Бекон варено-копченый

От автора: "Вы тоже любите бекон? И наверняка также как и я страдаете от того, что сейчас продают в магазинах?"

В нашей округе, например, вся продукция такого рода готовится с использованием жидкого дыма. Я, в принципе, ничего против не имею – нормальная технология, если бы не одно «НО». В теории его получают, пропуская через воду ОЧИЩЕННЫЙ от тяжелых фракций дым «коптильных пород дерева». На практике, такой очисткой либо вообще не занимаются, либо делают это спустя рукава, и в результате получается продукт условно съедобный в холодном виде и крайне неприятно пахнущий при обжарке…. И как скажите мне на милость готовить яичницу с таким беконом?.. И многое другое?
Короче, уже несколько лет готовлю его самостоятельно.
Сразу же сообщаю, что этот рецепт, как и остальные свои я снял на видео:
Если же религиозные убеждения или строгий работодатель не позволяет в рабочее время тратить трафик на кулинарию – читайте рецепт ниже.
Итак, для начала выбранный кусок грудинки или подчерёвка надо обмыть под сильной струёй воды, чтобы очистить его от разного сора (кусочки колоды, на которой рубили хрюшку или мелкие осколки косточек).

После чего тщательно обсушить (например, бумажным полотенцем) и засыпать посолочной смесью со всех сторон

Состав посолочной смеси из расчета на 1 кг бекона -10г поваренной (или морской) соли+10 г нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,4-0,5%
Маленькое отступление – нитритная соль, это поваренная соль с добавлением нитрита натрия.
Он (НН) применяется потому что:
Во-первых, нитрит натрия угнетает развитие палочки клостридиум ботулинум (про ботулизм все слышали?)
Во-вторых придаёт готовому продукту характерный вкус ветчинности
И в-третьих при тепловой обработке реагирует с гемоглобином/миоглобином и сохраняет красивый розовый цвет у продукта – без добавления нитритной соли на выходе получается цвет серый, как у буженины
Что касается страхов и ужасов нитритной соли в частности и нитратов вообще. После того как продукт подвергся тепловой обработке – содержание нитрита натрия в нём уменьшается в три-пять раз. Но, даже если бы он вовсе не прореагировал с миоглобином/гемоглобином, то в одном килограмме бекона его количество было бы на уровне 40-50 миллиграмм.
А теперь сравните с допустимой концентрацией (по требованиям Госнадзора) нитратов в овощах – свекла/о огурцы/помидоры – 150мг, картошка/морковь – 250мг, капуста – 600мг….
Короче, не морочьте себе голову.
И не спрашивайте меня – где её купить. Я в испании живу и отовариваюсь такими вещами на ебее. Вы же можете набрать в гугле «нитритная соль купить»
Продолжу, короче.
Засоленный подчерёвок надо убрать в лоток, закрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник просаливаться на 4-7-10 дней – зависит от толщины куска.
Периодически его надо доставать, переворачивать на другой бок – чтоб равномернее просаливался.
Когда вам надоест ждать, достать его из холодильника, сполоснуть (чтобы смыть выделившийся сок) и повесить на 6-8-10 часов проветриваться при комнатной температуре.

Это делается для того, чтобы после холодильника будущий бекон прогрелся и нитрит натрия прореагировал. Короче чтобы цвет ярче был.
После чего заворачиваем каждый кусок в пищевую плёнку и отправляем на тепловую обработку. Это самый сложный и самый важный момент!
Бекон надо варить при температуре НЕ ВЫШЕ 80 градусов по Цельсию до достижения в центре куска т-ры 68-69 градусов.

Не перегревайте воду! Получите сухой кусок.
Можно также воспользоватся духовкой – выставить в ней т-ру так, чтобы выше 80 не поднималась, на дно поставить противень с водой (во влажной атомосфере теплопередача быстрей идёт). Но в духовке всё дольше будет – в зависимости от толщины куска может и 4 и 6 часов занять.
В воде быстрей кончено, но опять же – не спрашивайте про время – всё зависит и от количества кусков в кастрюле и от объема воды, и от мощности плиты… Пользуйтесь термометром.
Когда т-ра внутри куска дойдет до необходимых нам 68-69 градусов – куски вытаскиваем, охлаждаем под холодной водой, снимаем пленку и вывешиваем подсушиваться. Подсушивать можете неопределенное время – в принципе и 2-3 часов хватит, но ничего страшного не произойдёт если бекон сутки провисит

Предпоследний этап – копчение.
Холодным дымом.
Я для этого использую вот такой дымогенератор – по сути это лабиринт из металлической сетки, заполненной опилками. Если руки из плеч растут – сделать такой пара пустяков. Ну или можно в интернете купить – ищите по наименованию колд смокер (латиницей), правда денег за него дерут, как будто он из золота.
У него два достоинства:
1) нет нужды за ним присматривать – одной загрузки опилок хватает на 10-12часов работы
2) малое количество дыма – не больше чем от сигареты (реально не больше), то есть коптить можно даже на балконе – ник то и слова не скажет.

Для копчения нужен какой-нибудь короб. Я для этого использую гриль.

Но можно дымогенератор даже на кусок керамической плитки положить, картонной коробкой с подвешенными в ней кусками бекона накрыть, в верхней части несколько отверстий для прохода дыма – у вуаля! Коптильня готова!

Закрываю гриль крышкой, открываю поддувала снизу и отверстия для выхода дыма сверху и оставляю коптиться на 12-24 часа (в зависимости от сиюминутных желаний).
По окончании копчения даю проветриться при комнатной температуре ночку и храню в холодильнике. Вкус бекона становится идеальным примерно через сутки после копчения – ароматы дыма выравниваются по всему объему куска.

Скорее всего, прочитав сей опус, вы решили – «так долго, так сложно!!!»
На самом деле, если прочитать ещё раз внимательно, то вы увидите, что реально на весь процесс готовки своего ЛИЧНОГО времени за все эти пару недель у меня уходит от силы 20-30минут.
Ну прикиньте сами – промыть/посолить – 2-3минуты, через неделю промыть/повесить подсушиваться – 2 минуты, замотать в плёнку, отправить вариться – 2 минуты, сваренный кусок размотать повесить подсушиваться – 2 минуты, отправить в коптильню и раскочегарить её – 2-3 минуты – итого 10-11 минут ну и ещё 10-20 минут на почесаться между подходами.