Щи из квашеной капусты

Cегодня мы с вами будем готовить именно суп, пожалуй самый «русский» суп — Щи из квашеной капусты.


Ну, понятное дело любой суп начинается с бульона. Бульоноварением мы с вами уже занимались, поэтому подробно останавливаться на нем не станем, разве что отмечу, что на сей раз я делал бульон из говядины с использованием овощей поджаренных на сухой, раскаленной сковороде.
В результате получается так называемый «Желтый бульон» и он как нельзя лучше подходит для заправочных супов.
К слову сказать, щи на Руси варили не только на мясном, но и на грибном, и даже на рыбном бульоне.
Но, мы с вами сегодня экспериментировать не будем и возьмем кусочек говяжьей грудинки да мозговую косточку, прибавим подрумяненных на гриле овощей, соорудим какой-никакой Букет Гарни из той зелени какую Бог послал, и будем варить бульон на медленном огне часика полтора, а то и два — сколько мясо потребует.
Ну а коли бульон у нас готов, то зайемся основными компонентами наших щей. А их не так и много то, компонентов:
Квашеная капуста.Морковь.Лук.Мука.Вот собственно и все. И никакой картошки… Это русский суп, еще с допетровских времен известен — не было тогда картошки, максимум репу в суп клали вот.
Первого внимания потребует капуста. Для начала нужно решить — промывать ее или не промывать.
Я лично промываю. Даже если она кажется на вкус вполне себе «сладенькой» все равно. В процессе приготовления и запах, и вкус будут несколько трансформироваться и усиливаться, так что конечный результат может оказаться несколько резковат.
Но. Все на ваше усмотрение — любите поострее да порезче, можно и не промывать.
В любом случае капусту нужно отжать от лишнего сока и хорошенько протушить на медленном огне с небольшим количеством бульона.
Тушите капусту до тех пор, пока вас не устроит ее мягкость — именно такой она и будет в супе.
Пока тушится капуста, сделаем заправку. У нес ведь в супе нет картошки, значит нам нужна особая, сытная заправка.
Сначала все как обычно, рубим лук кубиком и трем морковь на крупной терке.
Лук обжариваем на среднем огне в достаточно большом количестве жира, чтоб он там плавал, до прозрачности, затем добавляем морковь и продолжаем пассеровку до тех пор, пока все не зарумянится. И вот на этом вот этапе добавляем муку. Только без фанатизма, на два — три литра супа одной столовой ложки муки вполне хватит.
Особенно сильно зажаривать муку не нужно — достаточно пары минут при активном помешивании, чтобы не осталось комочков.
Как там капуста, достаточно протушилась?
Закладываем ее в бульон и на среднем огне доводим до кипения. Уменьшаем огонь до минимума, выправляем на соль/сахар и прогреваем при самом спокойном кипении минуты три. Сейчас самое время добавить сухие специи, я взял только острый и сладкий красный перец.
Теперь закладываем заправку, хорошо перемешиваем и слегка увеличив огонь, при постоянном помешивании вновь доводим до кипения, после чего снимаем с огня, добавляем рубленую зелень — зеленый лук, укроп, петрушку, накрываем крышкой и настаиваем минут двадцать.
Подаем конечно, с ржаным хлебом и салом. А если есть копченая грудинка, так вообще сказка :).

Приятного аппетита!