Куда кладут пажитник и как его выбирать. Грузинская пряность

Иранские ученые провели серьезное исследование и выяснили, что популярная пряность влияет на уровень холестерина в крови положительным образом. Добавки с пажитником снижают плохой холестерин, а хороший — наоборот, повышают. Исследование иранских ученых опубликовано в международном фармакологическом журнале Phytotherapy Research («Исследования в фитотерапии»).



Повышенный уровень холестерина в крови — небезопасен, он влияет на состояние сосудов, может повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Так что дополнительный помощник в борьбе с ним — полезная находка.

Уцхо-сунели

Пажитник — популярная пряность, ее отлично знают любители кавказской, особенно грузинской кухни. Это уцхо-сунели, одна из основных пряностей в Грузии. Она применяется в множестве блюд. Да и российские хозяйки часто используют пажитник, даже сами не подозревая об этом. Дело в том, что уцхо-сунели входит в состав хмели-сунели, крайне популярной смеси пряностей как на Кавказе, так и в России.

«Это основная специя в грузинских блюдах, — подтверждает Гаик Егиазарян, бренд-шеф ресторана Erti. — Его добавляют практически во все блюда и закуски, только в разных пропорциях».

Как выбрать

Пажитник легко можно купить на рынке, в отделе с пряностями. Вот только нужно быть внимательным. Дело в том, что в грузинской кухне используется голубой пажитник. А наши продавцы пользуются тем, что русские покупатели не слишком хорошо ориентируются в кавказских пряностях.

«Могут обмануть. Бывает, что голубой пажитник мешают с обычным, с сенным — вкус тогда становится горьким, — предупреждает Егиазарян. — У стопроцентного уцхо сладковатый ореховый вкус и серовато-зеленый цвет, а сенной — горький и бледно-желтый». Нужно быть внимательным и смотреть на пряность, если она молотая, то увидеть желтые вкрапления будет сложно. Но зато на рынке можно смело пробовать. Если пажитник горчит — это ненастоящий уцхо-сунели.

Кстати, можно не бояться остроты при пробе, уцхо — сладковато-ореховый, совсем не острый.

Как использовать

Уцхо-сунели вам обязательно понадобится, если вы любите блюда грузинской кухни. Кладут его буквально везде. «В грузинской кухне очень ценится ореховый вкус, а уцхо как раз его дает, — поясняет Егиазарян. — Поэтому его кладут в соус баже, в сациви, чашушули, аджахури. Добавляют и к овощным, и к мясным блюдам».

Хмели-сунели

Это одна из основных пряностей грузинской кухни. И уцхо-сунели — одна из основных ее составляющих. «У хмели-сунели три основных компонента, — рассказывает Кахабер Козаев, шеф-повар ресторана „Ткемали“, — это сушеная кинза, уцхо-сунели, имеретинский шафран. Также добавляют в смесь базилик, майоран, укроп, чабер, мяту, красный перец». У каждого шефа, у каждой грузинской домохозяйки свой рецепт. Шеф Козаев поделился своим:

На 1 кг приправы

600 г молотой сушеной кинзы
300 г уцхо-сунели
100 г имеретинского шафрана

Все пряности должны быть одинакового помола, хорошо просушенными. Их просто нужно смешать.

Какие блюда готовить?

Как мы уже говорили, уцхо-сунели дает приятный ореховый вкус, поэтому он будет уместен в не слишком острых, пряных блюдах. В Грузии кладут в большинство блюд: в аджапсандал, добавляют к шашлыкам, в ореховые соусы, можно положить в пхали, в начинку для фаршированных баклажанов.

Аджапсандал
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

4 порции
300 г баклажанов
40 мл растительного масла
10 г лука
1 ч. л. томатной пастыщепотка соли
250 г помидоров
150 г зеленого болгарского перца
150 г красного болгарского перцанесколько колечек зеленого перца чиликинза, базилик, чеснок, петрушка, тимьянуцхо-сунелимолотый кориандр

Шаг 1. Оба вида перца очистить от семян. Запечь в духовке. Потом остудить и нарезать кубиком.
Шаг 2. Чеснок пропустить через пресс.
Шаг 3. Баклажаны нарезать крупными кубиками, обжарить в масле, дать стечь маслу.
Шаг 4. Лук обжарить, добавив к нему измельченный чеснок и пряные травы. Потом добавить перец, сладкий и острый.
Шаг 5. Добавить к поджарке измельченные томаты и томатную пасту. Тушить несколько минут.
Шаг 6. Добавить все оставшиеся пряности, баклажаны, зелень. Потушить 10 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

Сациви на жареной курице
Рецепт Мамуки Боджгуа, бренд-шефа ресторана «Цыцыла», шеф-повара ресторана «Дэди»

На 8 порций
500 г грецких орехов
1 большая курица 15 мл гранатового сока
500 г лука
3 зуб. чеснока
15 г уцхо-сунели
2 г имеретинского шафрана
2 г молотого чили
5 г сванской соли
10 мл растительного масла
30 г кинзы
30 г зерен граната
15 мл масла грецкого ореха

Шаг 1. Курицу отварить до готовности.
Шаг 2. Курицу переложить на противень и поставить запекаться до золотистой корочки в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут.
Шаг 3. Бульон от курицы процедить, отставить.
Шаг 4. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до прозрачности.
Шаг 5. Измельчить чеснок. Добавить к луку.
Шаг 6. Орехи порубить в блендере, добавить пряности, жареный лук с чесноком, пробить все вместе. Добавить гранатовый сок, еще раз пробить, довести до нужной густоты бульоном. Учитывайте, что соус постоит и загустеет.
Шаг 7. Запеченную курицу нарезать на порционные куски.
Шаг 8. Ореховый соус, помешивая, довести до кипения. Если нужно — добавить немного бульона. Нужна консистенция жидкой сметаны.
Шаг 9. Получившимся соусом залить курицу и убрать в холодильник на несколько часов, до полного остывания.
Шаг 10. При подаче полить сациви маслом грецкого ореха и украсить зернами граната и свежей кинзой.