Рагу болоньезе

Пожалуй один из самых известных за пределами Италии соусов. И разговоров и битв вокруг него ведётся несчитанное количество. Как правильно и как нет, что можно добавлять, что нет. С какой пастой можно есть, а с какой нельзя. И практически в девяносто пяти случаях из ста никто не скажет главного — из какого мяса готовить!


Пробегусь по верхушкам — соус готовится из овощей (морковь/лук/сельдерей) бульона, вина и мясной составляющей.
И вот по этой составляющей пройдёмся подробнее. В рецептах обычно указывают — фарш из говядины или говядины+свинины или говядины+свинины+панчеты. И этим рекомендации, как правило, исчерпываются.
Как поступает среднестатистический старательный кулинар? Он берёт мясо, привычно зачищает его от плёнок (фасций) и жил и рубит из него фарш (в мясорубке или, если он перфекционист, ножами). И вот тут-то обычно и зарыта собака. Если для приготовления рубленных бифштексов, или пельменей/мантов и прочих изделий из фарша такая старательность объяснима и даже похвальна, то вот для рагу болоньезе — верный путь кпосредственному результату.
Соотношение продуктов:
500г фарша (говядина или говядина + свинина)
1 крупная морковь
1 крупная луковица
1-2 стебля сельдерея
300-500мл протертых томатов (зависит от густоты)
100-150мл насыщенного мясного бульона
100мл красного сухого вина (академиа италиана делла кузина настаивает на белом, но множество итальянцев готовят с красным и не жужат)
50г сыровяленого бекона — панчеты (опционально)
Соль/перец по вкусу
20-30мл оливкового масла
Нарезаем овощи средним кубиком (5-6мм)



На оливковом масле начинаем обжаривать лук. Когда на дне посуды начнут карамелизовываться луковые сахара, а сам лук ещё не станет золотистым — настанет пора добавлять морковь и сельдерей. Если вы готовите с панчетой, то её надо выкладывать практически сразу после лука, а количество оливкового масла можно смело уменьшать.
При периодическом помешивании обжариваем овощи до тех пор, пока морковь не даст характерный запах поджаренной моркови.
И только после этого добавляем фарш.



Его надо тушить, помешивая, до изменения цвета. После чего влить вино и тушить с вином минут 15-20.
После чего добавим бульон.
Я использую концентрат красного бульона, который развожу водой до нужной мне консистенции — про концентрат недавно писал здесь.
С бульоном всё тихо булькает ещё примерно полчаса, после чего настаёт пора протёртых томатов.
И вот после добавления томатов начинается главный процесс. Тушение/томление. Длительное. Час-полтора. Пока лишняя влага не выкипит. Пока соус не загустеет. Минут за пять до готовности самое время попробовать и выправить на вкус — перец (мне нравится чёрный, крупно дроблёный), соль, и сахар, если помидоры были недостаточно сладкие.
И вот сейчас я вам задам провокационный вопрос — что станет с фаршем из мяса, очищенного от всех фасций, всех жил, чистенького? Правильно, фарш будет «никакой».
А вот если мы возьмем на фарш голяшку, если мы возьмем на фарш мясо богатое коллагеном — то в результате долгой варки соус приобретёт консистенцию хорошего холодца. Все желатинизируется! И вот эта восхитительная густота, даже клейкость соуса поразит вас несказанно!
Я вот думаю, кстати, что в самой Болонье по слухам потому так мало ресторанчиков, в которых в меню есть именно «Ragù bolognese», что скучно ресторатору вводить в меню рецепт, набивший оскомину на зубах за многие годы. Потому и пишут просто — рагу, что каждый шеф вносит свои изменения и дополнения в регламент, и чтобы не огрести от строгих инспекторов AIDC вот это самое сакраментальное «bolognese» не указывают.
Но теперь, вооруженные, так сказать, новым взглядом на всем известные вещи — мы можем насладится вкусом этого соуса и дома!

Приятного аппетита!