Как приготовить правильную заливную рыбу?

Прекрасное заливное из рыбы, с прозрачным ароматным бульоном, аккуратными одинаковыми кусочками рыбы почти совсем без костей — это не так сложно, как кажется! Это классика, которую нужно уметь готовить! Ну хотя бы к праздникам.

Какую рыбу выбрать?

Для заливного лучше всего выбирать крупную белую рыбы – судака, стерлядь, карпа, треску. Для праздничного стола можно купить осетра.
Заливную рыбу можно готовить двумя основными способами. Выбирайте тот, который удобен вам.
1 СПОСОБ.
Рыбу выпотрошите, очистите от чешуи, нарежьте аккуратными кусочками (из головы обязательно удалите жабры!).
В кастрюлю с толстым дном уложите овощи (лук, морковь, черешок сельдерея), сверху – кусочки рыбы, залейте холодной водой так, чтобы она на 2 см покрывала рыбу, поставьте вариться на медленный огонь.
Когда вода закипит, аккуратно снимите пену, добавьте соль. Через 30 минут после закипания рыба готова. Аккуратно, стараясь не полосать кусочки, достаньте ее из кастрюли шумовкой, остудите, максимально очистите от костей и уложите в лотки для заливного кожей вверх.Бульон доведите до вкуса, добавьте букет гарни (веточки зелени+лавровый лист), перец горошком. Бульон для заливного должен быть более соленым, чем для супа.
Приготовьте желатин. На 1 литр бульона вам понадобиться примерно 1 столовая ложка порошкового желатина (подробную инструкцию смотрите на упаковке). Желатин сначала залейте холодной водой. Бульон процедите через 4 слоя марли и разведите в нем замоченный желатин, слегка нагрейте до полного растворения.
Влейте в формы для заливного немного бульона с желатином, дайте застыть. Вылоджите кусочки рыбы в лотки, украсьте по желанию листиками свежей зелени, отварной морковью, зеленым горошком, ломтиками лимона.

2 СПОСОБ.
Этот способ покажется более легким тем, кто опасается, что не получится аккуратно после отваривания удалить косточки из рыбы и разложить ее в лоточки, не поломав.
Рыбу выпотрошите, очистите от чешуи, разделайте на филе. Филе рыбы выложите на 2 разных куска смазанной растительным маслом фольги. Слегка посолите, плотно заверните фольгу и поставьте филе запекаться в разогретую до 180С духовку на 30 минут.
Пока запекается рыба, приготовьте хороший, “богатый” рыбный бульон. На дно кастрюли с толстым дном уложите хребет, плавники и голову рыбы, филе которой мы отправили запекаться. Залейте холодной водой. Для хорошего навара можно добавить в кастрюлю голову семги или мелкую рыбу (если есть). Варите так, как обычно готовите уху – на медленном огне, аккуратно снимая пену. Не забывайте посолить, добавить лавровый лист и перец горошком.
Готовый бульон процедите через несколько слоев марли. Замочите желатин в холодной воде, затем введите его в бульон (пропорции смотрите на упаковке), слегка нагрейте до полного растворения.
Влейте в формы для заливного немного бульона с желатином, дайте застыть. Поверх слоя желе выложите рыбу, затем снова бульон – так, чтобы он немного покрывал кусочки рыбы. По желанию украсьте заливное листиками свежей зелени, отварной морковью, зеленым горошком, ломтиками лимона.
ЕСТЬ ИДЕЯ!
Порционная подача. Разделите рыбу на небольшие кусочки и залейте желе в порционных формах (можно использовать чашки и пиалы), или в стаканчиках.

Больше вкуса!

Когда сварится рыба, влейте в бульон 1 стакан белого вина, готовьте несколько минут, доведите бульон до вкуса, добавив специи и затем введите желатин. Желе приобретет пикантный интересный привкус. Можно заменить вино соком лимона, сделав бульон чуточку кисловатым.

Заливное из трех видов рыбы

Ингредиенты
Лосось — 300 грамм
Судак — 300 грамм
Щука — 200 грамм
Майонез или сливки жирные — 50 грамм
Сливки взбитые — 200 грамм
Хрен со свеклой — 50 грамм
Желатин — 7 грамм
Зелень свежая — по вкусу
Филе лосося и судака нарежьте крупными кубиками и отварите в небольшом количестве воды. Там же отварите филе щуки, разберите на мелкие кусочки, аккуратно удалив все косточки. Бульон процедите и уварите до 300 мл.
В бульон добавьте заранее замоченный желатин. Доведите до кипения, снимите с огня. Разделите бульон на 3 части. Одну часть перемешайте с майонезом и кусочками щуки.
В прямоугольный лоток выложите слоями кубики отварного судака и залейте одной частью бульона, поставьте в холодильник, чтобы слой застыл. Поверх этого слоя положите кубики лосося, залейте бульоном и также охладите. В завершение выложите слой щуки и уберите блюдо в холодильник на 6–8 часов.
Подавайте заливное со взбитыми сливками, смешанными с хреном со свеклой.