Как заквасить капусту правильно?

Из квашеной капусты можно делать различные салаты, винегрет, начинки для пирожков, или просто заправлять ее маслом и подавать на стол.
«Как заготовить на зиму хрустящую и сочную капусту?» — с приходом октября этот вопрос становится для наших соотечественников особенно актуальным. И вроде руки растут из правильного места и с капустой никаких проблем, на каждом углу продают.

Но вот ведь какая штука: покупаешь с интервалом в неделю два мешка капусты, с виду вроде и не отличить, квасишь по одному рецепту, в той же посуде. Одна получается сочная и хрустящая — пальчики оближешь, а на другую и глаза не смотрели бы — мягкая и слизкая…

Народная мудрость гласит, что квасить капусту желательно после праздника Покрова Пресвятой Богородицы. Это связано с тем, что содержание сахара в капусте достигает максимального уровня после первых заморозков. А сбраживание сахара с получением молочной кислоты — это и есть основа процесса квашения.
Обычно для квашения подходят позднеспелые сорта капусты, предназначенные для длительного хранения. От ранних и среднеспелых добра не жди! Но как определить подходящий кочан, на нем же не написано?
Агрономы рекомендуют обращать внимание на внешний вид вилков. Как правило, сорта с плоским, приплюснутым кочаном — сухие и лежкие, а округлые — посочнее, что нам и требуется.

Опытные хозяйки ориентируются по листу и кочерыжке капусты: «Лист должен быть сочным, а не сухим и тонким, а кочерыжка короткой. И конечно, какая капуста покрупнее, та должна быть сочнее». Перед покупкой не забывай попробовать кочан на ощупь — надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым.
Заниматься заквашиванием стоит только на растущей луне, в идеале на 5-й или 6-й день после новолуния. Заквашенная в эти дни капуста всегда бывает сочной и хрустящей.

Моркови нужно добавлять немного, на трехлитровую банку не больше одной, иначе капуста будет мягкой.

На 1 кг капусты нужно добавлять примерно 20 г поваренной соли (ни в коем случае не йодированной, а то капуста получится мягкой).

Сквашивать капусту рекомендуется в стеклянной, пластиковой либо эмалированной емкости. Использовать для сквашивания железную или алюминиевую посуду нельзя. Контакт капусты с металлом приведет к ухудшению ее вкуса.

Чтобы капуста была хрустящей, рекомендуется процесс заквашивания начинать при комнатной температуре, а заканчивать приблизительно при 0 градусов.Нарезанную и пересыпанную солью капусту с морковью нужно не лениться хорошенько натереть руками, чтобы она дала сок, а только потом как можно плотнее уложить в банку или ведро.

Капустный сок, выделяющийся в процессе квашения, должен полностью покрывать капусту. В противном случае она будет мягкой.