Гид по всем видам ножей

Подробный и детальный гид по всем видам существующих ножей, который объяснит вам, для каких целей используются те или иные виды ножей.
Ножи на кухне: типы
Немного истории. Появление ножей на кухне – не такое уж и древнее явление. Большинство народных кухонь предполагает использование одного, универсального ножа, будь то узбекско-уйгурский пчак, финка или непальский кукри. Эти универсальные ножи – практически не отличаются от охотничьих и боевых ножей. Обычно блюда архаичных народных кухонь готовятся без ножа, а разделка первичных продуктов делается вне кухни – самими охотниками или рыболовами. Для заготовок используются особые инструменты, которые можно отнести к ножам с большой натяжкой, как например, сечки для капусты. Профессиональные ножи появились в массовой культуре не так давно – в конце 19 века в Европе и совсем недавно – в России – переходя из ресторанных кухонь в дома.
Отголоском традиции универсального ножа является совершенно замечательный феномен – «любимый нож». Большая часть готовящих людей в нашей стране имеют любимый нож. Для тех, кто работает с ножом сидя – это коренчатый нож, для тех, кто стоя – шеф или сантоку. Меньшая часть готовящих не имеют любимого ножа, но имеют большой арсенал, из которого выбирают ножи, подходящие для той или иной операции.
Сначала поговорим про любимые ножи.
Коренчатый нож.
Коренчатые ножи выглядят примерно так.

Это нож среднего размера – меньше, чем шеф и длиннее, чем нож для чистки овощей. Длина лезвия – 14-16 см, полотно – узкое, часто – чуть гибкое, но не так как у филейника. Обух ножа – на одной линии с верхней частью ручки, лезвие – чуть выступает за ручку. Название происходит от слова «коренья» — для чистки и резки корнеплодов. В чем прелесть коренчатого ножа? Это, несомненно одна из вершин универсальности. Этим ножом можно очищать от кожуры, выбирать дефекты корнеплодов (типа глазков у картошки), разрезать, резать мелко, при умении – филировать рыбу, совершать большинство обвалочных операций. Кроме того, форма этого ножа позволяет работать несколькими хватами – обычным, когда рука облегает рукоятку,


«прижав лезвие», если вы работаете частью лезвия, ближней к кончику,


«указательным пальцем на обухе», когда требуется особый контроль реза,


«лезвие в руке», когда нам нужно использовать часть лезвия, дальнюю от рукоятки,


«обратным» — который применяется при некоторых обвалочных операциях,


«указательный палец на боковой поверхности» — когда нужно сделать горизонтальный рез.


Это – основные. Есть еще — типа надавить чеснока обухом, перевернутым хватом, перерубить что-то твердое, нажав на обух большим пальцем, прижать кончик ножа и колебательными движениями измельчить что-то, и так далее



Но, самое главное, геометрия коренчатого ножа и его хваты позволяют работать сидя за обычным столом. Высота столешницы обычного стола – до 75 см, в то время как высота стандартных кухонных плоскостей – более 85. Это – важно. Дело в том, что в России традиционно никогда не было плоскостей под «стоячую» готовку. Был обеденный стол, на котором, при необходимости и готовили. Дополнительные, вспомогательные плоскости, использовались, как правило, в качестве постоянных (соль, например) и временных мест хранения – поставить-переставить миски. Современные русские хозяйки также предпочитают работать сидя, хотя, кажется, у всех уже давно полно стандартных кухонных плоскостей.
Что еще важно в коренчатом ноже? Ну, во-первых, его вес. Это – легкий нож. Так как он легкий, то он – послушный. Балансировка этого ножа не имеет значения. Во-вторых, линия лезвия находится близко к оси рукоятки – это также способствует легкой управляемости ножа.



Но, эта особенность имеет свой минус – сделать коренчатым ножом красивый рез практически невозможно – лезвие всегда будет «гулять». Сравните резы, например, по ветчине – от шеф-ножа, от слайсера, от японского длинного клинка и от коренчатого ножа. Коренчатый нож приспособлен к резу «туда-сюда», он слишком короток. Это – еще одна его особенность.



В Японии выпускаются ножи, чрезвычайно похожие на коренчатые. У них линия лезвия чуть дальше от оси ножа, чем в традиционных, но лучше сталь.


Если вы хотите использовать такой нож в качестве коренчатого, спилите острый край лезвия, который прилегает к рукоятке — это чрезвычайно травмоопасный момент, если такой нож использовать в русской «сидячей» традиции.



Получится вот так:


PPPS. Совсем забыл. Еще одним достоинством коренчатого ножа является возможность использовать его в процессе шпигования. То есть, взамен шпиговальной спицы. Про шпиговальные спицы я писать не буду, не совсем по теме. Просто я много раз наблюдал, когда коренчатым ножом делают вспарывающие проколы, иногда крестообразные, для того, чтобы впихнуть в мясо чеснок или морковку. Тонкое и достаточно длинное лезвие это позволяет. Плюс.
Мелкие ножики, ножикоподобные штуки и околоножевые приблуды и приспособы
Что мы делаем, когда нам нужно нашпигвать кусок мяса для буженины, скажем, морковкой? Или чесноком. Берем самый узкий нож в хозяйстве — обвалочный, филейник или, на худой конец — коренчатый. Протыкаем мясо крест-накрест и вставляем в прокол морковку или чеснок. Правильно? Для этой операции есть специальный инструмент — шпиговальная спица (как раньше говорили) или — кулинарная игла, как говорят сейчас. Выглядит она так:

Вот так зажимается продукт для шпигования:

Протягивается:

Получается:

Рекомендую.
Ножи для тортов
Бывают волнообразные и струнные.
Волнообразные:

Струнные




Сервировочные ножи
Не останавливаюсь. Их много, они не точатся. Столовый, десертный, для рыбы, для масла, для икры и так далее.
Замечу лишь, что нож для масла

предназначен не для намазывания масла на хлеб, а для откалывания масла от большого куска (да, было такое благословенное время, когда масло крошилось под ножом — люди еще не знали пластификаторов).
Этим ножом нужно отколоть-отскрести кусочек масла, переложить к себе, а затем своим десертным ножом намазать на хлеб. Это так, про этикет)
Арбузные ножи
Как правило, серрейторы, но могут быть и просто ножи — длинные, устойчивые при резке.


Нож для картофеля в мундире
Не нашел в интернете, опять придется фотографировать свой(
Вот:
В этой паре важен не столько нож, сколько вилка. Обычная, четырехзубая вилка раскалывает картофелину пополам, что неудобно. Вилка для чистки картофеля — трехзубая, тонкая, зубья расположены не на одной линии, а треугольником — картофелина не разваливается. А нож прекрасно снимает кожицу и убирает глазки и дефекты. Рекомендую)
Нож для нарезки лапши
Это — если вы делаете лапшу сами и не используете специальные лапшерезные устройства:
Лапшерезные устройства:


Японский нож для резки лапши — работаем также, как при шинковке:

Крюкообразный нож для вспарывания кожи
Опять же — кому надо — охота там, домашнее хозяйство и прочее


Бритвы для надрезов на тесте для хлеба.
Бритва в этом случае — прекрасный выбор. Именно лезвие для бритвенного станка. В отличие от других суперострых лезвий, которые можно купить пачкой — для чертежных ножей, для линолеумных или для чистки стеклокерамики, — бритвенные лезвия никогда не продаются в технической смазке. Они — чистые и сухие, каждая завернута в отдельную бумажку.





Очаровательная самоделка из зубной щётки:

Из палочки для мороженного:

Из обрезков алюминия, на винтах-барашках:



Хирургический скальпель — почему бы и нет?

Из палочки для размешивания сахара, стыренной в фаст-фуде:


Томатный нож
Томатный нож — это девайс для людей у которых нет в доме острых ножей. Любой кухонный нож должен резать помидор. Ибо: все ножи на кухне должы быть острые. Если не получается, то томатный нож — чрезвычайно полезен. Это — серрейтор, по форме напоминает уменьшенный рыбный филейник.


Кошерный нож
Опять же, думаю — далеко не каждому нужно. Просто, если вы его увидите на прилавке — чтобы знали.
Выглядит он так:


Нож предназначен для забоя животных. Если у него есть серрейторная заточка — нож не считается кошерным.
Иглы
На кухне должны быть иглы — зашивать птицу там или что еще. Я рекомендую набор крупных игл — важно, чтобы ушки пропускали стандартную кулинарную нить.

Так. Про всё рассказал? Если что-то забыл, пишите, я дополню. На этом я хочу закончить обзор типов ножей и приспособлений ножевого типа, которые чаще всего встречаются на домашней кухне.
Пожалуй, каждая хозяюшка знает, что одного ножа для кухни совсем мало. Конечно, какого-либо универсального ножа нет, но существуют виды ножей, среди которых любой повар найдет нужный. Так все же, какими бувают ножи и чем они отличаются?
Ножей существует множество — для хлеба, пиццы, филе, рыбы, овощей… Думаю, не стоит много говорить, ведь намного проще один раз увидеть и запомнить, ведь так?