2 рецепта кетчупа из книги В. Похлебкина «Приправы»

Кетчуп — один из трех главных общемировых соусов. Его, как и горчицу с майонезом, знают в каждой стране. Кетчупом дополняют огромное количество блюд, в первую очередь — блюд уличной, быстрой кухни. Без кетчупа сложно представить мясо, жаренное на мангале, картошку фри, хот-доги и другие блюда.

Рецепт кетчупа прост: томатное пюре, уксус, соль, часто — сахар и разнообразные пряности.
ГОСТ 2013 года допускает добавление крахмала, фруктовых и овощных пюре, сахарозаменителей, искусственных ароматизаторов, стабилизаторов. Важно, чтобы все эти ингредиенты производитель указывал на этикетке.
Существуют разные сорта кетчупа: экстра, высший, первый и второй. В самом качественном сорте — экстра — должно быть больше всего натуральных компонентов, томатного пюре тут должно быть не меньше 12%. В кетчупах класса экстра не должны использоваться загустители, красители, сахарозаменители. Но допускаются консерванты.
Кетчупы высокого качества продают в стеклянных бутылках, а вот низшего — в пластиковых. Так что отличить их легко.
Насколько полезен один из самых популярных соусов, АиФ.ru рассказала Наталья Дюжая-Решетникова, диетолог-нутрициолог, создатель более 10 авторских программ по похудению:
«Если говорить об историческом рецепте кетчупа, то туда томаты не входили. Это был соус на основе анчоусов, грибов, орехов, рассола рыбы и разных специй. Современные рецепты кетчупа на основе томатной пасты появились в позапрошлом веке.
Для начала поговорим об основе кетчупа: томатной пасте. Это просто протёртые через сито, а затем сваренные помидоры. Часто даже без соли. Калорийность такого продукта, как правило, 60-80 ккал на 100 г. Причем калорийность эта приходится не только на фруктозу и глюкозу, но и на растительные волокна, растительные жиры и белки, которых в томате немного, но они есть. Плюс благодаря концентрации томатная паста очень богата ликопином. А это волшебное вещество: мощный антиоксидант, который, как показали многочисленные исследования, способствует профилактике сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Ликопин борется с плохим холестерином, способен омолаживать клетки кожи. Особенно ликопин необходим мужчинам: он хорошо снижает риск рака простаты. Поэтому у мужчин натуральная томатная паста должна быть в рационе.
Но есть ли такая полезная вещь, как томатная паста, в кетчупах? Если сравните стоимость чистой томатной пасты и кетчупа, то увидите, что первая стоит минимум 50 рублей всего за 70 г. А цена кетчупа может составлять те же 50 рублей, но за 200-350 г продукта. Что это значит? Что производители, чтобы удешевить состав, добавляют сахарные сиропы либо глюкозные сиропы, крахмал. Плюс дополнительно в составе чистый сахар. Настоящей томатной пасты там небольшое количество. А если мы посмотрим при этом на калорийность, то увидим, что в кетчупе, как правило, не меньше 80 ккал на 100 г, а то и все 115 ккал. Из них минимум 15% приходится на сахара. А это 2 чайные ложки, между прочим. То есть если вы полили макароны всего лишь 100 г кетчупа, считайте, что вы обсыпали их двумя ложками сахара. А если вы булочку полили кетчупом, да ещё и горчицей, то получили бутерброд, по калорийности сравнимый с пирожным, настоящую углеводную бомбу. Поэтому неверно считать, что кетчуп обладает такими же полезными свойствами, как паста, и очень важно изучать его состав. А в идеале лучше пользоваться натуральной томатной пастой, самостоятельно добавляя в неё специи и приправы».

Кетчуп западноевропейский

(для домашнего приготовления)

1,5 кг помидоров
15 г соли
1 ч. л. русской (промышленной, готовой) горчицы
0,5 ч. л. красного молотого перца
Щепотка тертого мускатного ореха
2 бутона гвоздики
0,5 ч. л. корицы
1-2 ст. л. уксуса 3%
Шаг 1. Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 минут с солью в сотейнике, затем протереть через сито.
Шаг 2. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне еще 30-45 минут без крышки.
Шаг 3. Остудить, разлить по баночкам, закрыть промасленной бумагой, пробкой. Для сохранности можно добавить 1,5 г бензокислого натрия (1 чайная ложка без верха).
Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.

Кетчуп китайского типа

1,5 кг помидоров
45 г соли
375 г сахара
120 г уксуса 10%
5 г чеснока или чесночного порошка
4 г гвоздики молотой
30 г корицы молотой
Шаг 1. Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 минут с солью в сотейнике, затем протереть через сито.
Шаг 2. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне еще 30-45 минут без крышки.
Шаг 3. Остудить, разлить по баночкам, закрыть промасленной бумагой, пробкой.