Домашний балык

От автора: «Этот рецепт больше не как рецепт, это некое пособие как не наделать ненужных ошибок, как не испортить продукт и как не выкинуть деньги на ветер.»

Что я с успехом и проделывал когда начинал, заниматься этим. Я не могу сказать, что я дока в этом деле, далеко даже не начинающий, я так, стою в самом начале пути.
И так буду строить в виде неких высказываний и буду их аргументировать своими мыслями
И так, если вам, хоть кто то и когда то скажет, что сделать настоящий сыровял это очень легко и просто, сразу встаем и уходим.
Почему? Ну как минимум люди часто путают высушить мясо и запустить процессы вяления/ферментации/ и выдержки это немножко разные вещи. Мясные чипсы я сделаю пьяны на одной ноге и одной рукой, это легко. А вот сделать сыровяленый балык так не получиться
Высушить мясо действительно очень легко, повесил над батареей и через пару дней сухой кусок мяса у вас в руках. Можно поступить по другому, посолить мясо, потом подвесить его на 4-5 дней и опять таки это не сыровял, это кусок соленного мяса и не более
Мне очень понравилась фраза, и я за нее голосую руками и ногами:
« Для того что бы вкусно готовить не надо учить рецепты, надо учить процессы!»
Кулинария в моем понимании, это совокупность процессов. А рецепты то дело такое. И я видел кучу кулинаров которые на память знают с тысячу рецептов, но готовят очень посредственно. Потому что они уделили массу своего внимания запоминанию рецептуры, а вот познания о процессах остались на нуле. Стало быть такой кулинар, вроде и рецепты знает, но что то не клеится. В сыро-вялении как по мне, понимание процессов выходит на первый уровень, а все остальное потом
Перед тем как начинать, вы должны четко понять, все, чем мы будем заниматься в конечном итоге, это убрать из мяса жидкость, посолить его, добавить специи и запустить процесс ферментации мяса. Это надо помнить, на всем процессе приготовления.
И теперь одно очень важное правило, сыровял не терпит спешки, вернее он очень сильно не любит спешки. Тут даже есть некая присказка, каждый день вяления прибавляет вкус и аромат. И тут наверное нет предела, а может и есть
И так, как и положено первый эксперименты я сразу начал с вырезки. И хочу сразу сказать, не надо так поступать. Это очень дорого, это очень больно и это просто не нужно пока вы не начнете понимать, с чем вы имеете дело. Но я этого не знал, и очень быстро почувствовал на своем кошельке.
И вот однажды меня осенила идея. Стоп, будем высушивать мясо, какая часть у свиньи может еще подходить к этим параметрам, ну что бы была суховата. И тут до меня дошло. Биточная часть, так называемый карбонад
Цена в два раза меньше, суховат, обрезать минимум
Супер, для эксперимента!
Количество, ошибка номер два. Ни когда не начинайте с больших объемов. Мой хороший знакомый который и дал мне первые уроки, так и говорил
— Возьми пол кило, поиграйся, понюхай, посмотри, а там уже видно будет
И это правильно, накосячить в большом объеме мяса гораздо легче
И так
Взял пол кило в МЕТРО
И бегом домой
Помыл, обтер
Обнаружил пару косточек. Совет для начинающих, вырезаем сразу и даже не задумываемся.
Именно по незнанию, возле костей и может получиться очень нехорошая бяка. Это уже сейчас я даже не обращаю на них внимания, а тогда сразу вырезаем.
Где то слышал, что нельзя использовать мороженное мясо. Могу сказать одно, можно, и этому есть объяснение. Кристаллы льда разрушают структуру мяса, а стало быть, в дальнейшем оно легче будет отдавать влагу. К стати, многие так и поступают, специально замораживают мясо для вяления. Но в этот вопрос я досконально не углублялся
Итог, нам надо получить практически чистый кусок филе. Тут я переусердствовал. Прослойку жира можно смело оставлять. Ну да ладно. И тут я честно немного струхнул, кусок все равно по высоте и ширине показался мне большим, и я разделил его на две части. И правильно сделал, одним выстрелом двух зайцев убил. Почему? Поймете чуть позже.
Я пробовал солить и в судках, и в контейнерах, и в пищевой пленке чего только не было. Остановился на пакете с зипером
Подготовка к вялению, очень не любит грязи.
По этому пакет протираем спиртом, ну мало ли.
Теперь переходим к специям
Я даю раскладку на 1 кг сырья
— 30 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
— 5 г. сахара
— 4 г. черного перца
— 3 г. розмарина
— 3 г. тимьяна
— 1 г. корицы
— 2 г. мускатного ореха
— 1 гвоздика
— 0,5 г. аскорбиновой кислоты
Специи по возможности берем только целые
Кидаем их на сухую сковороду и прокаливаем буквально 2-3 минуты
1.Обезараживаем
2. Аромат будет усилен в разы
После в ступке в ручную все перемалываем и все перемешиваем
Мясо в пакет и все наши специи туда же.
Идеал, если у вас есть вакуумматор, вакуумируем пакет с нашим содержимым.
Если его нет, Два варианта
1 ведро с водой- опускаем медленно пакет, вода выдавливает воздух, и как подошла к зиперу, не вынимая пакет закрываем его
2. Закрываем пакет, в самом углу оставляем не закрытым, вставляем коктейльную трубочку и отсасываем воздух, потом пальцами зажимаем пакет и закрываем зипер
И имеем вот такую картину
Можно без всего этого? Да можно, но мне вот так больше нравиться, потому что все специи сконцентрированы именно на кусках мяса, и это удобно. Мясо не обветривается и со всех сторон как бы обжато.
И все это кладем в холодильник.
Скажу сразу, без нитритной соли и аскорбиновой кислоты, я даже не задумываюсь над балыками и сыро-вялением. Я просто даже не берусь за эти процессы без этих двух составляющих. Ну а вы, на свой страх и риск решаете сами. Забегу вперед, без нитритной соли вы наврядле повторите, то что я покажу тут.
Специи…тут кто во что горазд. Советую начинать со смеси перцев и все. Ну а дальше вы уже сами подберете под себя. Я остановился на том, что не надо забивать вкус мяса, надо или подчеркнуть его или усилить чуток. Конечно, кто любит пряности, тут просторы открыты.
Тут как бы пока все просто.
Вернее у многих тут не все так просто. Если я вижу рецепт, где процесс засолки мяса на сыровял начинается со слов:
-Будем делать рассол.
Я тут же перестаю читать дальше, это уже не интересно. Почему спросит читатель? Ответ прост, читаем, внимательно что написано выше, мы собираемся убрать жидкость из мяса. Но при этом солим его в жидкости, согласитесь не логично. А как по мне, даже звучит как то странно. Сначала держим мясо в жидкости, оно набирает ее, и после мы прикладываем титанические усилия что бы убрать эту жидкость
Но есть и вообще уникальные рецепты. Где сначала солят ( удаляют влагу) а потом вымачивают ( дают мясу опять набрать влагу) а потом начинают сушить мясо! Это даже комментировать не буду.
Просолка, тут все просто, знаем формулу:
1 см в сутки мясо солится
А вот тут начинаются вообще смешные вещи. Люди солят мясо в горах соли, килограммах! Все же очень просто, 30 грамм соли на 1 кг продукта ( это соотношения для сыровяла) Ни грамма соли больше не надо, этого количества достаточно что бы полностью посолить 1 кг мяса.
Можно замерить свои куски и будет понятно
3 см значит 3 суток и так далее
Можно перестраховаться ( и я всегда так делаю, добавляю лишние сутки посола)
3 см мяса солим 3 суток+1 сутки страховки
Раз в 12 часов мясо переворачиваем и чуть чуть массируем
В пакете на каком то этапе может появиться жидкость, это нормально
Уже через пару тройку дней пакет с мясом выглядит вот так
И так время вышло
Вскрываем пакет, и если все прошло удачно вы моментально поймете по аромату.
Мясо быстро промываем под проточной водой. Специи нам уже не нужны, они свое дело сделали в пакете.
И сушим бумажным полотенцем, и уже сейчас немного сходим с ума от внешнего вида и от аромата
очень поражает структура мяса после предпосола и конечно же цвет
Дальше все проще, пакуем в вощеную бумагу, колбасную стяжку поверх и взвешиваем.
Можно не делать стяжку? Да можно, она просто формирует форму куска, больше ни какой смысловой нагрузки она не несет.
Можно паковать и оболочки и в марлю, мне нравиться в бумагу, почему? Покажу чуть позже. Забегаю вперед, запаковали и через сутки вам придётся перепаковать, бумага впитает в себя достаточно много жидкости. Можно и я так делаю, просто мокрую сторону пустить на поверхность, а запаковать в сухую, ну это экономия такая.
Взвешивать рекомендую, обязательно и записать результат.
Почему? Потому что, потеря веса и будет ориентацией готовности.

И вот теперь наступает самое долгое и самое хлопотное занятие, вяление
Идеальные условия, температура не выше 15 градусов, 75-80% влажности и приток воздуха. НО это можно проделывать и при комнатной температуре. А можно весь процесс провести и в холодильнике
И теперь наступает тот самый момент когда многие кто начинает, допускают невероятное количество ошибок, которые сводят на нет все усилия.
1. Спешка высушить. Я уже писал, не имеет ни чего общего с вялением и ферментацией. Сыровял ненавидит спешку.
И так находим место, которое подходит под наши условия, ну с температурой все гораздо проще, чем с влажностью. Но если понимать что происходит в самом процессе, то выход можно найти всегда.
И так, что происходит с нашим мясом? По сути, оно начинает высыхать. Но как вы понимаете, влага с поверхности куска испаряется гораздо быстрее, чем из середины куска. А нам надо добиться, что бы влага из середины выходила равномерно и ни что ей не мешало. НО на поверхности все происходит быстрее, и мясо покрывается сухой коркой, называется это закал. Вот с ним нам и предстоит бороться, практически все время до самого момента употребления. Что значит бороться? Это пытаться не дать, появиться этому закалу.
Чем чреват закал?
Мясо покрывается панцирем, и влага перестает выходить. А это уже может грозить очень и очень не приятными последствиями, а именно всякой бякой внутри. Закал даже можно определить на ощупь, не глядя. Ваш кусок как бы начинает распирать изнутри, он как бы становиться напряженным. Первый признак закала.
Но это еще не катастрофа, мясо можно как бы отпустить. Ведь закал, это следствие пониженной влажности. Стало быть, если влажность повысить искусственно, закал как отойдет. Корка впитает влажность и волокна разойдутся, дав тем самым выход влаги из куска. Способов уйма. Рядом с вяленым мясом повесить мокрые тряпки, поставить под мясо емкость с водой. На крайний случай обернуть на ночь мясо влажной тканью и убрать в холодильник. Можно вяление чередовать, днем в комнате, ночь в холодильнике. Главное понимать, чего не должно возникнуть. А если вы понимаете что такое закал, то и решение само придет в голову.
Закал будет очень хорошо видно на срезе, края будут гораздо темного цвета чем середина, это и есть закал.
Этим мне и нравиться вощенная бумага, она как бы вокруг мяса создает еще один слой защиты, и влага с поверхности испаряется более медленнее чем когда мясо в марле. Но и у бумаги есть свой большой минус. Вы не видите мяса, а это важно, видеть что происходит с мясом. Трогать, нюхать, осматривать. Для сыровяла это важно, постоянно держать руку на пульсе. Ведь на стадии начала практически любой процесс нехороший, можно остановить или убрать вобще.

Ну, вот с этими проблемами мы и носимся. Периодически взвешивая наши куски
И теперь главный вопрос. И сколько мы носимся? Бытует мнение, что при потере от изначального просоленного мяса 30% веса уже можно оценивать продукт. Согласен, но и предела то нет. То есть чем дольше ферментируется, тем вкуснее. И все, опять таки, зависит от объема.
Что все так сложно? Нет, с небольшими объёмами все гораздо проще, там, что бы получить закал надо постараться
У меня было два куска. Один было решено на 30 % процентах опробовать, а второй оставить на пару неделек больше
И вот момент истины
Распаковываем….вы знаете в первый раз я был реально ошарашен внешним видом.
Блеск поверхности…я даже не сразу понял как? Потом до меня дошло, вощенная бумага при соприкосновении с мясом длительный срок, дает вот такой эффект. Эффект на столько завораживает, что не вериться глазам. Мясо как будто отполировано, это действительно завораживает.
Кто делал настоящий сыро- вяленый балык меня поймет, ты сидишь с ножом, и понимаешь перед тобой твой труд нескольких недель. Запах стоит неимоверный. И ты понимаешь, что всего один разрез, покажет тебе, получилось у тебя или нет.
И ты его делаешь……
Признаюсь честно, когда я сделал разрез, у меня в голове пронеслись все мои эксперименты, я вспомнил каждый кг мяса который был выкинут в мусорное ведро, я вспомнил плесень, я вспомнил жуткий закал. Но это того стоило
С этого момента я перестал ходить в магазин вот за этими вещами
А дальше…был невероятный ошеек, бекон сыро вяленый, но это герои уже совсем других историй
У этого рецепта есть одно предостережение, ни в коем случае не давайте пробовать друзьям или соседям
Потому что я совершил эту ошибку, под пиво с соседом. С тех пор он раз в две недели прибегает ко мне со всеми ингредиентами, смотрит в глаза и выдает фразу
— just do it
А мне не трудно, он имеет хороший балык, а у меня пиво как валюта которой он мне платит