Беляши и пирог с капустой: тот самый вкус!

Чем хороши советские рецепты — количество продуктов и процесс приготовления в них четко выверены. Да, на выходе пирог мог получиться не очень, а беляши порой подводило прогоркшее масло (повару тоже надо жить!). Но если вы ностальгируете по пирогам и беляшам, а с дрожжевым тестом пока не дружите — сегодняшние рецепты по ГОСТу как раз то, что надо.
Беляши
12 порций
Для теста:
мука пшеничная 320 г
молоко 160 г
сахар 1 ч. ложка
дрожжи прессованные 8 г
соль
Для начинки:
мякоть говядины 500 г
лук репчатый 2 головки
вода 80 г
масло растительное 70 г
перец черный молотый
соль
Для фарша говядину пропустите через мясорубку вместе с луком. Посолите, поперчите, разведите водой, перемешайте.
Дрожжи разведите теплым молоком или водой (30 °C), добавьте сахар, соль, перемешайте до растворения, всыпьте муку, замесите тесто. Тесто накройте чистой тканью, поставьте в теплое место для брожения на 3–4 часа. За это время сделайте две обминки.Тесто раскатайте в толстый жгут, разрежьте на 12 кусочков, сформуйте шарики и дайте им расстояться в течение 10–15 минут.Раскатайте лепешки, положите на каждую фарш и защипните края «веревочкой» так, чтобы середина оставалась открытой.
Жарьте беляши на масле, укладывая их на сковороду сначала стороной с отверстием. Как только образуется румяная корочка, беляши переверните и, чуть уменьшив нагрев, жарьте до готовности. У готовых беляшей из фарша при нажатии вытекает прозрачный сочок.
Пирог капустный


Для дрожжевого теста:
мука пшеничная 750 г
сахар 60 г
масло сливочное 70 г
яйца 2 шт.
дрожжи прессованные 30 г
молоко 200 г
соль 10 г
Для начинки:
капуста белокочанная 1 кг
лук репчатый 1 головка
яйца 2 шт.
яичные желтки 1 шт.
зелень петрушки рубленая 2 ст. ложки
соль
Приготовьте дрожжевое тесто. В подогретую до 40 °C воду или молоко (60% от нормы) добавьте растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпьте половину нормы муки и перемешивайте до получения однородной массы. Поверхность опары посыпьте мукой, накройте тканью и поставьте в теплое место для брожения на 2–3 часа.
Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, добавьте к ней оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешайте, введите муку и замесите тесто. Перед окончанием замеса добавьте размягченное масло.Тесто накройте тканью и оставьте для брожения еще на 2–3 часа. За время брожения теста сделайте 2–3 обминки. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.
Для начинки капусту нашинкуйте очень тонкой соломкой, посолите и хорошо помните. Лук мелко порубите и смешайте с капустой, зеленью и яйцами.Тесто раскатайте в два пласта, один уложите на противень, смазанный маслом, на него выложите начинку, накройте вторым пластом, края соедините, защипните.
Смажьте пирог яичным желтком и выпекайте 40 минут при 210 °C.При подаче разрежьте пирог на порции.
Из книги «Кулинария по ГОСТу. Вкусные воспоминания»