9 интересных овощных блюд

Весной в магазинах уже появляются овощи нового урожая: капуста, кабачки, морковь, артишоки, спаржа. Пока это все импортные продукты, отечественные будут только летом. Предлагаем дополнить свой рацион интересными овощными блюдами.

Карпаччо из кабачков с сыром тофу

Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторанов «Магадан»
180 г кабачков
20 г микса салатов
60 г помидоров
40 г тофу
чеснок
3 г зеленого базилика
20 мл оливкового масла
10 г кедровых орехов
«земля» из маслин — для украшения
соль, перец — по вкусу
Шаг1. Кабачки нарезать слайсами.
Шаг 2. На подушку из микса салата выложить обжаренные кабачки.
Шаг 3. Помидоры и тофу нарезать кубиком, выложить поверх кабачков, заправить оливковым маслом.
Шаг 4. Украсить «землей» из маслин и кедровыми орешками.

Фаршированный перец

Автор рецепта — Борис Йованович, шеф-повар ресторана Community Moscow
1 болгарский перец
15 г шпината
30 г моркови
10 г цветной капусты
10 г кенийской фасоли
10 г молодого горошка
80 г тофу
картофельный крахмал
семена кунжута
Для соуса:
100 мл соевого соуса
100 мл воды
150 г тростникового сахара
50 мл сока лайма
7 г имбиря
кинза
перец чили
соль
Шаг 1. Духовку разогреть до 185 градусов, перец положить целиком в духовку и запекать 15 минут. После того как перец будет готов, положить его в пакет и оставить пропариться и остыть.
Шаг 2. Удалить с перца кожу, семена и белую часть мякоти. На 1 порцию понадобится 1/2 перца.
Шаг 3. Для приготовления соуса необходимо смешать все ингредиенты вместе.
Шаг 4. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле с добавлением 15 г тайского соуса.
Шаг 5. Обжаренные овощи поделить на 2 части, выложить внутрь перца и завернуть в ролл.
Шаг 6. Отдельно порезать тофу, запанировать в картофельном крахмале и обжарить во фритюре.
Шаг 7. На обжаренный тофу выложить ролл из перца с овощами. Тарелку залить оставшимся тайским соусом, посыпать готовое блюдо белым кунжутом.

Спагетти «Триколор» с овощами в томатном соусе

Рецепт Виталия Хозяйкина, шеф-повара ресторана MEMO dine & bar
70 г пасты
35 г баклажанов
35 г цукини
35 г болгарского перца
35 г помидоров черри
15 г лука-шалот
10 г чеснока
10 г петрушки
5 г базилика
10 мл оливкового масла
120 г томатного соуса
Шаг 1. Отвариваем пасту.
Шаг 2. Баклажаны, цукини, болгарский перец и помидоры черри нарезаем произвольно — соломкой или ломтиком и все овощи обжариваем на оливковом масле. Цукини можно заменить кабачком. Добавляем соль и перец по вкусу.
Шаг 3. Вводим соус из очищенных томатов, мелко нарезанный базилик и петрушку.
Шаг 4. Соединяем все вместе с отваренными спагетти и украшаем перед подачей листиками базилика.

Молодой картофель с креветками

Рецепт Виктории Марголиной, шеф-повара ресторана Lilu Кitchen
80 г молодого картофеля
50 г очищенных креветок
20 г пармезана
50 мл оливкового масла
20 мл растительного масла
5 г чеснока
2 г тимьяна
соль и черный перец
5 г зеленого лука
Для соуса:
10 г сыра креметте
10 г сливок 33 %
15 г соуса шрирача
Шаг 1. Молодой картофель поджарить на оливковом масле вместе с тимьяном и чесноком, добавить немного соли.
Шаг 2. Креветки поджарить на растительном масле.
Шаг 3. Приготовить соус: смешать все ингредиенты до получения однородной консистенции
Шаг 4. Выложить картофель и креветки на тарелку, полить соусом и посыпать пармезаном.
Шаг 5. Добавить немного молотого чёрного перца и зеленого лука.

Артишоки с цветной капустой и мятой

Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторанов «Магадан»
100 г артишоков
150 г цветной капусты
15 мл оливкового масла
5 г мяты
5 г чеснока
соль и перец
Шаг 1. Цветную капусту разобрать на соцветия. Артишоки разобрать на лепестки.
Шаг 2. Обжарить на оливковом масле с добавлением мяты и чеснока, выложить на тарелку.

Жёлтый карри-суп с бататом и кейлом

Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара бара «Котельная»
40 г запеченного батата
20 г ошпаренного кейла
20 г запеченного красного перца
25 г цукини
25 г отварного черного риса
кинза
5 г кешью
Для карри-бульона (200 мл на 1 порцию):
550 мл овощного бульона
70 г желтой карри-пасты
20 мл растительного масла
40 г лука-шалот
10 г чеснока
40 г имбиря
400 мл кокосового молока
4 г сухого карри
15 мл сиропа из топинамбура
соль
Шаг 1. Для приготовления бульона овощи обработать. Шалот, чеснок и имбирь нарезать мелкими кубиками.
Шаг 2. На растительном масле обжарить овощи до золотистой корочки, добавить карри-пасту и сухой карри. Разогревать массу, помешивая, до образования однородной структуры и приятного аромата.
Шаг 3. Добавить сироп из топинамбура и затем овощной отвар. Довести до кипения и проварить при слабом кипении примерно 1 час. Затем добавить кокосовое молоко, прокипятить.
Шаг 4. Убрать с огня и дать настояться 2-3 часа. Процедить. Довести до кипения и добавить соль и перец из мельницы по вкусу. Охладить.
Шаг 5. Запечённый батат очистить от кожуры и нарезать кубиками 2×2 см.
Шаг 6. Запечённый красный перец очистить от кожицы и семян и нарезать ломтиками.
Шаг 7. Цукини нарезать соломкой 2×2 мм и длиной примерно 6-7 см, используя только крайние части, без сердцевины с семенами.
Шаг 8. Кейл нарвать небольшими кусочками.
Шаг 9. Все ингредиенты (кроме орехов и зелени) сложить в горячую тарелку и залить кипящим карри-бульоном.
Шаг 10. Сверху уложить веточки кинзы и посыпать раздробленными орехами кешью.

Стейк из капусты с пюре из капусты

Рецепт Андрея Шмакова, шеф-повара ресторана SAVVA
Стейк из капусты (100 г на 1 порцию):
150 г конической капусты
соль
2 г сушеного укропа
2 г сушеной петрушки
10 мл зеленого масла
20 г белокочанной капусты
соль и сахар
20 мл яблочного уксуса
1 лист кейла
Пюре из капусты (50 г на 1 порцию):
2 кг белокочанной капусты
700 г лука
20 г петрушки
1 г лаврового листа
2 г перца черного горошком
360 мл белого сухого вина
285 мл растительного масла
140 г соевой пасты светлой
3,5 кг китайской капусты
140 г сливочного масла
соль
перец душистый горошком
зеленое масло (70 мл на 1 порцию)
500 мл растительного масла
100 г петрушки
100 г укропа
майонез с луком-порей (40 г майонеза на 1 порцию):
200 г веганского майонеза
50 г зеленой части лука-порея
80 мл растительного масла
Соус из кокосового молока (40 г на 1 порцию):
300 мл кокосового молока
50 мл зеленого масла
Шаг 1. Белокочанную капусту нарезать тонкой соломкой, добавить яблочный уксус, соль и сахар. Положить в герметичную упаковку и оставить при комнатной температуре минимум на 12 часов.
Шаг 2. Конусную капусту отварить в собственном соку, после порционно нарезать.
Шаг 3. Капусту обжарить на сковороде на зеленом масле, затем на гриле.
Шаг 4. Пюре из капусты: капусту пожарить на сковороде на оливковом масле. Капусту и все оставшиеся ингредиенты смешать и пробить блендером до однородной массы.
Шаг 5. Соус из кокосового молока: смешать в блендере до однородной массы кокосовое молоко и зеленое масло.
Шаг 6. Майонез с луком-порей: отрезать от лука-порей зеленую часть, далее смешать лук, веганский майонез и растительное масло в термомиксе.
Шаг 8. Белокочанную капусту прогреть на сковороде на зеленом масле.
Шаг 9. Выложить на тарелку готовую белокочанную капусту, полить соусом на основе кокосового молока. Рядом выложить пюре из капусты. Положить сверху стейк из капусты, затем майонез из лука-порей, посыпать пудрой из укропа и петрушки. Украсить листом кейла.

Спагетти с артишоками и баклажанами

Рецепт Виталия Карсаева, бренд-шефа ресторанов «Кофемания»
5 мл масла с чили и чесноком
70 г спагетти
150 мл овощного бульона
4 г базилика
4 г петрушки
80 г артишоков в масле
1 г чеснока
3 г острого перца
10 мл оливкового масла
60 г запеченных баклажанов
соль и перец
Шаг 1. Обжарить артишоки и баклажаны с чесноком.
Шаг 2. Отварить спагетти.
Шаг 3. К овощам добавить спагетти, бульон, масло чили, чеснок, мелкорубленный перец чили, зелень. Довести до готовности.
Шаг 4. Переложить на тарелку и украсить зеленью.

Батат с кокосовым йогуртом

Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторанов Il Forno
1 батат
50 г кокосового йогурта
Для кокосового йогурта (50 г на 1 порцию):
15 мл кокосового молока
5 мл сока лимона
80 г тофу
Для соуса сальса верде (150 г на 1 порцию):
10 мл соевого соуса
10 г каперсов
100 мл оливкового масла
5 мл рисового уксуса
5 г меда
1 зуб. чеснока
5 г мяты
5 г кинзы
5 г петрушки
соль и перец

Шаг 1. Очистите батат от кожуры, промойте и нарежьте дольками.
Шаг 2. Натрите дольки маслом и специями по вкусу и запекайте в духовке 20-25 минут при температуре 200 градусов. Готовность проверьте шпажкой, батат внутри должен быть мягким.
Шаг 3. Петрушку, мяту и кинзу порубите ножом. Чеснок раздавите до мягкой консистенции, добавьте каперсы и мелко нарежьте. В глубокой тарелке смешайте зелень с чесноком и каперсами, добавьте жидкие ингредиенты, приправьте солью и перцем по вкусу.
Шаг 4. Все ингредиенты для йогурта взбейте в блендере до однородности.
Шаг 5. Готовый батат выложите на тарелку, добавьте кокосовый йогурт и украсьте соусом.