Интересные факты про щи и борщи

Борщ – это все-таки культурное явление. Это не какой-нибудь вам рассольник или окрошка. Он особого подхода требует. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда.

Повторим вслед за А.С.Пушкиным (которого, уверены, тоже мучили такие сомнения):
Оставьте: это спор славян между собою,
Домашний, старый спор, уж взвешенный судьбою,
Вопрос, которого не разрешите вы.
Нам не близки участившиеся в последнее время выяснения относительно нашей «борщевой» гордости и первородства. Надергать факты о том, как ели эту похлебку в Средние века можно, как с российской, так и с противоположной стороны. Скажем вам крамольную вещь: доказать использование борща в кухне народов, входящих в Великое княжество литовское даже проще. Хотя бы потому, что сохранившиеся там кулинарные книги старше наших поварских сборников, появившихся лишь в конце XVIII века.

Так в 1682 году в Кракове выходит первая кулинарная книга старопольской кухни «Compendium ferculorum» («Избранные блюда»), написанная выдающимся кухмистером своего времени Станиславом Чернецким. Он был королевским секретарем, и он также главным поваром губернатора Кракова князя Александра Любомирского. Так вот в этом издании уже приводится несколько видов борщей: борщ с лимонами, а также королевский борщ. Последний готовился из вяленой, копченой и свежей рыбы с использованием ржаной закваски. Также упоминается «зеленый борщ» и «борщ на миндальном молоке».

Мы же в ответ может привести лишь цитату из «Домостроя» (1550-е годы) относительно борща. Впрочем, увы, – не блюда, а всего лишь растения на заправку похлебки:

Так что извечный «спор славян между собою» о национальности борща нисколько не утихает со временем. А в связи с ростом интереса к прошлому нашей кухни в последние годы, даже активизируется. Но если посмотреть на него без гнева и пристрастия, станет понятна простая вещь. В этом соревновании не будет победителя. Причем, по одной простой причине – отсутствия предмета спора.

При этом, обратите внимание: борщ как кулинарное блюдо в этих спорах отходит на второй план. А вот как объект культуры, как носитель истории и быта народов, приобретает немалое значение. «Будучи широко известным в мире, это блюдо в тоже время является проявлением очень специфической, сугубо национальной культуры. Эта характеристика борща дает возможность проследить, как люди переносили его из местности в местность, адаптировали к новым историческим условиям, и передавали другим культурам – говорит современный исследователь борща Николай Бурлаков. — Борщ, как явление духовной культуры, отражающий порыв людей к красоте и обрядности».
Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский белый борщ — так вообще немыслим без муки, копченой колбасы и хрена. А другой польский борщ с ушками (крошечными пельменями) с грибной начинкой? Для его приготовления нужен свекольный квас, лучше всего домашний, который настаивался неделю или две, и любимый грибной или овощной бульон.

Вот только, что же в этих вариантах общего?
Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика сибирского (Heracléum sibíricum) или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.
Это, ведь, не только звуковое созвучие — «борщи-щи», — но и рецептурная близость этих блюд. По существу, различие между ними можно провести лишь по одному признаку – предварительной обжарке ингредиентов для борща. Вот, примерно так, как у Василия Левшина (1795 год):

Сами же ингредиенты настолько разнообразны, что разница порой и не улавливается. Разве, что из кислой капусты борщ готовить не получится. Так и щей без этой самой кислой капусты немало. Понятно, что на севере борщ готовили с борщевиком (тем самым сибирским), а на юге – со свеклой. Да, только и промежуточных вариантов было немало. Там, где эти блюда смешиваются до полной путаницы. Пример «зеленого борща» со щавелем, который называется так на юге нашей страны, а на севере – «зелеными щами», очень показателен в этом смысле.
Еще меньше разницы между щами и борщами в их рыбном варианте. Как говорится, найдите хоть несколько различий в этих двух рецептах из 1840-х годов от Екатерины Авдеевой:

То есть, бросающиеся в глаза отличия касаются больше добавления в борщ кваса (кислых щей). Что, понятное дело, является далеко не типовым и не определяющим его рецептом.
Исходя из всех этих различий, можно сделать простое предположение. Оно скорее характеризует разницу щи-борщи не в рецептурном, а в культурологическом плане. Юго-западные территории — сегодняшние Украина, Литва, Польша, Белоруссия – издавна были подвержены значительно более сильному иностранному влиянию. Это касалось и кулинарных навыков и приспособлений. Вот почему сковорода и обжарка (пассерование) овощей, рыбы, мяса – были для них привычными достаточно давно. Примитивные сковороды встречаются уже в раскопках так называемой роменско-борщёвской культуры — славянского населения лесостепей Левобережья Днепра VIII—X века.
Нельзя сказать, что сковороды для центральной России что-то чуждое. Похожие предметы – глиняные латки – обнаруживаются при раскопках древнего Владимира XIII века. Само упоминание «сковороды» встречается в новгородской берестяной грамоте XII века:
Но, как мы понимаем, Новгород – это тоже граница русского мира, находящаяся в тесном контакте с иностранцами. А вот на территории Москвы металлические сковороды в археологических изысканиях появляются лишь в XVI веке, да и то в обеспеченных домах. До этого преобладающая посуда в небогатых семьях – глиняный горшок. В котором, очевидно, жарить что-то затруднительно. А вот отварить в печи мясо с капустой и овощами – дело привычное.
© p_syutkin