5 способов приготовить «Оливье»

Какой же Новый год без оливье? Этот праздничный салат может быть каждое застолье разным, но всегда остается самым привычным и любимым!



О том, как сделать вкус оливье более ярким, интересным и полным, как приготовить салат наиболее просто, рассказал шеф-повар, ведущий телепрограмм и автор кулинарных книг Григорий Мосин.

Картошка

Важно положить в оливье правильную картошку. Нам понадобится картофель восковых сортов, в нем мало крахмала, он будет лучше держать форму и не будет разваливаться при нарезании. Картофель с высоким содержанием крахмала нужен для жарки или пюре. Как отличить? Чем больше крахмала в картофеле, тем более шершавая у него шкурка. Так что восковые сорта отличаются гладкой, чуть блестящей кожурой. Такой и берем.

Чтобы доска не скользила

Чтобы доска не скользила, берем обычную салфетку, смачиваем ее и кладем под доску. Салфетка работает как присоска и доска не скользит. Это удобно для пластиковых досок.

Овощи

Для оливье и для других салатов овощи лучше запекать. Запеченные овощи всегда вкуснее отварных. Запекаем в кожуре, завернув каждую картофелину и морковь в фольгу, глянцевой стороной внутрь. Не нужно добавлять соль, растительное масло, розмарин. Только картофель и фольга. Ставим в духовку на 180 градусов, запекаем от 40 минут, в зависимости от размера.
Лучше всего брать овощи примерно одного размера, чтобы они приготовились одновременно.

Пропорции

Идеальная пропорция на одного человека: 1 картофелина, 1 яйцо, половина морковки. Все остальное нужно смотреть по вкусу и по балансу. Кто-то любит много мяса, кто-то кладет побольше огурцов.

Майонез

Для оливье нужен соус провансаль. Я бы не рекомендовал делать майонез для салата самостоятельно. Во-первых, у провансаля должна быть определенная жирность, вы не сможете ее выдержать в домашних условиях. Второе, и самое главное, у домашнего майонеза очень короткий срок хранения. Заправленный им салат не может стоять часами на столе, даже в холодильнике домашний майонез может храниться не более суток. Покупной соус хранится гораздо дольше.

Огурцы

Лично я не люблю в салате соленые огурцы и беру свежие. А чтобы дать солено-маринованный вкус, в салат добавляю каперсы. Режу их не слишком мелко, можно кружочками.

Горошек

Многие кладут консервированный горошек, а я люблю свежий. Беру свежемороженный, размораживаю и бланширую, отвариваю в кипящей воде пару минут.

Не кладите

Не приветствую в оливье лук и яблоки. Лук просто заполнит весь салат своим запахом и вкусом, а сладко-кислый вкус яблок в салате я считаю лишним. Так что не надо яблочек.

Размер кубика

Считается, что вкус салата будет идеальным, если нарезать все ингредиенты одного размера. Поэтому смотрим на горошину и режем овощи кубиками одинакового размера с горошину. Но старайтесь делать немного меньше, потому что очень часто кубик все равно получается больше, чем горох. Особенно этим страдают мужчины, у них получается кубик в два раза больше, чем горошина.

Мясо

Мясная составляющая — одна из самых важных. Тут можно экспериментировать. Можно взять простую колбасу, можно любые мясные деликатесы, например буженину, пастрами. Можно положить в оливье отварной язык, говядину. Можно — запеченное мясо птицы.
Также можно добавить в салат морепродукты — например, мне очень нравится сочетать мясо птицы с обжаренными гребешками.

Срок хранения

Заправленный майонезом салат нельзя долго хранить, так что заправлять оливье нужно непосредственно перед подачей. Я еще в последнюю очередь добавляю свежие огурцы, если добавить их сразу, как нарезали, то это очень сильно сократит срок хранения салата.
Заправить
Майонеза понадобится столько, сколько картофелин вы положили в салат. Одна ложка соуса на одну картофелину. Это условно, конечно, у всех вкус разный, но ориентироваться можно.

Оливье с индейкой

Рецепт шеф-повара Григория Мосина
3 картофелины
3 яйца
2 моркови
300 г запеченного белого мяса индейки
3-4 ст. л. свежемороженного горошка
1 ст. л. каперсов
1 свежий огурец
1 ч. л. красной икры для украшения
перепелиные яйца для украшения
майонез
соль и перец
Шаг 1. Картофель и морковь запечь в духовке, завернув в фольгу.
Шаг 2. Отварить яйца вкрутую, остудить их, очистить.
Шаг 3. Горошек бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты.
Шаг 4. Все ингредиенты нарезать небольшим кубиком.
Шаг 5. Все смешать и заправить майонезом.
Шаг 6. Выложить на тарелку произвольной горкой, украсить половинками перепелиного яйца и красной икрой.

Оливье с бужениной

Автор рецепта Кирилл Русецкий, шеф-повар бара 13°
70 г картофеля
40 г моркови
20 г горошка консервированного
20 г свежего горошка
20 г корнишонов
30 г буженины (можно взять другое мясо, например отварной говяжий язык)
2 перепелиных яйца
соль
Соус соя кабуль (90 г на 1 порцию)
Это легкая альтернатива жирному майонезу.
9 яичных отварных желтков
100 мл любого бульона
14 г соевого соуса
7 г дижонской горчицы
10 г соуса ворчестер
4 мл белого винного уксуса
Шаг 1. Все овощи для салата отварить.
Шаг 2. Отварить перепелиные яйца, 2 минуты нужно подержать в горячей воде, но не кипятить. Тогда яйца будут с жидким центром.
Шаг 3. Стручковый горох нарезать небольшими кусочками.
Шаг 4. Овощи очистить и нарезать кубиками.
Шаг 5. Нарезать кубиками мясо. Все смешать, кроме перепелиных яиц.
Шаг 6. Для соуса желтки нужно растереть с остальными ингредиентами, взбить венчиком или блендером до однородного соуса.
Шаг 7. Соусом заправить салат, посолить и поперчить, сверху выложить яйца. разрезанные пополам, можно украсить зеленью.

Оливье с красной рыбой

Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Аист»
30 г отварного картофеля
20 г отварной моркови
20 г яблока
10 г свежих огурцов
10 г соленых огурцов
1 яйцо
50 г лосося слабосоленого
3 г зеленого горошка
10 г красной икры (для украшения)
45 г майонеза
микс-салат
соль и перец
Шаг 1. Картофель и морковь отварить, очистить. Бланшировать горошек, очистить от кожицы.
Шаг 2. Очистить яблоко, нарезать кубиком. Огурцы, картофель, морковь также нарезать кубиком.
Шаг 3. Заправить салат майонезом.
Шаг 4. Готовый салат выложить в тарелку, сверху положить нарезанный кубиком лосось.
Шаг 5. Перед подачей украсить блюдо красной икрой, микс-салатом, посыпать черным перцем.

Оливье с раковыми шейками

Рецепт Сергея Кондакова, бренд-шефа ресторана Shore House Village Сергея Кондакова
2 порции
100 г картофеля
100 г моркови
80 г соленых огурцов
4 яйца
60 г раковых шеек
2 перепелиных яйца
укроп
лук зеленый
домашний майонез
ворчестер
табаско
соль
перец
Шаг 1. Картофель, морковь и яйца отварить, охладить, очистить, затем нарезать кубиком.
Шаг 2. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, добавить раковые шейки, укроп, зеленый лук, соль, перец и перемешать.
Шаг 3. В домашний майонез добавляем соусы «ворчестер» и «табаско».
Шаг 4. Заправить салат соусом, украсить зеленым горошком и перепелиными яйцами, разрезанными пополам.

Оливье с цыпленком

Рецепт Андрея Шмакова, шеф-повара ресторана Savva
30 г запеченного осетра
30 г куриной грудки
красная икра
30 г отварного картофеля
30 г отварной моркови
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
12 г горошка
15 г майонеза
3 г дижонской горчицы
1 куриное яйцо
соль и перец
2 перепелиных яйца (для украшения)
красная икра (для украшения)
Шаг 1. Запечь осетра, запечь куриную грудку.
Шаг 2. Отварить картофель, морковь и яйца, остудить, очистить. Бланшировать горошек, очистить от кожицы.
Шаг 3. Огурцы, картофель, морковь, куриное яйцо, осетра и куриную грудку нарезать кубиком.
Шаг 4. Смешать все ингредиенты.
Шаг 5. Заправить салат майонезом и горчицей.
Шаг 6. Готовый салат выложить в тарелку, перед подачей украсить блюдо перепелиными яйцами и красной икрой.