Закарпатский борщ

Борщей на свете много. Но даже среди всего этого многообразия, закарпатский борщ выделяется своими хитрыми особенностями — мало того, что он приготавливается на копченостях, так еще и из квашеной капусты, и даже с грибами!

Мы вот как-то привыкли, что если копчености, то это скорее суп гороховый, а тут вдруг Борщ… Но поверьте, это чрезвычайно вкусно!

Вот он наш нестандартный набор продуктов:
Копченая свиная рулька.
Грибы (у меня были мороженые, но очень хороши в этом рецепте и сушеные).
Квашеная капуста.
Свекла.
Картошка.
Лук.
Морковь.
Чеснок.
Укроп — Петрушка.
Лавровый лист.
Томатная паста.
Стручок острого перца (сушеный подойдет).

Если используем сушеные грибы, то для начала обработаем их так как уже делали, когда варили грибной суп.
Если грибы свежие или мороженные, то перво-наперво ставим вариться бульон из рульки. На самом медленном огне, чтобы не растерять чудесный аромат копченостей, тем более, что времени нам понадобится достаточно много — часа два, мясо должно стать очень мягким. Имейте в виду, около двух литров воды за это время выкипит, так что заливайте воды несколько больше, чем потом понадобится бульона.
Пока готовится бульон, займемся овощами.
Ну, чисто для эстетики, порежем морковь и свеклу тонкой соломкой (никакой терки!), и лук четвертькольцами.

Готовим заправку для борща.
Есть много методов этого дела и у каждого из них есть свои плюсы, в этот раз я предпочел такой подход:
Вытапливаем в глубокой сковороде грамм сто копченого сала, добавляем свеклу и немного обжариваем на сильном огне, закладываем лук, жарим его до мягкости, после чего добавляем морковь. Пока овощи не дали сок, закладываем томатную пасту, быстро все обжариваем при постоянном помешивании, уменьшаем огонь, добавляем немного бульона из кастрюли где варится рулька, уксус, сахар и немного соли (стоит помнить о том, что копченая рулька уже содержит довольно много соли и бульон получится соленым), заправка для борща должна обладать насыщенным кисло-сладким вкусом. Накрываем крышкой и тушим до готовности свеклы.

К тому времени как готова заправка, готов наверное уже и бульон. Достаем рульку, оставим ее немного остыть — нужно будет снять с нее мясо и нарезать порционными кусками.
В бульон закладываем нарезанную брусочками и хорошо промытую холодной водой картошку.
Когда картошка станет мягкой, самое время закладывать капусту и грибы (если использовались сушеные грибы, то воду в которой они отмачивались смело льем в бульон.
А вот промывать или не промывать капусту перед закладкой — это личное дело каждого. Я промываю, а вот некоторые не то что не промывают, так еще и рассола капустного в бульон добавляют, чтобы поострее было. Выбирайте что ближе для вас :).
Если вы используете сухой стручок перца, то и его сейчас добавить самое время.
На очень медленном огне готовим до мягкости капусты. Ну как до мягкости… Пробуйте ее — как только вам покажется что она уже достаточно мягкая, то значит так оно и есть!
Возвращаем в кастрюлю порезанное порционными кусками мясо, закладываем заправку. Хорошо перемешиваем, чуть увеличиваем огонь и доводим до кипения. Как только первый раз булькнет, немедленно снимаем с огня, добавляем сухие специи, рубленную зелень и давленный или рубленный чеснок в зависимости от ваших предпочтений. Перемешиваем, накрываем крышкой, настаиваем с полчасика и подаем со свежей зеленью, ржаным хлебом и салом.