Как правильно подготовить листья капусты для голубцов?

Прежде, чем взяться за приготовление голубцов, надо знать, как подготовить листья капусты для голубцов. От этого шага зависит и вид блюда, и вкус.

Всё начинается еще в магазине, когда ты выбираешь капусту. Для голубцов предпочтительно выбирать молодую капусту. С ней проще работать, а блюдо получается нежным и вкусным. Если молодой капусты нет, выбирай приплюснутые кочаны с зеленоватым оттенком. Круглая белая капуста будет слишком жесткой и волокнистой даже после варки.

Старую капусту надо выбирать маленького размера, а перед подготовкой листьев надо отваривать весь кочан в кастрюле, предварительно удалив кочерыжку. Через 10 минут можно постепенно снимать листья по очереди. Толстые части листьев у основания надо аккуратно резать, избегая повреждения капустного листа.

Один из вариантов — отбивание крупных прожилок молотком для отбивных, но здесь надо работать аккуратно, так как лист в любую минуту может прорваться. Чтобы сохранить листья целыми и мягкими, существует не одна хитрость. Например, некоторым хозяйкам нравится замораживать капусту со срезанной кочерыжкой перед приготовлением. Когда кочан размораживается, листья становятся мягкими и с ними удобнее работать.
Еще в воду с капустой можно добавить 0,5 ч. л. уксуса или 1 щепотку лимонной кислоты. Таким образом, капустные листья станут мягкими, но не порвутся во время работы с начинкой. В воде с уксусом следует варить капусту целиком 2 минуты. Затем от нее отделяются листья.

Начинка для голубцов

Классическая начинка готовится из фарша с равным соотношением говяжьего и свиного мяса с добавлением крупы. Некоторым нравится нежный вкус куриного фарша в голубцах, а кто-то готовит вегетарианские голубцы без мяса. То, каким образом был приготовлен фарш, влияет на вкус целого блюда. Одно дело — смолоть фарш в мясорубке, другое — порубить мясо ножом. Когда мясо перемалывается, оно теряет сочность при приготовлении, а если его порубить ножом, то каждый кусочек будет сочным и вкусным. Лук, чеснок, специи и другие овощи добавляют по вкусу.

Рис надо сварить до полуготовности, чтобы начинка была рассыпчатой, а не слипшейся. Вкуснее всего получаются голубцы, в которых крупа и мясо составляют пропорцию 1: 3. Чем больше мяса, тем насыщеннее и сочнее голубцы. Голубцы сворачиваются так, чтоб начинка была полностью покрыта капустным листом. Ранее мы говорили о различных способах закрутки голубцов. Самый удобный способ свернуть голубец, чтобы он не развалился: на капустный лист кладется 1 ст. л. начинки, затем листом накрывают начинку сверху и заворачивают боковые части, после этого полностью заворачивают капусту рулетом.

Важно завернуть листы капусты плотно и точно так же плотно утрамбовать голубцы в кастрюле, чтобы у них не было шансов раскрутиться. Если повар не уверен в своих силах, он может скрепить голубцы зубочисткой или поварской ниткой.

Приготовленные заготовки иногда сперва обжаривают в соусе со специями, затем выкладывают в глубокую кастрюлю или пароварку, устеленную капустными листьями. Добавить сметану к готовящимся голубцам или нет — дело вкуса. Кто-то добавляет ее в кастрюлю, а кто-то любит щедро поливать готовые голубцы непосредственно в тарелке.