Как сделать вкусно: история соусов

Кетчуп, майонез, табаско, ткемали… С правильным соусом даже плохо приготовленная еда может стать невероятно вкусной. Об истории самых любимых соусов вспоминаем сегодня.

Кетчуп
Сосиски с кетчупом, гамбургер с кетчупом, жареная картошка с кетчупом… Без этого соуса невозможно представить ни один холодильник: семейный или холостяцкий, забитый под завязку или пустой. Все знают, что кетчуп — это томаты. Однако первый соус, носивший такое название, вообще не содержал этого продукта. В его состав входили анчоусы, грецкие орехи, грибы, фасоль, а также рассол рыбный или моллююсковый, чеснок, вино и специи. И пришел этот соус в Европу из Китая в 17-м веке. Кетчуп европейцы распробовали и полюбили. Первые эксперименты с приготовлением соуса из томатов поставили в Америке. Такие рецепты остались в поваренных книгах начала 19-го века. Однако тот кетчуп, к которому мы все привыкли, появился уже в начале 20-го века.

Картошка-фри без кетчупа — деньги на ветер
Развитие пищевой промышленности и изобретение консерванта бензоата натрия позволило модифицировать структуру кетчупа и превратить его в долгоиграющий продукт. Кроме того, производителям удалось сделать кетчуп более густым благодаря добавлению крахмала. Самым известным «кетчуподелом» стал, разумеется, Генри Хайнц, чья компания до сих пор является крупнейшим производителем этого соуса в мире.
Изначально кетчуп готовился из анчоусов, грибов, фасоли и орехов
Майонез
Майонез — это такая же важная часть отечественной культуры пищи, как блины или щи. Редкий советский или современный российский новогодний стол обходится без парочки салатов, щедро заправленных этим жирным соусом. Майонез можно добавлять практически в любое блюдо, некоторые энтузиасты используют его вместо масла или сметаны, а бедные студенты употребляют его с батоном белого хлеба. Дифирамбы майонезу можно петь бесконечно. Считается, что этот соус, как и многие другие гениальные блюда, получился в результате случайного эксперимента. На этот раз заслугу приписали поварам города Маон, от которых голодные французские офицеры требовали пищевого разнообразия. По легенде, в осажденном британцами городе не осталось ничего, кроме яиц и масла. Их-то и взбили повара, получив густой соус, который всем пришелся по вкусу.

Традиционный русский бутерброд — хлеб и майонез
Скорее всего, это просто красивая история, и на самом деле подобные соусы, похожие на майонез, появились сразу в нескольких областях Средиземноморья задолго до описываемых событий. Готовый майонез долго не хранится, а потому для производства в промышленных масштабах необходим был консервант. В Советском союзе в качестве такого консверванта использовали спиртовой ускус, что не могло не отразиться на вкусовых качествах продукта. Российское законодательство позволило расширить перечень химических добавок, которые можно использовать при приготовлении этого соуса.
Вкус советского майонеза портил спиртовой уксус
Горчица
Горчицу используют не только для придания блюдам острого вкуса, этой приправой даже лечатся от простуды. Русская горчица отличается от зарубежных традиционных аналогов как раз-таки своей остротой. В Европе предпочитают более мягкий вариант горчицы, порой даже сладковатый. Самой известной в мире горчицей является дижонская, на данный момент на нее приходится больше половины мирового производства этой приправы. Рецепт дижонской горчицы изобрел повар Жан Нежон из Дижона, который чуть модифицировал процесс приготовления традиционной приправы, заменив уксус на кислый сок незрелых виноградин. В качестве основы Нежон взял рецет 14-го века. Вообще же горчица — очень древняя приправа. В индийской кухне ее семена применялись еще до нашей эры. А первый известный рецепт относится к 42 году н. э. Ее производством в Европе с 9-го века занимались французские монахи, это позволяло монастырям получать неплохой доход.

Разновидности горчицы
Признанным центром производства горчицы в Европе 16-го века стал город Тьюксбери, а уже потом — Дижон. В разных странах есть свои любимые рецепты приготовления горчицы. В России ее делают из очень острой, в Баварии — сладковатой, с добавлением карамельного сиропа, в Англии в нее добавляют яблочный сок, а в Италии — целые куски фруктов.
Первый известный рецепт горчицы относится к 42 году н. э.
Соевый соус
В России соевый соус стал популярным в 90-е года благодаря своей низкой цене и способности придать любому пресному блюду сносный вкус. Любители суши любят баловаться соевым соусом, основательно заливая им японские роллы, хотя сами японцы такой подход считают варварством. Этот соус появился в Китае примерно в 8-м веке до н. э., а затем получил известность во всей Азии. В основе продукта лежит, как нетрудно догадаться, соя, а точнее — ее бобы, которые заливаются жидкостью со специальными добавками для брожения.

В Древнем Китае соус готовили на основе ферментированной рыбы, к которой добавляли соевые бобы. В Европу он попал довольно поздно: имеются данные о том, что в 1737-м году 35 бочек соевого соуса были отправлены в Нидерланды. Король Людовик XIV обожал этот соус и называл его «черным золотом». Кстати говоря, этот продукт лег в основу не менее любимого во всем мире соуса — тэрияки.
Табаско
Табаско — это торговое название острых соусов, изготовляемых компанией McIlhenny. Продукт состоит из плодов кайенского перца, уксуса и соли. Сначала созревшие перцы разминают в пюре и смешивают с солью, затем смесь заливают в дубовые бочки и выдерживают три года, только после этого ее смешивают с уксусом. Готовый соус получается очень острым, а потому достаточно добавить в блюдо всего несколько капель.

Бутылочки Табаско
История Табаско началась после Гражданской войны в США, в 1868-м году, когда семья Макаленни решила выращивать на высохших землях Нового Орлеане кайенский перец. Существует 7 разновидностей соуса разной степени остроты. В некоторых странах даже проводятся соревнования, где участники соревнуются в «выносливости», капая на кончик языка Табаско.