Печенье-безе

Безе или меренги — отличный способ утилизации оставшихся яичных белков! Вообще, безе печь несложно: всего два основных ингредиента — яичные белки и сахар — взбитые в крепкую, устойчивую пену, и «подсушенные» в очень негорячей духовке в течение довольно долгого времени. Поэтому советы о приготовлению меренги в основном сводятся к правилам взбивания белков и температурно-временному режиму выпечки.
Существуют три типа меренги: французская, итальянская и швейцарская.
Для французской меренги (наиболее знакомой широкому кругу кулинаров) белки просто взбиваются в пену с сахаром. Это самая мягкая, нежная, воздушная меренга — но она и самая неустойчивая. Она хорошо подходит для суфле. Для итальянской меренги белки взбивают с горячим сахарным сиропом. Это самая устойчивая меренга, и она часто используется в приготовлении масляно-белкового крема для тортов и капкейков, в десертных муссах, для печенья-безе.Для швейцарской меренги белки с сахаром смешивают и нагревают на паровой бане, а затем взбивают. Это самая плотная меренга, и она хорошо подходит для коржей для тортов-безе, и тоже для маленьких печений.Так что для выпечки печенья обычно советуют использовать либо итальянский, либо швейцарский способ взбивания белков (хотя видела я и много рецептов печенья на основе французской меренги.) В этом посте я расскажу об итальянской меренге, с горячим сахарным сиропом.


Ингредиенты:
1 яичный белок
1/3 стакана сахара
2 ст.л. воды
щепотка соли
щепотка специального стабилизатора для взбивания белков («крем-тартар») по желанию
ароматизаторы (по желанию; я для этого печенья брала щепотку кардамона и 1 ч.л. розовой воды, очень интересное печенье получилось)

Общие советы по взбиванию белков: При отделении белков от желтков следите за тем, чтобы в белках не было маленьких частичек желткаЛучше всего взбиваются слегка «состарившиеся» белки, т.е. такие, которые постояли пару дней в холодильнике после разбивания яицЛучше всего взбиваются белки комнатной температурыПосуда и насадки миксера для взбивания белков должны быть сухими и чистыми, ни в коем случае не жирнымиПри взбивании в белки можно добавить щепотку соли и/или щепотку специального стабилизатора для взбивания белков («крем-тартар»)Итак, миксером взбиваем белки с солью и стабилизатором в плотную пену.

Сахар смешиваем с водой и ароматизаторами в маленькой кастрюльке. Доводим до кипения и варим сироп 2 минуты.

Не прекращая работу миксера на средней скорости, вливаем в белки сбоку тонкой струйкой горячий сахарный сироп.

Продолжаем взбивать на высокой скорости, пока белки не станут плотными, устойчивыми и блестящими.


Противень застилаем силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Перекладываем белки в кондитерский мешок с широкой насадкой. Отсаживаем из мешка на противень маленькие печенья.
Ставим в разогретую до 120 C (250 F) на полтора часа.

Выключаем духовку и оставляем в ней печенья до полного остывания.

Мои печенья получились чуть кремовыми (классический вариант — абсолютно белый), но с текстурой было все в порядке: сухое и хрустящее внутри печенье, равномерно пропеченное, без вязкости. А вкус кардамона явственно ощущался и был очень уместным.
Подаем к чаю или кофе.
Вот вид «в разломе»:

Приятного чаепития!