Про черную икру

Немного есть продуктов, которые сегодня еще ассоциируются исключительно с роскошью и дороговизной. Тем не менее, икре черной это пока что удается. Красная же икра давно сложила с себя венец закуски для богатых.
Вообще в древности икру за деликатес не считали. Жители Древнего Египта и Финикии еще две тысячи лет тому назад добывали черную икру осетров.
На Руси рыбаки и охотники стали есть икру с 4 века нашей эры. Благодаря все той же способности насытить на длительное время, икру сушили и брали с собой, когда впереди был далекий путь. На севере были племена, которые вообще не знали хлеба. Они использовали как замену икру.
Царям икру стали подавать, начиная с Ивана Грозного. Тогда черную икру варили в молоке мака или уксусе. Вкус, наверное, был еще тот! Простым людям черная икра тоже вполне была по карману. Даже середняки могли бочонками покупать икру. Солить в больших количествах икру стали только в 19 столетии, а до этого в основном сушили, жарили или варили вместе с кашей. Деликатесом в те времена считали вовсе не черную, а янтарную икру щуки.
Красную же икру на Руси долго вообще не знали. Только когда было начато изучение и заселение Дальнего Востока и Сибири, стали добывать и лососевых рыб, а соответственно и их красную икру. Петр Первый содействовал открытию первой рыбной конторы в Астрахани, после чего красная икра стала поступать на внутренний рынок. Это было итогом расширения России на восток в конце 17 столетия. В Европе стали есть икру еще позже. Известный французский повар Карем в начале 19 столетия попробовал в Петербурге черную икру и написал о ней во Францию. Он назвал икру кавиар, так ее звали в Астрахани. Мало кто сегодня в курсе, что иностранное слово caviar обладает русским происхождением.
До самой октябрьской революции Европа закупала черную икру в России. Потом икру начали покупать в Иране, затем Туркмении, Казахстане и Азербайджане. В СССР черной икры простые люди и в глаза не видели, да и красную достать было непросто. Тогда и сложился стереотип, что икра – это деликатес для высшего общества.
Крышки: синие, желтые, красные
Черную икру добывают из рыб осетровых пород. Сразу оговоримся, что на самом деле она не совсем черная. К настоящему моменту знающие толк в икре кулинары различают следующие ее разновидности. Самой вкусной и востребованной считается белужья серебристо-серого цвета, обладательница крупных икринок и утонченного вкуса. Узнать ее легко – баночки такой икры закатывают синими крышками. Вторая позиция принадлежит ее сестре осетровой: цвет в темную бронзу, икринки помельче и слегка ощутимый аромат. Баночки – с желтыми крышками. На последнем месте икорного хит-парада – икра севрюжья: икринки мелкие, твердые, действительно черные, с сильным специфическим вкусом и запахом. Баночки украшены красными крышками. Но самая дорогая и редкая – икра «Алмас» (желтые яйца белуги-альбиноса), которая продается по 2000 долларов за 100 г. Поставляют ее из Ирана в баночках из чистого золота.
Три способа обработки
По калорийности икра превосходит мясо. Она богата белками, жирами и минеральными солями. В ней много фосфора, калия и цинка, витаминов и ценных жирных кислот. В зависимости от способа обработки черную икру разделяют на зернистую, паюсную и ястычную. Для приготовления первой используют только «зрелые» икринки – достаточно крепкие, упругие, однородные по величине и цвету, при этом они легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зернистая пастеризованная икра, то есть прогретая при обработке с добавлением антисептиков, в закрытом виде хранится не более 8 месяцев, а в открытом – один-два дня. Паюсную делают из смеси наиболее жирных севрюжьих и осетровых яиц. Ястычная икра, или, ее еще называют, «закуска браконьера», готовится, будучи не очищенной от пленки (ястыка), как правило, непосредственно на месте преступления, в смысле – улова.
Качественный посол
Вся без исключения икра готовится методом засаливания, который выглядит так: из рыбины вынимают пленки с драгоценным продуктом, яйца отделяют от соединительной ткани – пробивают на специальной сетке – грохотке, промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимое количество соли. Процесс «соления» икры продолжается несколько минут и заканчивается, когда образуется наибольшее количество рассола – тузлука. Явный признак правильного посола – икринки в баночке целые и хорошо отделяются одна от другой. Из свежей икры, непригодной для выработки зернистой, делают паюсную. Ее засаливают непосредственно в рассоле-тузлуке прямо в пленке. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, готовый продукт раскладывают в банки.
Малоизвестные факты о чёрной икре:
Факт 1. Первые записи о <<khavyar>> — черной икре — были сделаны еще в 1240 году. Запись была обнаружена в канцелярии легендарного хана Батыя, правителя Золотой Орды. До сих пор в ряде стран этот деликатес так и называют — caviar.

Факт 2. Черная икра издавна считается русским деликатесом, так как осетр идет на нерест в бассейны Каспийского и Черного морей. Основные места вылова — река Амур и Дунай.

Факт 3. Как утверждают специалисты, оригинальная рецептура популярнейшего и излюбленного россиянами салата, которая была составлена гениальным поваром Оливье, включала 14 фунта икры. Также кроме икры, в блюдо клали рябчиков, язык телячий и мелко нарезанное мясо отваренных раков.
Факт 6. При Иване Грозным главным блюдом на царском праздничном столе была черная икра, сваренная в маковом молоке. Для этих целей рыбаки при дворе поставляли по 1500 осетров ежегодно.

Факт 7. Икра хорошо сочетается с маслом или сметаной. Сервировать красную икру рекомендуется в тарталетках, а по русским обычаям красную икру зачастую подают с блинами. Во Франции ее традиционно сервируют с фуа-гра или багетами. А вот вкушать черную икру надо исключительно серебряными приборами! А связано это с тем, что контакт с ложечками из любого другого металла меняет вкус икры в худшую сторону.

Факт 8. Черная икра является признанным афродизиаком. В ней содержится рекордное количество витаминов, минералов и микроэлементов, которые способствуют правильному обмену веществ, быстрому восстановлению сил и повышению сексуальных возможностей.
Факт 9. Самую большую в истории покупку икры совершил певец Джордж Бенсон. За 3 тонны икры, которые он купил на свой 50-летний юбилей, певец заплатил 3 миллиона долларов.

Факт 10. Большим любителем черной икры был Чарли Чаплин. Однажды ему выплатили необычный гонорар: 4 килограмма черной игры.
Факт 11. Не всегда название <<черная>> соответствует истинному цвету икры. Цвет икры белуги — серебристо-серый, осетр дает темно-бирюзовую икру, в чисто чёрный цвет окрашено <<зерно>> севрюги.

Факт 12. Режиссер фильма <<Иван Васильевич меняет профессию>> Леонид Гайдай хотел, чтобы вся еда на царском пиру была настоящей, а не бутафорской. И вложил в это собственные средства, потратив на деликатесы около 200 рублей — среднюю зарплату в СССР.
Икра — несомненный атрибут роскоши и хорошего вкуса. Также икру принято считать исконно русским деликатесом и украшением праздничного стола.