8 вкуснейших рецептов польской кухни

Польша — страна с богатейшими традициями, здесь жили люди самых разных национальностей, вписавшие свои страницы в кулинарную историю. Да поляки и сами не лаптем щи хлебают! Покушать тут любят, готовить умеют и с давних пор делают это не абы как.

В старых кулинарных книгах хранятся рецепты приготовления миног: их ценили за нежное мясо и подавали к столу с пряниками, вишневым соком, перцем, гвоздикой, корицей и сахаром. Там же записаны секреты блюд из бобрового хвоста — его варили с уксусом, солью и жгучим чесноком. В них же читаем о тонкостях приготовления павлинов — этих запекали в духовке, нашпиговав предварительно кусочками сала и каштанами. И узнаем о прелестях ракового пудинга, что по вкусу был, выражаясь словами поэта, «нежнее, чем польская панна, и, значит, нежнее всего». Это, впрочем, были блюда домов богатых. Хотя в обычных тоже не скучали, толк в еде знали и рецепты придумывали удивительные. Взять, к примеру, «татарскую траву в сахаре», представляющую собой… обычный аир, растущий возле каждого болота и превращенный в славное лакомство — ели так, что за ушами трещало. Огурцы с медом, что подавали охлажденными, — хруст, сладость и сок! Пюре из спелых каштанов — плотное и сытное. Суп из утиной крови частенько готовили юношам, потерпевшим отказ в сватовстве. Духмяные фляки — полоски говяжьего рубца в бульоне с майораном. И наконец, пивной супчик — два в одном, дешево и сердито, читаем и запоминаем: «Полтора литра пива вскипятить с корицей, гвоздикой и кусочком хлебной корочки. Процедить, добавить сметану, смешанную с яичными желтками. Кушать с сухариками и кусочками творога». А как вам «пыры с гзиком» — печенный в мундире картофель с творогом, начиненным солью, тмином, луком и укропом? Познанские «клецки на тряпке», набравшие сок в посудине, обвязанной льняным лоскутом? Краковская мачанка — обольстительная свиная шейка с тмином и луком, подаваемая с соусом и нежной булкой? Или бигос, преданным рабом которого среди прочих был знаменитый поэт Адам Мицкевич: «Потеет, парится капуста на огне, под нею мяса слой томится в глубине. Но вот кипящие перебродили соки, и с паром брызнули по краешку потеки, пополз по просеке крепчайший аромат. Готово! Трижды все воскликнули: «Виват!» Помчались, ложками вооружась для бою, таранят медь котлов свирепою гурьбою. Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла, в угасшем кратере, еще курится мгла». К бигосу, кстати, полагалась еще и стопка ледяной водки, изобретение которой поляки частенько приписывают себе, но тут уж спорить нечего — наша. Так что готовим польский стол, зовем гостей и учим нужные слова: «Smacznego!», что значит: «Приятного аппетита!» и «Na zdrowie!» — «На здоровье!»

Суп «Журек»

На 6 персон: хлеб ржаной — 50 г, мука ржаная — 0,5 стакана, чеснок — 6 зубчиков, бекон — 200 г, сосиски «Охотничьи» — 500 г, колбаски белые «Баварские» — 200 г, шампиньоны — 200 г, картофель — 6 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., майоран — 1 ч. л., лавровый лист — 2 шт., перец душистый горошком — 6 шт., зелень свежая — 100 г, сметана — 250 г, яйца — 3 шт., соль, перец

Всыпать в банку муку, залить ее 50 мл кипятка, перемешать деревянной палочкой. С ломтя ржаного хлеба срезать корку и, разломав его руками, добавить к муке. Влить 500 мл холодной воды. Два зубчика чеснока очистить и бросить в закваску. Тщательно перемешать, поставить закваску в теплое место и оставить на 5 дней, не забывая периодически помешивать. Процедить. Шампиньоны, бекон и лук на сухой сковороде обжаривать 3 минуты. Всыпать майоран, жарить до полуготовности грибов, постоянно помешивая. В кастрюлю на 5 л налить 3,5 л воды, довести до кипения. Положить специи, морковь, нарезанные сосиски и колбаски, дать закипеть и варить 5 минут на среднем огне. Положить туда поджарку из грибов и бекона, картофель. Влить закваску, добавить оставшийся измельченный чеснок, довести до кипения и варить 7 минут. Подавать с половинкой сваренного вкрутую яйца, сметаной и свежей зеленью.

Свинина с черносливом

На 6 персон: чернослив — 200 г, вырезка свиная — 1,5 кг, стебель сельдерея — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., розмарин — 2 веточки, масло растительное — 50 мл, соль, перец черный молотый

Кусок свинины надрезать вдоль и поперек, как бы вырезая глубокий карман. Насыпать в «карман» соль и перец, вложить чернослив и перевязать нитью. Раскалить на сковороде масло, сдобрить свинину солью и перцем и обжарить со всех сторон до образования корочки. На той же сковороде обжарить овощи. Выложить свинину и овощи на противень, добавить розмарин, отправить на 20 минут в духовку, разогретую до 180 °С. Достать мясо, завернуть в фольгу, дать «отдохнуть» и подавать.

Голубцы по-польски

На 10 персон: капуста белокочанная — большой кочан, фарш свиной — 600 г, шампиньоны — 600 г, крупа гречневая — 1 стакан, лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 1,5 ст. л., паста томатная — 2 ст. л., лавровый лист — 2 шт., гвоздика — 5 шт., соль, специи по вкусу

Кочан капусты опустить в кипящую воду и обварить пару минут. Снять капустные листы. Лук нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить шампиньоны, соль, специи и продолжить обжаривать. Затем остудить. Гречку отварить до полуготовности. Добавить ее в фарш, затем — лук с грибами, соль и специи. Выложить на капустные листы небольшое количество фарша, завернуть в «конвертики». На дно кастрюли положить несколько капустных листов, сверху уложить голубцы. Залить горячей водой, добавить томатную пасту, лавровый лист, гвоздику, соль и тушить на медленном огне до готовности.

Люблинский цибуляж

На 7 персон: мука — 500 г, дрожжи сухие — 50 г, молоко — 250 мл, соль — 2 ч. л., сахар — 1 ч. л., яйца — 2 шт., масло сливочное — 60 г, лук репчатый — 2 шт., мак — 3 ст. л., масло растительное — 2 ст. л.

Лук нарезать не очень мелко. Залить крутым кипятком на 2 минуты, перемешать, слить воду, обжарить на растительном масле, добавить 1 ч. л. соли, мак. Взбить яйцо с теплым молоком, добавить муку, дрожжи, 1 ч. л. соли, сахар, растопленное сливочное масло. Тщательно вымесить и поставить в теплое место на час. Разделить тесто на семь частей, сформировать из них шарики, накрыть пленкой и оставить на 15 минут. Раскатать шарики в лепешки, уложить на противень, на каждую лепешку выложить по 1 ст. л. луковой начинки, накрыть пленкой, оставить на 45 минут. Разогреть духовку до 190 °С. Снять с противня пленку, смазать лепешки взбитым яйцом и поставить выпекаться на 20-25 минут, пока не подрумянятся.

Смалец старопольский

На 4 персоны: сало свиное — 500 г, лавровый лист — 2 шт., перец черный горошком — 3 шт., перец душистый горошком — 3 шт., ягоды можжевельника — 3 шт., лук репчатый — 2 шт., яблоки — 2 шт., соль, перец черный молотый

Сало слегка подморозить и разрезать на мелкие кубики. Лук очистить и мелко порубить. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками. Сало растопить в разогретом сотейнике и прожарить до золотистого цвета, постоянно помешивая. Жарить медленно в течение 20-25 минут. Через пять минут после начала тепловой обработки добавить лавровый лист, перец, ягоды можжевельника и яблоки. Лавровый лист потушить и вынуть. Растопленное сало процедить через металлический мелкий дуршлаг или сито. В очищенный жир добавить лук и продолжить жарить до тех пор, пока лук не приобретет светло-коричневый оттенок. Приправить солью и перцем по вкусу. Снять сотейник с огня, разложить еще горячий смалец в подготовленные банки, закрыть крышками и дать остыть. Подавать смалец можно на ломтиках ржаного хлеба с мелко порубленным свежим укропом.

Рольмопс с огурчиком

На 4 персоны: филе сельди — 500 г, морковь —1 шт., лук репчатый — 0,5 шт., огурцы маринованные — 5 шт., уксус 9 %-ный — 5 ст. л., перец черный горошком — 5 шт., перец душистый горошком — 3 шт., лавровый лист — 1 шт., сахар — 0,5 ст. л., соль — 1 ч. л., масло растительное — 2 ст. л.

Морковь вымыть, очистить и нарезать брусочками. Лук очистить и нарезать кольцами. Огурцы разрезать на 4 длинных брусочка Вскипятить 230 мл воды, добавить морковь, лук, перец, лавровый лист, соль, сахар и уксус. Размешать и охладить. Добавить масло. На широкий конец сельди выложить несколько брусочков моркови из маринада и кусочек огурца. Свернуть сельдь в рулетик и заколоть зубочисткой. Рулетики сложить в банку, залить остывшим маринадом. Банку закрыть пергаментом, зафиксировать бечевкой и поставить в холодильник на 6 дней.

Пироги с брынзой и картофелем

На 6 персон: мука — 2 стакана, уксус 9 %-ный — 1 ст. л., масло растительное — 1 ст. л., яйца — 1 шт., брынза — 80 г, картофель — 250 г, масло сливочное — 30 г, соус соевый — 2 ст. л., сметана — 1 ст. л., сало для шкварок, соль

Смешать в глубокой миске яйцо, соль, растительное масло и уксус. Влить 250 мл теплой воды, взбить венчиком. Замесить тесто, постепенно подсыпая муку. Скатать тесто в шар, завернуть в пленку, убрать в холодильник на 30 минут. Очищенный картофель отварить до готовности, добавить сливочное масло, растолочь до однородной массы, остудить. Влить соевый соус, перемешать, добавить сметану и брынзу, перемешать. Тонко раскатать тесто и вырезать кружочки диаметром 10 см. Слепить пироги. Варить их в кипящей воде 5-6 минут, в зависимости от размеров. Сало нарезать кусочками и поджарить шкварки. Подавать пироги с растопленным сливочным маслом и шкварками.

Хворост «Фаворки» к завтраку

На 10 персон: мука — 255 г, сметана 20 %-ная — 3 ст. л., яйца — 3 шт., масло сливочное — 50 г, разрыхлитель — 0,5 пакетика, сок лимонный — 1 ст. л., масло растительное — 1 л, соль, сахарная пудра

В миске смешать муку со сметаной, яичными желтками, лимонным соком, сливочным маслом, разрыхлителем, солью и замесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Нарезать полоски длиной до 10 см и шириной 3 см. Сделать надрез в середине каждой длиной 5 см и вытянуть один конец, чтобы сформировать хворост. В кастрюле разогреть растительное масло. Проверить, достаточно ли оно горячее (бросить в масло кусочек теста, если всплывет на поверхность и быстро станет румяным — значит, можно начинать печь). Хворост жарить во фритюре по несколько секунд, выкладывая в масло сразу по несколько штук. Вынимать шумовкой и укладывать на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Теплый хворост посыпать сахарной пудрой и подавать.