Борщ с грибными ушками

Борщ с ушками — западноукраинская вариация постного борща, одно из двенадцати традиционных рождественских блюд, которые подают в Сочельник. Мяса здесь нет — борщ варится на грибном бульоне, а сами грибы отправляются в начинку для ушек.

Сам борщ бывает или прозрачным (все овощи из бульона вынимаются), или с порезанными овощами. Первый вариант мне не нравился, а второй не нравился еще больше (кусочки вареной свеклы… бррр). Думала я, думала, да и отправила в блендер часть овощей. Вместе со свеклой. Тем более свеклу я решила не варить, а запечь.

И знаете что? Вкусно! Получается такой вот осовремененный борщ-пюре, густой, насыщенный и ароматный, благодаря запеченным свекле и болгарскому перцу. Отличный борщ. В наступившие морозы — просто песня. Только есть его нужно на второй день — сразу после приготовления он еще никакой, честно. Ну, или через несколько часов хотя бы.
Да, этот борщ я готовила на самодельном свекольном квасе — ну, чтоб хоть тут традиции уберечь :) Настаивается он дней пять, так что готовиться нужно заранее.
Ингредиенты:
Свекольный квас
2-3 средних свеклы
кусочек черного хлеба
вода
Тесто для ушек
160 г муки
60 мл воды
щепотка соли
50 г сушеных лесных грибов
1 кг свеклы
3 крупных болгарских перца
0.5 л томатного пюре (пюрировать блендером томаты в собственном соку или замороженные. в идеале, конечно, хорошо бы сделать пюре из свежих помидоров типа сливка)
1 средняя морковка
1 луковица + еще 1 луковица для грибной начинки для ушек
пара лавровых листиков
петрушка, укроп (по вкусу)
зубчик чеснока, соль, перец
Выход: где-то 3х литровая кастрюля
1. За пять дней начинаем готовить свекольный квас. Свеклу чистим, режем брусочками и складываем в литровую банку или другую емкость. Кладем порезанный кусочек черного хлеба. И заливаем водой комнатной температуры — чтобы только покрыла свеклу и хлеб. Прикрываем крышкой и оставляем на пять дней (можно и чуть дольше).

2. Сушеные грибы хорошенько промываем и заливаем водой на несколько часов. Лучше всего на ночь. Воду, в которой грибы замачивались, ни в коем случае не сливаем — мы ее используем для бульона.
3. Перц и свеклу промываем и обсушиваем. Противень выстилаем фольгой или пергаментом, выкладываем свеклу и перец. Прямо целиком. И отправляем в разогретую до 200 градусов духовку. Раз в полчаса заглядываем и переворачиваем там их. Перец запечется первым — минут через 40-50 — когда кожица начнет чернеть. Вынимаем его и продолжаем печь свеклу. Она печется дольше — где-то еще час после перца. Когда видим, что свекла начала скукоживаться — вынимаем и ее. Охлаждаем.

Вот такая «свободно» запеченная свекла получается гораздо вкуснее завернутой в фольгу, прямо с запахом костра как будто. Правда, она теряет в объеме около трети, но и вкус гораздо насыщенней.

3. Тем временем грибы вместе с водой, в которой они замачивались, переливаем в кастрюлю. И варим на маленьком огне — около 30 минут. Морковь натираем на терке, мелко режем лук и обжариваем на сковороде до прозрачности лука. Затем добавляем томатное пюре, солим, перчим и тушим на небольшом огне минут 15. Можно добавить петрушку и укроп по вкусу, ползубчика чеснока.
Когда грибы сварились, вынимаем их шумовкой и перекладываем в отдельную посуду. В оставшийся грибной бульон перекладываем томатную заправку и варим на небольшом огне минут 20.

4. Запеченные овощи чистим (кожица у запеченного перца снимается без труда) и пюрируем блендером.

5. Перекладываем пюрированные овощи в бульон. Добавляем свекольный квас (я вылила из литровой банки весь, но лучше добавлять его в несколько приемов и пробовать каждый раз, чтоб… хм… не переборщить). При необходимости можно долить немного воды. И варим все вместе еще минут 20. Солим и перчим по вкусу. В конце, минут на десять, добавляем пару лавровых листиков. Затем вынимаем.

6. А пока борщ настаивается, приготовим ушки. Грибы из бульона измельчаем блендером или просто очень мелко режем. Мелко режем лук, обжариваем до слегка золотистого цвета. Добавляем измельченные грибы, солим, перчим и обжариваем еще минут пять.

7. Муку просеиваем в большую миску. В теплой воде растворяем щепотку соли. В несколько приемов выливаем ее в муку, замешивая тесто ложкой. И вымешиваем тесто руками до однородного, упругого, достаточно тугого состояния. Как на вареники. При необходимости подсыпаем муки. Оборачиваем в пищевую пленку и даем отдохнуть при комнатной температуре полчаса.
Затем раскатываем тесто тонким слоем и нарезаем на квадраты размером около 5х5 см.

8. Лепим ушки. На каждый квадрат теста выкладываем чайную ложку начинки. Складываем треугольником. Тщательно защипываем края. И защипываем между собой углы основания, чтобы получилось вот такое ушко.

Ушки отвариваем в подсоленной воде минут пять-шесть. Лучшего всего их отправить в морозилку и отваривать порционно, к каждому обеду/ужину отдельно.
Борщ разливаем по тарелкам, в каждую кладем несколько ушек. Подаем со сметаной или со сливками.