ночь.
На следующий день сухофрукты замочите в теплой воде на 15 минут. Слейте воду, мелко нарежьте.
Тесто растяните в прямоугольник (не скалкой!).
Тесто должно быть очень тонким.
Сверху нанесите руками сливочное масло (67 г) и выложите сухофрукты, орехи и специи. Сверните рулет по длинной стороне, сделайте разрез вдоль, но не до конца (отступите 1,5-2 см).
Скрутите одну часть теста слоями наружу (в кружок), потом другую поверх первой части (вокруг). А кончик спрячьте в серединку.
Готовый рулет поместите в форму для кулича. Оставьте в теплом месте до увеличения в объеме.
Выпекайте при 200° С в течение 10 минут. Затем понизьте температуру духовки до 180 °С, накройте фольгой верхушку кулича и выпекайте 15 минут. Потом снимите фольгу и выпекайте еще 10 минут.
Готовность кулича проверьте деревянной шпажкой.

Кулич «Панеттоне»

Вам понадобится (на форму диаметром 15 см):
Для опары:
мука — 60 г
дрожжи живые — 6 г
вода — 56 г
Для теста:
мука из мягких сортов пшеницы для выпечки (манитоба) — 240 г
дрожжи живые 6 г
яйца — 27 г (примерно ~1/2 шт.)
желтки — 72 г
молоко — 78 мл
сахар — 90 г
соль — 2 г
масло сливочное — 90 г
сухофрукты — 90 г
цедра лимона — 1 шт.
пряности — по вкусу
Для макаронад (а ля глазурь):
сахарная пудра — 50 г
миндальное мука — 50 г
белок — 40 г
Как готовить:
Приготовьте опару. Для этого 60 г муки, 6 г дрожжей и воду смешайте до однородности. А затем оставьте в тепле на час.
Холодное масло разотрите с цедрой и пряностями в миксере (воспользуйтесь насадкой «лопатка») и уберите в холодильник.
Желтки взбейте с сахаром до пышности.
Муку, молоко, яйца, опару, дрожжи и 1/2 взбитых желтков смешайте вместе до гладкости. Дайте постоять тесту до увеличения.
1/2 желтков введите в отдохнувшее тесто. Затем добавьте сливочное масло.
Тесто должно получиться консистенции помадки.
В самом конце добавьте соль и сухофрукты.
Уберите на ночь в холодильник.
На следующий лень вытащите тесто из холода и расстаивайте 2 часа. В процессе расстойки обомните панеттоне 2 раза.
Выложите тесто в форму, предварительно воткнув в нее 2-3 шпажки.
Дайте тесту подрасти до краев формы.
Приготовьте макаронад. Для этого смешайте все ингредиенты. Отсадите кондитерским мешком.
Посыпьте дважды сахарной пудрой. Обязательно!
Украсьте кулич макаронадом.
Выпекайте при 180 °С в течение 15 минут. Убавьте температуру до 160 °С и выпекайте еще 20 минут.
Переверните кулич, подвесьте его на спицы (подойдут тонкие вязальные). Для этого нужно проткнуть кулич на расстоянии 4-5 см от дна и закрепить, например, в кастрюле.
Охлаждайте кекс в таком положении. Это предохранит кулич от опадания.