Крокеты из цветной капусты

Крокеты — от французского слова croquer — хрустеть (в смысле при надкусывании) — хрустящие снаружи и мягкие внутри. Нежное и вкусное блюдо, может выступать и как закуска, и как гарнир, а иногда и как деликатес на праздничный стол.
Крокеты можно есть, как пирожки, т.е. без вилок и ножей, просто берете эту палочку руками, макаете в подходящий соус и, поднеся ко рту, откусываете, внутренне восторгаясь божественной нежностью.

Итак, у меня было 350 грамм отваренных наполовину кочешков цветной капусты. Почему наполовину? Дело в том, что крокеты будут жариться в раскаленном масле и капуста дойдет полностью уже при жарке.
Кроме того, вас может смутить небольшое исходное количество капусты — этому тоже есть причина. Крокеты хороши с пылу с жару и подавать их нужно вскоре после приготовления, т.е. дать остыть немного и подать, не тянуть и не испытывать терпения страждущих. Впрок их делать не получится (если только вы не решите заморозить сырой полуфабрикат- что тоже возможно), корочка на следующий день отсыревает и теряется вся прелесть хрусткости оболочки. Поэтому делают их на один присест, чтобы сразу все съесть:)


Как правило овощи для крокетов превращают в пюре, но мне не нравится пюре из цветной капусты и я решил просто раздробить кочешки в блендере в импульсном режиме на более-менее крупные кусочки — размером примерно как обычный горох.


Добавил два желтка.


Добавил размягченное сливочное масло — примерно 50 гр. Цветная капуста любит сливочное масло.


Добавил нарезанную зелень (петрушку и кинзу) и столовую ложку молотых сухарей — «тесто» выглядело немного жидковатым, лепка крокетов представлялась в таком случае сложной, для сгущения «теста» использовал известный кулинарный прием — добавил молотых сухарей.
Сухари из собственноручно испеченного хлеба:) Сам промолол и просеял:)


Все это посолил, поперчил, хорошо перемешал и отправил в холодильник на час — из холодного теста легче катать крокеты.


Для крокета берется полная столовая ложка теста и быстро скатывается колбаска. Быстро, чтобы не согрелась от рук и не развалилась. Потом последовательно обваливается в муке, в льёзоне и под конец в молотых сухарях.
Когда все крокеты готовы, я снова отправляю их на 1 час в холодильник — они окрепнут, панировка лучше прилипнет и не будет осыпаться в кипящее масло и гореть.

Вот такие крокеты выходят из холодильника.


Масло в кастрюльке разогрето до 180 °С, опускаю туда по 3-4 крокета, все сразу жарить не рекомендую, во-первых не поместится, а во-вторых температура масла резко понизится, что приведет к повышенной впитываемости его в корочку.


Готовность крокетов определяется по цвету корочки — как только она становится светло-коричневой, нужно их вытаскивать. Готовые крокеты выкладываю на бумажную салфетку, пусть впитается излишний жир. Собственно, корочка жир почти и не впитывает — если масло раскалено до указанной выше температуры, то вода в капусте мгновенно вскипает и превращается в пар — вы видите это в виде пузырей на фото жарки крокетов. Этот пар вытесняет жир и не дает ему проникнуть внутрь крокета. Несколько капель жира остается при вытаскивании на корочке и вот для этого мы и промакиваем крокет на бумажном полотенце.


Ну вот, собственно, и все — можно приступать к еде. Соусом у меня был чатни из абрикосов — остро-сладкая нота хорошо гармонировала с нежным вкусом начинки крокетов.

Приятного аппетита!