Рулетики со свининой

Небольшие рулетики из тонких пластин теста с разнообразными начинками — типичное блюдо во многих странах юго-восточной Азии, например в Китае или во Вьетнаме.

Виды теста, технологии приготовления, величина и форма роллов и их начинки могут быть самыми разными. Спектр рулетов простирается от сырых овощей и трав, завернутых в полупрозрачную съедобную рисовую бумагу до блинчиков с мясом и креветками, обжаренных в масле. Но в китайско-американской кухне под словосочетанием «egg rolls» (букв. «яичные рулеты») понимается совершенно определенный подвид этого блюда — обжаренные во фритюре тонкие блинчики с чаще всего капустной начинкой. Иногда в начинке присутствуют также свинина и/или креветки, а вот яиц (вопреки названию!) внутри этих рулетов вы обычно не встретите :) Традиционно яйцо должно присутствовать в тесте, отсюда и название.
Рулетики получились чудесно: душевные, сытные, но не слишком тяжелые или жирные, с чудесным вкусовым букетом и хрустящей, тонкой корочкой.

Ингредиенты (на 20 рулетиков):

3 зубочка чеснока
4 небольшие луковицы зеленого лука
кусочек свежего корня имбиря длиной примерно 3 см
2 ст.л. растительного масла (плюс еще примерно полстакана масла для обжаривания рулетиков)
450 г фарша из свинины
250 г грибов (лучше всего шиитаке, но можно и обычных шампиньонов или портобелло)
1 большая морковка
треть очень большого кочана пекинской капусты (или половинка среднего кочана)
3 ст. л. соевого соуса
1 ст.л. китайского сладкого рисового вина
2 ст.л. устричного соуса («oyster sauce»)
1/2 ч.л. сахара
1/2 ч.л. темного кунжутного масла
1 ч.л. крахмала
соль по необходимости
20 листов готового теста для яичных рулетиков (1 пачка)

Для макательного соуса:6 ст.л. соевого соуса2 ст.л. рисового уксуса1 ст.л. сахара1/2 ч.л. темного кунжутного маслакусочек свежего корня имбиря длиной примерно 1 см1-2 пера зеленого лука[Можно макательный соус не делать, а подать эгг-роллы с любым готовым соусом в азиатском стиле — кисло-сладким, терияки, острой китайской горчицей и т.п.]
Корень имбиря и зубчики чеснока очищаем и рубим очень мелко. Белые и светло-зеленые части зеленого лука нарезаем тонкими кольцами.

Грибы и морковь нарезаем тонкой соломкой.

Капусту тонко шинкуем.

Зеленые части зеленого лука нарезаем тонкими кольцами.

В плошке смешиваем соевый соус, сладкое рисовое вино, устричный соус, сахар, темное кунжутное масло и крахмал.

Все ингредиенты к началу процесса приготовления начинки должны быть подготовлены.

На большом огне хорошо разогреваем вок или большую сковороду. Наливаем на горячую сковороду 2 ст.л. растительного масла. На средне-большом огне обжариваем, постоянно помешивая, светлые части зеленого лука, имбирь и чеснок секунд 15.

Добавляем на сковороду фарш и обжариваем, разделяя фарш деревянной лопаткой или ложкой на мелкие комочки и постоянно помешивая, минуты две. Сливаем со сковороды лишний жир.

Сдвигаем фарш на край сковороды и добавляем на сковороду грибы, морковь и щепотку соли. Обжариваем их, постоянно помешивая, минуты две.

Добавляем на сковороду приготовленный соус, перемешиваем.

Добавляем капусту и зеленые части зеленого лука, перемешиваем и снимаем с огня. Пробуем и подсаливаем, если нужно.

Остужаем начинку до комнатной температуры. Если она получилась влажная, лишнюю жидкость сливаем.

Кладем заготовку для рулетика на чистую и сухую рабочую поверхность. Один из углов должен «смотреть в вашу сторону.» Кладем примерно 2 ст.л. начинки на заготовку чуть ближе к данному углу.

Заворачиваем заготовку в рулетик так, как показано на фотографиях (процесс аналогичен заворачиванию блинов.)

Свободный угол в конце процесса заворачивания смазываем водой, чтобы рулетик не развернулся.


Таким же образом формируем остальные рулеты. Складываем их в один слой на накрытый пергаментной бумагой, восковой бумагой или силиконовым ковриком противень. (Подготовленные необжаренные рулетики можно сразу и заморозить. В этом случае размораживать их перед обжариваем не нужно. Один-два дня можно также хранить приготовленные необжаренные рулетики в контейнере в холодильнике.)
Готовим макательный соус. Корень имбиря очищаем и очень мелко рубим. Перья зеленого лука режем тонкими кольцами.

В небольшой плошке смешиваем соевый соус, рисовый уксус, сахар и кунжутное масло. Размешиваем до полного растворения сахара. Добавляем имбирь и зеленый лук и на время оставляем.
Непосредственно перед подачей хорошо разогреваем растительное масло для жарки. На средне-большом огне обжариваем рулетики с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета, примерно по две минуты на каждой стороне.


Снимаем рулетики на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и оставляем на несколько минут, чтобы впитался лишний жир.

Подаем рулетики как закуску, умеренно горячими или теплыми, с макательным соусом.