Бирьяни - индийский плов

Сколько разновидностей плова вы ели? Ну обычно люди вспоминают с курицей, со свининой… Хотя считается, что настоящий плов — это из баранины. На самом деле разновидностей очень много. Один из довольно интересных вариантов плова — «Бирьяни», блюдо индийской кухни.

Так сложилось, что в нашей стране настоящим пловом считается узбекский ферганский рецепт. Но есть еще ведь и самаркандский, бухарский. В Иране рис и мясо готовят отдельно и смешивают в тарелке. И это тоже плов. Самое большое изобилие рецептов, на мой взгляд, в Индии, чья кухня очень разнообразна.

Бирьяни (бирияни, бириани) — это тоже плов. Но приготовлен более изощренно, чем обычный. По сути это немного переработанное индийское блюдо шахи-корма: тушенная в соусе курица, поданная с рисом или иным гарниром. И на шахи-корму выкладывается рис. Да, такой вот интересный рецепт плова.

Итак, приступаем. Нам нужны: курица (у меня 8 голеней), рис, приправы, кефир, томатная паста, чеснок. Выбор приправ может быть очень богатым. Сколько приправ в Индии? Но я обошелся немного скудным набором: сладкая паприка, перец, куркума, ну и конечно зира. Какой плов без зиры? Рис взял басмати и немного красного. Для соуса кефир, томатная паста, чеснок.

Курицу можно тушить прямо на кости, целой голенью. Но я не люблю так и срезал мясо с кости. Но в любом случае, готовите вы голень целиком или срезаете — кожицу надо убрать. На кухне все должно идти в дело и кости я не выброшу, а сварю из них бульон и заморожу его. Всегда пригодится.

Курицу смешал с ингредиентами для соуса: выдавил чеснок, томатная паста, кефир, хорошо поперчил и посолил, оставил мариноваться часа два. Да, долго. Нужно найти время занять себя чем-нибудь.

Так, наша курица готова для тушения. Закинул все в казан, соус туда же и курицу, весь соус выскреб. Тушу минут 10. Как она уже хорошо начала булькать, я закинул приправы: сушенные помидоры, паприка, зира, куркума. Проверил соль — отлично.

Все перемешал, сделал средний огонь и оставил тушиться еще минут 15. Теперь о рисе. Рис басмати — это длиннозерный рис. Готовится он быстрее обычного длиннозерного. Особенностью является, что он увеличивается в длину во время готовки. Красный же рис имеет специфический вкус. Это дикий рис. Готовить только из него — на любителя. А вот добавить в обычный рис для разнообразия можно.

Сам процесс бирьяни подразумевает, что мы рис сначала слегка отварим, а доходить до готовности он будет уже в казане. Поэтому рис я приготовил заранее. Красный рис готовится гораздо дольше риса басмати. Его я варил почти до готовности. Ушло на это минут 30. А басмати просто опустил в соленый кипяток на 5-7 минут. Довел до альденте и слил воду.

Закладываем рис как в обычный плов.

Выкладываем весь рис, разравниваем его и наливаем сверху буквально стакан кипятка по лопатке. Делаем небольшие отверстия до дна для того, чтобы масло поднялось наверх. Делаем несильный огонь, закрываем крышкой и оставляем на минут 20. Рис должен впитать воду, соки и ароматы.

Самый опасный момент в этом процессе, что может подгореть наш соус на томатной пасте. Регулярно проверяйте, не передержите на огне. Как вода впиталась, снимите с огня, накройте плов тарелкой, крышкой и укутайте в полотенце. Оставьте минут на 20.