5 горячих мясных блюд к новогоднему столу

Самое время подумать, что вы хотите приготовить на горячее, ведь именно шкворчащий гусь из духовки будет гвоздем новогодней программы и запомнится гостям надолго. Так что горячее блюдо — это очень важно, подходить к его приготовлению нужно тщательно.
Очень часто хозяйки праздника стараются приготовить что-то оригинальное, интересное, то, что они обычно не готовят в течение года. Но для такого нестандартного блюда нужен очень надежный рецепт, где выверены ингредиенты, проверены все действия.

Цыплёнок с дзадзыки

Автор рецепта — Марк Шах Акбари, шеф-повар ресторана Sybarite
1 цыпленок (желательно кукурузного откорма)
10 мл оливкового масла
10 мл сока лимона
50 г лимона
1 г микрозелени
Для маринада (на 3 цыпленка):
2 л воды
80 г соли
50 г меда
25 г тростникового сахара
5 зуб. чеснока
8 г черного перца
12 г розмарина
12 г тимьяна
6 г гвоздики
3 г лаврового листа
Для соуса дзадзыки
400 г греческого йогурта
200 г огурцов
5 г зеленого лука
10 г укропа
10 г мяты
5 г чеснока
10 мл сока лимона
100 г сыра фета
соль и молотый перец
50 мл оливкового масла
Шаг 1. Все ингредиенты для маринада смешать и довести до кипения, проварить 10 минут и остудить.
Шаг 2. Погрузить цыплят в маринад и выдержать сутки в холодильнике.
Шаг 3. Достать цыплят, связать кулинарным шпагатом за ножки и высушить в духовке в течение 2 часов при температуре 60-70 градусов.
Шаг 4. Достать цыплят и дать им отдохнуть.
Шаг 5. Далее нагреть духовку до 200 градусов и допечь до румяной корочки в течении 7-10 минут.
Шаг 6. Для соуса зелень, чеснок и огурцы мелко порубить и смешать с остальными ингредиентами.
Шаг 7. Цыпленка разделить на 4 кусочка (2 грудки с крыльями и 2 ножки).
Шаг 8. Выложить на тарелку, полить оливковым маслом и соком лимона. Рядом с цыплёнком сервировать дзадзыки и подать дополнительно лимон. Украсить микрозеленью.

Праздничный гусь

Рецепт Алексея Жарикова, шеф-повара ресторанов М2 Organic Club
1 гусь (около 3 кг)
100 г соли
30 г сахара
12 г молотого черного перца
3 л куриного бульона
150 г соуса устричного + 100 г для глазури
150 мл соуса терияки
100 г лука-шалот
1 веточка тимьяна
1 ст. л. душистого перца
4 зубчика раздавленного чеснока
Шаг 1. Засаливаем гуся в смеси соли, сахара и черного перца, по истечении 8 часов смываем с него лишнюю соль.
Шаг 2. Готовим рассол, соединяем куриный бульон, устричный соус, соус терияки, лук-шалот, тимьян, чеснок и душистый перец и заливаем в кастрюлю, чтобы он полностью покрывал гуся.
Шаг 3. Провариваем на маленьком огне 30-40 минут.
Шаг 4. Достаем и высушиваем бумажными полотенцами, смазываем устричным соусом для глазури и помещаем в духовку.
Шаг 5. Готовим 10 минут при температуре 220 градусов, снижаем температуру до 200 градусов, смазываем устричным соусом и выпекаем еще 10 минут, далее понижаем до 180, 160 и до 150 градусов, при этом время запекания при каждом понижении температуры — 10 минут, каждый раз смазываем цыпленка устричным соусом.

Утка с медовыми яблоками и брусничным соусом

Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners
1 утка на 2,5 кг
50 г соуса терияки
Для маринада:
10 г корицы
10 г бадьяна
100 мл соевого соуса
100 мл вина
20 кориандра
10 г соли
5 г перца
50 г соуса свит чили
Для гарнира:
600 г яблок
150 г сахара
100 г меда
Для соуса:
100 г брусники
100 г сахара
50 мл бальзамического уксуса
Шаг 1. Все ингредиенты для маринада смешиваем и маринуем утку в течение суток.
Шаг 2. Утку запекаем под фольгой при температуре 140 градусов 3-4 часа. Затем снимаем фольгу, смазываем соусом терияки и запекаем при 180 градусах 30 минут до золотистого цвета.
Шаг 3. На гарнир обжариваем яблоки с добавлением сахара и меда до золотистого цвета.
Шаг 4. Готовим брусничный соус. Смешиваем в сотейнике бруснику, сахар и бальзамический уксус, доводим до кипения.
Шаг 5. Как только брусника дает сок, снимаем с плиты, пробиваем блендером и процеживаем через сито.
Шаг 6. Подаем утку с брусничным соусом и яблоками.

Антрекот с молодым картофелем

Рецепт Максима Колесникова, шеф-повара ресторана Lesnoy
1,5 кг говядины
2 г черного перца
2 г розмарина
20 мл оливкового масла
300 г отварного картофеля черри
100 г вешенок
10 г лука шалот
5 г чеснока
Укроп и петрушка
соль
соус демиглас
Шаг 1. Берем целый антрекот с костью, натираем его дробленным перцем и отправляем на 1-2 часа на холодное копчение. Затем помещаем в вакуум. Далее добавляем чеснок, розмарин и оливковое масло. Запекаем при температуре 63 градуса 12 часов.
Шаг 2. Далее обжариваем на сковороде на смеси растительного и сливочного масла. Подаем с гарниром из обжаренного молодого картофеля с грибами и соусом демиглас.

Говядина «Веллингтон»

Рецепт Григория Мосина, шеф-повара и ведущего программы «Вкус праздника»
1 кг говяжьей вырезки (центральная часть)
50 г растительного масла
20 г тимьяна
1 головка чеснока
400 г шампиньонов
2 пачки бекона
3 ст. л. дижонской горчицы
1 пачка слоеного теста
1 яйцо
соль, перец по вкусу
Шаг 1. Говядину зачистите от лишней пленки. Хорошо посолите мясо со всех сторон.
Шаг 2. Обжарьте нарезанный ломтиками чеснок на растительном масле. Добавьте несколько веточек тимьяна. Как только чеснок покроется корочкой, уберите его со сковороды. Выложите вырезку. Обжаривайте со всех сторон до золотистой корочки. Затем снимите мясо с огня и дайте ему немного «отдохнуть», смазав горчицей.
Шаг 3. Шампиньоны и три зубчика чеснока очистите и натрите на мелкой терке. Обжарьте ингредиенты в сухой сковороде. Добавьте соль и перец и оставьте шампиньоны с чесноком на огне, пока из сковороды не выпарится влага (примерно на 10 минут).
Шаг 4. Полоски бекона разложите крест-накрест на развернутой пищевой пленке, формируя плотную сетку. Поверх бекона выложите со сковороды шампиньоны ровным слоем. На край пленки с беконом выложите вырезку и заверните его в плотный рулет из полосок бекона с грибами. Полученный рулет в пищевой пленке оставьте «отдохнуть» в холодильнике примерно на 30 минут.
Шаг 5. Слоеное тесто раскатайте в прямоугольный пласт. Достаньте вырезку в беконе и положите ее на край пласта и плотно заверните его в тесто так, чтобы шов остался внизу.
Шаг 6. Выложите Веллингтон на пергамент для запекания, смажьте яичным желтком. Переместите на противень и отправьте в разогретую до 180-200 градусов духовку на 25-30 минут.