Грушевое вино

Легкое столовое вино из груш, известное ещё как грушевый сидр или пуаре, обретает наиболее приятные качества аккурат к появлению первой весенней зелени. Впрочем, ощущения «наиболее приятных качеств», конечно, субъективные.


Ведь этот довольно капризный напиток пробуешь всю зиму, как бы привыкая ко всем нюансам формирующегося вкуса. И оттого, наверное, кондиция пуаре кажется по весне, наконец, состоявшейся, что в организме нарастает пик авитаминоза, а вино шибает в нос роскошным грушевым ароматом, словно бы прохладную после ночи грушу только-только сорвали с ветки…
Всё это лирика, конечно, а вот правда жизни состоит в том, что приготовлением грушевого вина в домашних условиях занимаются редко, и я даже догадываюсь, почему. Во-первых, чтобы добиться примлемого результата, с вином придется повозиться, о чем я расскажу чуть ниже. Во-вторых, что, может быть, более существенное, нужно, как минимум, иметь грушевое дерево в саду и буквально «пасти» саму грушу на предмет её годности для виноделия. Незрелые плоды только приближаются к желанному для винодела порогу, а чуть перезревшие (с грушей это быстро происходит) этот порог минуют безвозвратно. Во всяком случае, они годятся для каких-нибудь джемов или компотов, что с виноделием уже не связано. Или — для «поесть». Таким образом, лежалая, покупная и хорошо созревшая груша нам уже не товарищ. Нам товарищ — вот такая груша, которая созреет на ветке через день-другой, ещё довольно жесткая, но уже сочная и ощутимо сладкая:



Но этого, друзья мои, мало. Понадобятся ещё и яблоки. Совершенно неважно, какие и какой спелости. Благо, что нужно их относительно немного — не более 10 процентов от веса собранных груш. Задача яблока — восполнить то, чего не хватает груше для полноценного превращения в вино. То есть определенных кислот, сахара и прочего, что, в общем, можно заменить некоторым количеством виннокаменной кислоты, если есть желание с ней заморачиваться. Я же предпочитаю (и уже не первый уже год) обходиться подручными, «яблочными», средствами, чего и вам желаю.



Итак, нужное количество груш для будущего пуаре собрано, плоды отсортированы — по принципу их легкой недозрелости. Забегая наперед, чтобы определиться с количеством, скажу так: с килограмма свежей груши (даже с учетом оговоренных пропорций яблок), как правило, получается не более 200-300 мл готового напитка. Остальное в том или ином виде уходит в отходы, осадки и прочие побочные продукты виноделия.



Дробить грушу на манер сырья для яблочного сидра — занятие трудоемкое и по большей части пустое. В итоге получится очень и очень крутая каша, с которой справляться гораздо сложнее, чем с аналогичной яблочной. Вымывать дробленку водой — тоже не вариант, учитывая невысокую кислотность фрукта. Поэтому, если у вас нет специального пресса, лучше пустить в дело соковыжималку, особо с очисткой груш не заморачиваясь. Главное при этом грушевый жмых пока не выбрасывать — часть его ещё пригодится.



Свежевыжатый сок, между тем, перельем в подходящую по объему емкость для последующего брожения сусла, обращая внимание, что допускается емкость стальная, стеклянная или эмалированная (без дефектов и ржавчины). В исключительных случаях — из пищевого пластика.



В эту емкость добавим часть отложенного грушевого жмыха, чтобы взбодрить будущее брожение. Часть — это столько, сколько составит примерно 5-10 процентов от общего объема уже отжатого грушевого сока.



Тем же манером, что и из груш, выжмем сок из яблок, которых, напомню, по весу должно быть не более 10 процентов от общего веса груш.



Правда, в отличие от груш, мы используем исключительно яблочный сок, выбросив жмых. И — смешаем его с грушевым суслом.



Теперь добавим сахар — совсем немного, если стоит задача приготовить именно пуаре, то есть легкое столовое вино не более 6-8 процентов спиртовой крепости. Соотношение добавляемого сахара к общему объему сусла, в котором грушевый и яблочный соки, а также небольшое количество грушевого жмыха — примерно 50 граммов сахара на литр сусла.



Наконец, сусло тщательно перемешаем, закроем посуду любой негерметичной крышкой и будем ждать начала бурного брожения, которое при постоянной температуре помещения в 20-23 градуса тепла обычно проявляется уже на второй-третий день. Грушевый жмых поднимается на поверхность, образуя плотную шапку, а если эту шапку побеспокоить, то трудно будет не заметить поднимающихся из глубины сусла пузырей углекислоты.
Беспокоить сусло, пока оно в стадии бурного брожения, придется примерно раз в два-три дня, перемешивая грушевый жмых с соком. Во-первых, это позволит избежать образования абсолютно нежелательной плесени на сусле. А во-вторых, что не менее важно, спиртуозные дрожжи будут полноценно дышать и хорошо развиваться, поскольку, как правило, в нижних слоях сусла возникают застойные явления, приводящие к гибели части дрожжей-спиртоделов.
И вот в таком состоянии — бурном брожении мезги и сока — грушевое сусло с периодическим перемешиванием лучше подержать недели две и только затем приступить к его грубой фильтрации, аккуратно сняв сначала шапку мезги, не особо не баламутя бродящий сок.

Снятую мезгу, чтобы не терять затрявшей в ней сок, желательно отжать через крупноячеистое сито или дуршлаг, пропустив через это же сито весь остальной сок. Затем — перелить отфильтрованную жидкость в подходящий бутыль или банку. И — поставить под гидрозатвор для дальнейшего брожения.



Ещё через две недели нужно будет провести первую тонкую фильтрацию, перелив относительно очистившийся сок в отдельную посуду, а осадок, который на первых этапах становления грушевого вина всегда внушительный, как на снимке ниже, — в отдельную.



Если вам не жалко потерять существенную часть сока, остающуюся в осадочных отвалах, осадок можно выбросить. Если все же есть желание этот сок извлечь, нужно поступить следующим образом. Осадочные массы перемещаем в подходящий по размерам хлопчатобумажный мешочек, мешочек подвешиваем над какой-нибудь чистой посудой и оставляем примерно на сутки, чтобы сок прокапал «самотеком» под давлением осадка. Таким образом сэкономленный сок можно затем соединить с основным, находящимся в брожении, и далее действовать по стандартному в виноделии сценарию. То есть примерно раз в две недели проводить тонкую фильтрацию напитка с помощью подходящего шланга, раз за разом уменьшая осадок, сливая с него осветляющееся вино, о чем можно прочесть, например, на моем сайте в разделе «Домашние вина, настойки и наливки».



Разумеется, когда вино находится в состоянии покоя, оно должно быть заперто гидрозатвором, о чем в контексте домашнего виноделия говорилось уже не раз. Потому что прямой и длительный контакт будущего напитка с атмосферным воздухом — это всегда риск, что в него что-то залетит невидимое глазу и расплодится, превращая винную среду в какую-нибудь собственную, не уживающуюся с вином.
Вместе с тем очень полезно не реже одного раза в месяц в ходе очередной фильтрации проветривать вино, переливая его из одной емкости в другую с помощью тонкой трубки так, чтобы струйка вина была подлиннее. С одной стороны, это хорошая профилактика напитка от разного рода пороков, которым легкие белые вина противостоят хуже, чем красные. С другой — проветривание способствует выпадению осадка, подстегивая таким образом процессы осветления вина.



Полной прозрачности грушевого пуаре в домашних условиях добиться практически невозможно, даже с помощью его оклеивания. Это характерная особенность груши, и ней нужно просто смириться.



Впрочем, легкая дымка в «теле» грушевого вина нисколько не мешает его восприятию на вкус. Даже если вино в совсем ещё юном состоянии, которое обычно формируется на пятый месяц после сбора урожая. Главное, что всё последующее время пуаре продолжает созревать, как бы добирая то, что положено было груше на ветке. Может поэтому пуаре не столько пьянит, сколько освежает. Да, да, да, как та самая груша, сорванная на заре и сохранившая прохладу ночи.