Испанский гаспачо

В испанских кулинарных справочниках под холодный овощной суп-пюре гаспачо (Gazpacho) обычно выделяют целый раздел. Помимо классического андалусийского там уйма всяких вариантов.



Если уж совсем точно, то этот самый раздел чаще всего называется Sopas yGazpachos, супы и гаспачо. Таким наглядным образом испанцы подчеркивают своеобразие этих как бы супов – их не варят, а смешивают из разных ингредиентов. Вот как раз ингредиентов в этом жанре сейчас используют много всяких, и далеко не все они присутствуют в традиционном, классическом рецепте этого блюда. Здесь и гаспачо, извините, с майонезом, и с миндальными орехами, и с апельсиновым соком, и с изюмом, и с анчоусами, и даже с целыми виноградинами.
Этот последний вариант живо напоминает еще один суповой специалитет южноиспанской кухни, так называемый «белый чеснок с виноградом» (Ajo blanco con uvas). Это холодное блюдо готовится без помидоров, отчего его и называют иногда белым гаспачо.
Встречаются и более навороченные разновидности — с кусочками рыбы, креветок и картошки. Это блюдо тоже называют гаспачо, но оно уже больше напоминает обычный суп, потому что чаще подается горячим и зимой (впрочем, и зима здесь относительна — градусов 10-15 выше ноля).
Особую разновидность холодного гаспачо готовят в андалусийском городе Кордова, она так и называется — Gazpacho cordobes. Еще одно название этого же блюда – сальморехо (salmorejo), оно часто встречается в ресторанных меню (не путать с одноименным соусом на Канарских островах). Его отличие от классического варианта сразу бросается в глаза: перед подачей в тарелку бросают немного мелко нарезанного хамона и измельченное крутое яйцо.
Любопытно, что в Кордове четко различают свой сальморехо и классический, общеандалусийский вариант гаспачо, их воспринимают как два разных блюда. Об этом красноречиво свидетельствуют объявления в витринах ресторанов:Hay salmorejo y gazpacho, «Есть сальморехо и гаспачо».



А в городе Арасена (Aracena) на севере Андалусии, в традиционной зоне производства хамона, своя версия гаспачо – с анчоусами и виноградом в одной тарелке. Подачу или, вернее, окончательную сборку этого оригинального блюда могут обставить как мини-шоу на стойке бара или прямо на вашемстолике в ресторане. Сначала в тарелку наливают из какого-нибудь старинного кувшина кирпично-красную основу овощного супа-пюре. Потом вилкой аккуратно выкладывают на нее длинненькие филейные половинки анчоусов. Затем рядом появляются несколько крупных зеленых виноградин. Наконец, финальный штрих – струйка оливкового масла, которая создает на поверхности вашего гаспачо аппетитную лужицу.